湯包

梁實秋

說起玉華臺，這個館子來頭不小，是東堂子胡同楊家的廚子出來經(jīng)營掌勺。他的手藝高強，名作很多，所做的湯包，是故都的獨門絕活。

包子算得什么，何地?zé)o之？但是風(fēng)味各有不同。上海沈大成、北萬馨、五芳齋所供應(yīng)的早點湯包，是令人難忘的一種。

包子小，小到只好一口一個，但是每個都包得俏式，小蒸籠里墊著松針（可惜松針時常是用得太久了一些），有賣相。名為湯包，實際上包子里面并沒有多少湯汁，倒是外附一碗清湯，表面上浮著七條八條的蛋皮絲，有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實的湯包了。這種小湯包餡子固然不惡，妙處卻在包子皮，半發(fā)半不發(fā)，薄厚適度，制作上頗有技巧，臺北也有人仿制上海式的湯包，得其仿佛，已經(jīng)很難得了。

天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。包子是扁扁的，里面確有比一般包子多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。有人到鋪子里吃才出籠的包子，包子里的湯汁曾有燙了脊背的故事，因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手乃順著胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不過天津包子確是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人據(jù)一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股湯汁直飚過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位并未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”

玉華臺的湯包才是真正的含著一汪子湯。一籠屜里放七八個包子，連籠屜上桌，熱氣騰騰，包子底下墊著一塊蒸籠布，包子扁扁地塌在蒸籠布上。取食的時候要眼明手快，抓住包子的皺褶處猛然提起，包子皮驟然下墜，像是被嬰兒吮癟了的乳房一樣，趁包子沒有破裂，趕快放進自己的碟中，輕輕咬破包子皮，把其中的湯汁吸飲下肚，然后再吃包子的空皮。沒有經(jīng)驗的人，看著籠里的包子，又怕燙手，又怕弄破包子皮，猶猶豫豫，結(jié)果大概是皮破湯流，一塌糊涂。有時候堂倌代為抓取。

（選自《雅舍談吃》，有改動）

心香一瓣

作者總共介紹了三種湯包——上海的早點湯包、天津的狗不理包子和玉華臺湯包。三部分內(nèi)容表面看像是并列的，其實前兩部分是為第三部分做了鋪墊，營造出一種“千呼萬喚始出來”的感覺，從而突出了玉華臺湯包才算得上是真正的湯包。文中在介紹湯包時尤為精彩，各有各的手法，或詼諧幽默，如“有人把包子丟在湯里再吃，成為名副其實的湯包了”，或引用故事笑話，或細致刻畫描繪，如“抓住、提起、咬破、吸飲、吃”，既增加了趣味性，又突出了湯包的獨特之處。