儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)龍井茶保鮮效果的影響

黃應(yīng)權(quán)，黃志平，藍(lán)靚，王近近

1.浙江省遂昌縣蔡源鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)推廣服務(wù)中心，323311；2.浙江省遂昌縣農(nóng)業(yè)局茶葉技術(shù)推廣站，323300；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，310008

綠茶是我國(guó)生產(chǎn)的主要茶類，因形美質(zhì)佳產(chǎn)量居六大茶類之首，屬于未發(fā)酵茶，若包裝貯存不當(dāng)相對(duì)其他茶類更易發(fā)生色澤變暗、滋味和香氣劣變等現(xiàn)象，導(dǎo)致綠茶的商品價(jià)值降低[1-2]。良好的包裝，不僅能延緩茶葉品質(zhì)下降，還能起到很好的廣告效應(yīng)。為得到較優(yōu)的貯藏保鮮條件，近年來，學(xué)者探明了綠茶陳化的實(shí)質(zhì)，即茶葉品質(zhì)生化成分，如茶多酚、氨基酸、葉綠素、維生素C 等在貯存過程中發(fā)生氧化、降解等反應(yīng)，含量降低，進(jìn)而致使綠茶品質(zhì)下降。有關(guān)綠茶保鮮貯存的大量研究，主要集中在儲(chǔ)藏溫度[3-4]、茶葉含水率[5]、光照[6]、氣體調(diào)控[7]、保鮮劑[8]等方面的優(yōu)化研究，得出了較優(yōu)的綠茶保鮮技術(shù)，而包裝材料方面的研究相對(duì)較少。龍井茶是綠茶的主要代表，本文以市售一級(jí)龍井茶為試驗(yàn)材料，從茶樣含水率、品質(zhì)生化成分含量、感官品質(zhì)得分等多方面研究了不同包裝材料和儲(chǔ)藏溫度對(duì)綠茶保鮮效果的影響，獲得優(yōu)化的保鮮參數(shù)，豐富綠茶保鮮基礎(chǔ)理論，為消費(fèi)者提供實(shí)際指導(dǎo)。

一、材料與方法

1.試驗(yàn)材料與儀器

茶葉原料：市售一級(jí)龍井茶（產(chǎn)地：杭州市）。海爾BC/BD-102HT 冰柜，青島海爾集團(tuán)；HSX-150 型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；Sartorius BT 124s分析天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；島津UV-3600 紫外-可見近紅外分光光度計(jì)，日本島津公司。

2.試驗(yàn)方法

（1）試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以龍井茶保鮮效果為研究目標(biāo)，設(shè)定不同的包裝材料：鍍鋁復(fù)合膜（CPP 鍍鋁/PE）、低密度聚乙烯（LDPE）、鋁塑膜（PET/Al/PE）等3 個(gè)包裝材料和不同儲(chǔ)藏溫度：-20℃、-5℃、4℃、25℃等4 個(gè)水平，共12 個(gè)處理（表1）。儲(chǔ)藏6 個(gè)月后，取出茶樣回溫至室溫，再打開包裝，取樣進(jìn)行感官審評(píng)和生化成分檢測(cè)。

表1 龍井茶保鮮處理組合表

（2）檢測(cè)及評(píng)審方法

含水率：103℃恒重法（GB/T 8304—2013）；茶多酚：福林酚比色法（GB/T 8313—2018）；氨基酸：茚三酮比色法（GB/T 8314—2013）；抗壞血酸（維生素C）：2，4-二硝基苯肼比色法（GB 12392—90）；葉綠素：分光光度比色法。品質(zhì)感官審評(píng)：參照GB/T 23776—2018。

3.數(shù)據(jù)處理

每個(gè)處理重復(fù)3 次，結(jié)果取3 次重復(fù)的平均值。Excel 2007 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析。

二、結(jié)果與分析

1.儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)龍井茶含水率的影響

含水率是影響茶葉品質(zhì)生化成分穩(wěn)定性的重要因子，低含水率條件下茶葉功能成分代謝轉(zhuǎn)化率較低，損失較少。圖1 為不同儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)茶葉含水率的影響。從圖中可以看出，儲(chǔ)藏6個(gè)月后，-20℃下茶葉含水率較穩(wěn)定。隨著儲(chǔ)藏溫度的升高，茶葉含水率均有不同程度的增加，其中以25℃下茶葉含水率增加最多，增加比例達(dá)到20%。不同包裝材料比較，-20℃、-5℃、4℃低溫下不同材料之間茶葉含水率變化較小；25℃條件下，以CPP鍍鋁/PE材料包裝的茶葉含水率增加量最小，LDPE材料處理含水率最高。結(jié)合儲(chǔ)藏溫度和包裝材料可以看出，溫度對(duì)茶葉含水率的影響較大，從效果和成本兩方面考慮，不同組合間以4℃的CPP鍍鋁/PE包裝材料最佳。

圖1 儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)龍井茶含水率的影響

2.對(duì)龍井茶品質(zhì)生化成分的影響

（1）對(duì)茶多酚含量的影響

茶多酚是綠茶重要的功能特征成分，同時(shí)其含量直接影響湯色、滋味。由圖2 可以看出，茶樣采用CPP 鍍鋁/PE 和PET/Al/PE 包裝材料處理時(shí)，4℃以下的溫度對(duì)茶樣茶多酚含量的影響相對(duì)較小；茶葉采用LDPE 材料包裝時(shí)，隨著儲(chǔ)藏溫度的升高，茶多酚含量降低。相同溫度處理時(shí)以CPP 鍍鋁/PE 包裝茶樣的茶多酚含量較高，LDPE包裝材料茶樣的茶多酚含量相對(duì)較低。即阻隔性能較好的包裝結(jié)合低溫處理可有效保持茶多酚含量，減少功能性成分在儲(chǔ)藏中的消耗。整體可知，CPP鍍鋁/PE包裝材料較佳。

（2）對(duì)氨基酸含量的影響

圖2 儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)茶多酚含量的影響

氨基酸是重要的滋味物質(zhì)，其含量直接影響茶湯內(nèi)質(zhì)，不同儲(chǔ)藏參數(shù)組合對(duì)龍井茶的氨基酸含量影響如圖3所示。可以看出龍井茶在儲(chǔ)藏6個(gè)月后，氨基酸含量在不同儲(chǔ)藏參數(shù)組合下的差異較小，含量均在3.20%～3.40%之間，整體上以CPP鍍鋁/PE包裝材料相對(duì)較好。

圖3 儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)氨基酸含量的影響

（3）對(duì)葉綠素含量的影響

葉綠素是構(gòu)成綠茶外形和葉底色澤的重要物質(zhì)，儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)龍井茶葉綠素含量的影響如表2。可以看出，葉綠素a的含量大于葉綠素b的含量，且葉綠素b含量較穩(wěn)定；儲(chǔ)藏溫度越高，葉綠素a 和葉綠素b 保留量越低，-20℃、-5℃、4℃處理間含量差異較小，但均與25℃處理差異較大。不同包裝材料之間葉綠素含量差異較小，但以CPP鍍鋁/PE包裝材料處理的葉綠素含量相對(duì)較高，有利于龍井茶原有色澤風(fēng)味的保持。

（4）對(duì)維生素C含量的影響

維生素C 是重要的抗氧化劑，其含量的高低是綠茶品質(zhì)變化的重要指標(biāo)。由圖4 可以看出，儲(chǔ)藏溫度對(duì)維生素C 含量影響較大，溫度越高，維生素C 含量減少越多，其中-20℃與-5℃處理之間維生素C含量差異較小，25℃處理維生素C含量最低。不同包裝材料比較，以CPP鍍鋁/PE包裝材料處理的維生素C含量相對(duì)較高，LDPE處理最低，且溫度越高包裝材料間的差距越大。結(jié)合保鮮效果和能源成本兩方面，不同組合間維生素C含量比較，以-5℃或4℃下CPP鍍鋁/PE包裝材料儲(chǔ)藏效果最優(yōu)。

表2 儲(chǔ)藏溫度和材料對(duì)葉綠素含量的影響%

圖4 儲(chǔ)藏溫度和材料對(duì)維生素C含量的影響

3.對(duì)龍井茶感官品質(zhì)的影響

儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)龍井茶感官品質(zhì)的影響如圖5 所示，可以看出感官審評(píng)得分受溫度和包裝材料雙方面的交互影響，其中儲(chǔ)藏溫度的影響更大，-20℃、-5℃、4℃間差異較小，得分均在84.5分以上，且均高于25℃處理（得分均在82.0分以下）。比較不同包裝材料，以CPP 鍍鋁/PE 保鮮效果最佳，感官審評(píng)得分最高，可有效保持龍井茶原有的色香味，以LDPE 保鮮效果最差。綜合考慮，在4℃儲(chǔ)藏溫度下使用CPP 鍍鋁/PE 包裝保鮮效果最優(yōu)。

三、結(jié)論

圖5 儲(chǔ)藏溫度和包裝材料對(duì)龍井茶感官品質(zhì)的影響

通過不同儲(chǔ)藏溫度和包裝材料組合處理探究其對(duì)龍井茶含水率、品質(zhì)生化成分和感官審評(píng)得分的影響，以獲得保鮮效果最佳、能耗成本最低的保鮮參數(shù)。由以上結(jié)果可知，溫度越低，含水率增量越少、品質(zhì)生化成分降解越少，感官得分越高。整體上4℃以下低溫處理的龍井茶在6個(gè)月的儲(chǔ)藏周期內(nèi)，品質(zhì)較穩(wěn)定；不同包裝材料比較，均以CPP鍍鋁/PE包裝材料最優(yōu)，感官審評(píng)得分最高。因此，從節(jié)約成本和保鮮效果兩方面考慮，以4℃儲(chǔ)藏、CPP 鍍鋁/PE 包裝對(duì)龍井茶的保鮮效果最佳。