“波特五力分析”視闕下的日本香菇產業發展特點研究*

曹 斌，郭蕓蕓，尚 團

（1.中國社會科學院農村發展研究所，北京100732；2.農民日報社三農發展研究中心，北京100029；3.華北理工大學外國語學院，河北唐山063210）

香菇（Lentinus edodes），營養豐富，香菇生產投資少，見效快，是增加農民收入、脫貧致富以及推動鄉村振興的重要載體。2016年，我國香菇總產量達到845萬噸，人均年鮮菇消費量6.12 kg，是全球第一的香菇生產、消費大國。但是，近些年來，我國的香菇菌種退化、從業人口老齡化等問題日益突出，急需加快推進供給結構性改革，實現從數量型增長向質量型提升的產業發展模式轉變。日本與我國隔海相望，消費習慣相似，產業規模雖然不足我國的2%，但是菌種生產、農藝融合等技術先進，是全球公認的香菇產業強國，其產業發展歷程、經驗值得我們參考借鑒。

以“波特五力分析”（porter's five forces model）理論為基礎，從生產要素供應（菌種供應）、替代品威脅（其他食用菌產品）、潛在競爭者參與（進口產品阻擊）、購買者條件變化（消費結構）的外部因素和同業者競爭（品種、規模、市場主體）的內部因素，5個視角出發，結合2018年筆者對日本香菇產地調研成果和相關文獻統計數據，系統考察、總結了日本香菇產業發展特點，并對促進我國香菇產業發展提出建議。

1 日本香菇產業發展歷程

香菇的日語稱為“椎茸”、“しいたけ”，其中，“椎”是指米櫧等殼斗科錐屬喬木，“茸”是食用菌，即生長在米櫧枯干上的食用菌。據傳日本仲哀天皇（148年~200年） 征討熊襲，途經筑紫，有山民將米櫧樹上生長的蘑菇進獻給天皇。仲哀天皇品嘗后感覺香味濃郁，隨即賜名“香椎”，并設“香椎宮”祭祀[1]。1237年，日本道元禪師撰寫的《典座教訓》中將香菇稱為“椹”。1465年，蜷川新右門撰寫的《親元日記》記載，伊豆円城寺進獻給足利義政將軍的禮品單中首次出現了“椎茸”一詞，并使用延續至今[2]。

日本的香菇食用歷史有約1 500年。公元7世紀中葉，受空海法師（744年~835年） 等遣唐使帶回的唐朝飲食文化影響，香菇料理開始出現在日本宮廷。據小川廣武[2]統計，從室町時代（1336年~1573年） 到江戶時代（1603年~1867年） 的數百年中，香菇料理出現在將軍宴會菜單之中的次數多達8次，另外，有55部菜譜記錄了香菇的烹飪方法。但是，當時的香菇都是依靠自然采集，季節性強，數量少，僅限于貴族消費和對中國的朝貢貿易。1796年，佐藤成裕出版《溫故齊五瑞篇》 （又稱《驚蕈錄》），借鑒《廣州通志》等中所述中國砍花法推出了“鉈目栽培法”[3]，宣告日本進入香菇半人工栽培時期。明治維新（1868年）之后，日本在吸收西方菌物學理論的基礎上加大了對香菇栽培機理的研究，田中長嶺、三村種三郎、北島君三、森喜作等一批科研人員，揭示了香菇繁殖原理，先后研發出了“嵌木發”、“菇木汁法”等栽培方法，發明了純培養菌固體菌種，極大地促進了日本現代香菇產業發展[4]。香菇產量逐年增加，出口量也如表1所示[5-6]，從1868年的1 526 t，增加到了1940年的10 668 t。據張壽橙[7]介紹，1930年~1933年，僅上海一埠進口的日本干香菇即達到12 95.2 t，中國菇業發展受到擠壓，舉步艱難，并且一直延續到20世紀40年代。另外，日本香菇栽培技術還隨著殖民地的不斷擴張，傳播到了我國臺灣省和朝鮮半島等地，對于促進全球香菇產業發展產生了深遠影響[1]。

第二次世界大戰之后，香菇被作為增加農民收入、振興鄉村經濟的重要林副產品受到日本政府的重視，產量快速增加。1985年日本已成為世界最大的香菇生產、消費和出口國，產量達到159 161 t，產品遠銷香港地區、中國臺灣、東南亞、歐美等國家和地區。但是，“廣場協議”之后，日元快速升值，日本香菇產業逐漸喪失了價格比較優勢，出口量呈現斷崖式下跌，2016年減少到了210 t，僅是1985年的0.9%。同時，香菇進口量快速增加，2000年日本進口香菇總量達到106 065 t，占到香菇總消費量的50.7%。日本政府為保護農民利益，自2001年起先后通過提升關稅和非關稅壁壘阻止香菇進口，2016年進口香菇數量下降到37 953 t，占日本香菇消費量的比例下降到了30.0%。但是，受到市場價格上揚和福島核輻射等因素的影響，日本香菇消費市場出現大幅度萎縮，2016年，香菇消費量下降到123 588 t，較2000年減少了40.9%。

2 日本香菇產業發展特點

2.1 菌種品質穩定，保障了產業平穩發展

菌種是香菇產業發展基礎，菌種質量高低、品質好壞，制約著香菇產業的穩定發展。20世紀60年代，日本香菇品種權人的權益毫無保障，農戶肆意擴繁，菌種衰退問題相當嚴重。1967年日本林野廳開展“菌種制造業調研”，對菌種發展情況進行了全面摸底。1971年日本主要菌種生產企業自發組建“全國食用菌菌種協會”，合力維護自身權益。1978年，該協會推動日本政府修訂《種苗法》，設立了食用菌新品種登記制度，對香菇等食用菌品種權人的育種、銷售、收益、轉讓等權利做出了明確規定。之后，該法幾經修訂，逐步提升了違法成本，2007年修訂后的《種苗法》規定，對侵害菌種品種權人權益的自然人可處以10年以下拘役或1千萬日元以下罰款，對于法人可處以3億日元以下的罰款。同時，該協會還推動開展農戶職業教育，介紹菌種有償使用對農民增收和保障產業平穩發展的意義。建立了成員協商機制，通過制訂合理的菌種銷售價格，既保障了品種權人獲得合理的擴大再生產資金，同時也限制了品種權人利用合法壟斷地位抬價傷農，將原本品種權人與農戶之間對立的買賣關系，化解為共存共榮的伙伴關系。該協會為香菇菌種研發創造了良好的發展環境，使得會員企業可以集中精力研發新品種，目前，每隔5年～10年就會有一批優良香菇品種上市，有力地保障了日本香菇產業的平穩發展。截止2016年，日本共有28家香菇菌種生產企業和自然人申請了233個香菇品種專利，其中獲批194個品種，獲批率達到83.3%[8]。這些香菇菌種既有不同栽培溫度、不同時段和不同原材料的品種，還有部分含有富硒或特殊成分適用于醫療、功能食品原料的加工品種，極大地豐富了日本香菇農戶的選擇。

表1 日本香菇消費量、生產量、進口量、出口量變化Tab.1 Quantity changes of Lentinus edodes for consumption,production,import and export of Japan

2.2 替代食用菌增加，壓縮了香菇市場份額

近些年，日本香菇消費量占食用菌總消費量的比例逐年下降，見表2。

據表2顯示[5-6]，1975年~2016年的40年間，日本主要食用菌總產量雖然由180 273 t上升到2016年的498 517 t，增加了171.5%。但是，香菇產量占食用菌總產量的比例卻從66.5%下降到25.4%。而其他食用菌占比逐年提升，例如同期的金針菇占比由20.8%上升到26.7%，蟹味菇（含白玉菇）、灰樹花、杏鮑菇分別從0上升到了23.3%、9.7%和8.1%。其原因，一是香菇在零售市場難以滿足穩定供給的需求。日本消費者認為香菇是天然食品，只有在大自然中生產才能保持良好的口感和特殊香味，因此長期采用自然條件下的段木栽培或者半自然條件下的大棚生產，供應季節受到一定限制。近些年，隨著工廠化生產方式的推廣，情況雖然得到一定程度的改善，但是工廠化香菇供應數量仍然偏少。然而，金針菇、蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇等食用菌從開始投入市場就采用了工廠化生產模式，在可控環境下，很早就實現了周年供給，受到超市等零售商青睞。二是香菇在餐飲市場不具備價格優勢。香菇和金針菇、蟹味菇、白玉菇都屬于傘型食用菌，形狀類似，大部分投放在火鍋消費市場。香菇個體較大，放到火鍋里1個顯得太少，2個～3個數量適宜，其成本約為50日元。然而，金針菇和蟹味菇傘形小、價格便宜，只需要30日元左右就能夠達到相同的視覺效果。

表2 日本主要食用菌生產量、占比的變化Tab.2 Changes in the production and percentage of main edible fungi in Japan

2.3 提升非關稅壁壘，阻擋了進口香菇沖擊

21世紀初，進口香菇曾經占到日本香菇總消費量的一半以上，對日本香菇產業造成了巨大沖擊。2001年日本對原產于我國的鮮香菇加征了臨時關稅，但是收效甚微。之后，在行業協會推動下，日本政府和產業界聯手提升非關稅壁壘，一是日本特用林產振興會成立了“日本干香菇促進委員會”，采用市場差別化策略，對外宣稱“中國產香菇都是代料栽培，日本產香菇都是段木香菇。段木香菇生長在大自然之中，既安全又有營養，口感更好”，將日本香菇市場劃分成了高檔日本產香菇市場和低端進口香菇市場。二是日本特用林產振興會和全國食用菌菌種協會聯合推動森林綜合研究所開展分子標記方法研究，并且收集了大量的中國主要出口香菇品種進行鑒定，力圖從植物新品種保護角度遏制香菇進口。雖然結果證明進口香菇大多使用的是日本已經過了保護期的香菇菌種，但是，也為今后從技術層面保護日本香菇產業提供了新的手段。三是提升進口食品的安全管制。2006年日本實施的《肯定列表制度》規定了799種化學物質標準，并對其他的所有農藥獸藥規定為0.01 v·v-1的檢驗標準。同時，日本的行業協會還組織媒體有選擇地對我國農產品的農藥殘留超標事件進行夸大報道。這些措施，導致日本進口香菇的家庭消費市場快速萎縮，進口鮮香菇數量從2000年的42 057 t，下降到2016年的2 015 t，同期進口鮮香菇占日本鮮香菇消費市場的份額從38.5%下降到了2.8%。日本香菇產業獲得了喘息，東京批發市場的鮮香菇批發價格從2000年的650日元/kg回升到2016年的1 029日元/kg，增幅高達58.3%。

2.4 青年消費群體需求低迷，消費市場預期萎縮

隨著消費需求向多樣化、便捷化發展，日本香菇市場將面臨長期萎縮，見表3。

由表3[6]可以看到，隨著年齡增長，在29歲～60歲之間，不同年齡消費群體的香菇消費量呈現明顯的增長趨勢。其中，29歲以下青年消費群體的鮮香菇消費量只有552 g/年，是60歲～69歲老齡消費群體的30.1%；干香菇消費量是126 g/年，是60歲～69歲的老齡消費群體的20.9%。但是，金針菇、滑子蘑等食用菌消費量并沒有出現顯著的年齡消費差異，可見年輕人對于金針菇、滑子蘑等食用菌的需求更為旺盛。考慮到消費習慣的形成并非一朝一夕，即便是隨著年齡增長，人們會更加注意養生保健，但是也很難從根本上改變飲食習慣。由此可以推測未來30年，日本香菇市場可能會萎縮到當前規模的30%～40%左右。近些年，日本特用林產振興會等行業組織也意識到這一問題的嚴重性，加大了市場開拓力度。一方面每年定期召開烹飪大賽，推薦具有特色又便于家庭烹飪的香菇菜肴，并且與電視臺等媒體合作在料理節目中宣傳，擴大影響。另一方面，與零售、批發企業合作在超市、批發市場內放置菜單、香菇介紹手冊等資料積極開發中青年消費群體。

表3 日本不同年齡消費層（2人以上家庭）食用菌年消費量（2016年）Tab.3 Annual consumption of edible fungi in different age groups(households with more than 2 persons)in Japan（2016）

2.5 市場競爭激烈，香菇產業結構顯著調整

2.5.1 鮮香菇逐漸替代干香菇

截止2016年，日本鮮香菇消費量達到71 722 t，占日本香菇總消費量比例提升到56.7%，較1995年增加了約8個百分點。其原因，一是從消費角度來看，鮮香菇更適應餐飲市場。隨著快速城鎮化的發展，城市規模不斷擴大，通勤時間延長，在家用餐的人數逐年減少。20世紀80年代日本家庭消費市場的香菇用量已經出現停滯，餐飲行業用量逐年上升[9]。另外，干香菇雖然營養豐富，但是往往需浸泡12 h～24 h，即便是采用微波爐加溫浸泡也需要5 min～10 min。這對于餐飲行業來講，無疑會增加相應的運營成本和操作負擔。目前，除少數高端餐飲店以外，干香菇基本上已經退出了餐飲市場。二是從生產角度來看，鮮香菇更節省勞力。日本干香菇生產基本采取段木生產，勞動作業強度高，環境要求較為苛刻，資金流轉速度慢。相反，鮮香菇生產隨著“菌棒中心+農戶”、工廠化生產等模式的出現，作業強度大幅度降低，即便是老齡農戶也可以從容應對，產量逐年增加。

2.5.2 規模經營者市場集中度提升

隨著香菇市場競爭激烈，香菇價格下跌以及老齡化的影響，日本香菇農戶數量逐年減少。據日本林野廳統計顯示[10]，從1995年~2016年的21年間，段木香菇生產農戶從9.4萬戶下降到了1.9萬戶，但是，戶均經營規模從1.4 t擴大到了4.8 t，增加了2.4倍。其中，段木干香菇戶均經營規模從1.4 t擴大到了1.8 t，段木鮮香菇戶均經營規模從1.4 t擴大到了8.7 t。另外，同期代料香菇栽培規模也不斷擴大，經營規模超過2萬包以上的農戶數量從632戶增加到了745戶，占代料栽培農戶總數的比例由18.9%增加到了26.5%。另據筆者2018年在日本群馬縣、櫟木縣調研顯示，日本排名前10位的代料鮮香菇生產農戶的生產規模已經占到日本鮮香菇總生產量的約20%，市場集中度顯著提升。這些規模化鮮香菇生產農戶出于降低成本和規避經營風險的考慮，多數采取成本較低的“菌棒生產+培養+采收一體化”生產模式，使得日本全國自產菌棒的數量占日本菌棒總用量的比例持續提升，2016年達到62%，較1995年增加了26個百分點。

2.5.3 外資香菇生產主體增加

2008年日本實施“平成農地改革”，對《農地法》進行了大幅度修訂，放寬了工商資本參與農業經營的管制門檻。我國香菇生產和出口企業依靠自身的技術和資金優勢，采用以“國內菌棒培養+自派技術員出菇管理”為特點的“投資型菌棒出口方式”，在日本建立獨資菇場，快速搶占日本香菇市場[11]。據日本海關總署統計顯示，2016年，日本共進口香菇菌棒13 251 t。假設按照我國出口菌棒每棒重1.6 kg，可采收0.5 kg鮮香菇計算，可采收鮮香菇4 141 t，約占到日本全國鮮香菇總產量的5.9%，2018年末這一比例超過10%[12]。目前，中資企業與日本農戶之間的競爭日益激烈，顯著拉低了當地的鮮香菇批發價格。據相關數據顯示，中資企業投資較為集中的大阪市場的鮮香菇批發價格已經完全低于東京，甚至低于仙臺、橫濱、名古屋和福岡等二線城市。2016年，大阪市場的鮮香菇平均批發價格下跌倒891日元/kg，是東京市場價格的86.6%，仙臺的92.4%、橫濱的83.5%、名古屋的93.2%[13]。隨著中日關系回暖，今后越來越多的中資企業將會在日本投資建廠，這將必然加劇市場競爭，也會壓縮日本菌種生產企業的市場份額。早在2009年，日本林野廳迫于行業壓力，以行政命令的方式要求在香菇零售包裝上注明菌棒產地；2017年，日本食用菌菌種協會制定了“使用國產闊葉樹木屑”標示制度。試圖采取市場差別化戰略對香菇進行市場劃分，進而緩解來自外資企業的競爭壓力。

3 促進我國香菇產業穩步發展的政策建議

3.1 加強菌種知識產權保護力度

香菇菌種是產業平穩發展的基礎，只有保障菌種研發人員獲得相應的收益，才有可能實現產業的可持續發展。例如，據日本最大的香菇菌種生產企業株式會社北研介紹，修建現代化菌種生產工廠需投資6 000多萬人民幣，按年產栽培種50萬瓶，每瓶售價110元，毛利率20%計算，需要6年多才能回收成本。再加上人員以及維修等費用，所需資金龐大[4]。日本《種苗法》和嚴格的執法，有效地保障了品種權人的合法權益，才使得菌種生產企業有意愿持續開發新品種。建議我國加強各級農業行政管理部門、科研院所知識產權保護意識，樹立產權觀念。推動行業協會聯合相關主管部門，宣傳知識產權法律法規和各地違法案件，提升品種權人維權意識和能力；鼓勵科研機構和企業等品種權人積極依法自主取得植物新品種權力，豐富我國香菇菌種數量和質量；提高違法成本，修訂《植物新品種保護條例》，將品種權人的權益由品種繁殖材料的商業生產和銷售，擴大到授權品種繁殖材料的收獲物及其加工品、派生品。將保護期限延長到25年。并且對農民自用繁育做出規模限制；促進行業協會、科研院所牽頭成立菌種鑒定機構，組織相關專家委員鑒定品種質量，為品種權人在訴訟中提供必要的調查、取證等服務。

3.2 提升食用菌行業協會服務能力

食用菌行業協會作為聯系產業與政府的橋梁，將行業意愿上升為國家法律。有效發揮協調行業同步發展、抵御進口產品沖擊、保護會員利益的作用，還可以解決單個企業想做做不到的消費市場開發、消除市場信息和行業信息不對稱等問題。建議我國加快推進各類食用菌相關行業協會體制機制改革。實行政會分開，從職能、機構、工作人員、財務等方面與政府及其部門、企事業單位徹底分開；推動行業協會向服務型社團轉型，提升服務意識，豐富服務內容。開展行業統計和行業調查研究，掌握國內外行業發展動態，收集并及時發布行業信息。開展法律政策、技術、管理、市場等咨詢服務。組織行業技能培訓，幫助會員企業提高素質、改善經營管理和創新能力。發揮橋梁和紐帶作用，積極向政府及其部門反映行業訴求，提出行業發展和立法等方面的意見和建議。積極參與或主導與相關法律法規、行業標準和行業發展規劃制定，完善行業管理，促進行業發展。主動參與對外貿易爭端，積極應對海外市場不公平競爭，維護會員企業合法權益。

3.3 加快開展工廠化生產技術研發

在勞動力供給相對充裕，人工成本相對較低的發展階段，采取“菌棒中心＋農戶”生產方式，可以降低農民固定資本投入，實現小農戶與現代農業的有效銜接。進入中高收入發展階段，農業勞動力供給缺口擴大，技術替代人工成為可能，以大規模企業和合作經濟組織為主體的工廠化香菇生產模式將成為主流。目前，從成本角度來看，我國工廠化香菇生產還不太可能像金針菇、蟹味菇一樣大規模推廣[14-15]，但是，黨的“十八大”已經提出“2020年實現國內生產總值和城鄉居民人均收入比2010年翻一番”宏偉目標，可以預期未來我國用工成本也將必然會發生較大變化。另外，從當前在各地的調研情況來看，部分香菇產區空心化、老齡化，年輕人不愿意從事香菇生產，香菇生產企業招工難，用工難的情況已經相當普遍，這為以技術投入替代勞動力成為了可能。建議加快我國香菇工廠化生產的相關研究。以市場需求先導，綜合考慮投資與收益結構，加強適宜菌種研發、配套設備和出菇管理等基礎研究，探索適應我國國情的香菇工廠化生產模式。把企業資金優勢和科研單位的技術優勢有機結合，以企業為主體建立產學研一體化研究團隊，加強科研人員培養，增加既了解工廠化生產原理、又能夠實際指導企業生產的實踐性人才供給，提升整體科研和技術推廣能力。組織科研骨干走出國門積極學習國外先進經驗，通過知識產權轉移或者合資建廠等方式，積極引進吸收國外現成的香菇工廠化生產技術，盡快突破技術瓶頸。