談粽子

蔡瀾

又到吃粽子的季節(jié)了。朋友送的、自己包的、各地的名粽，吃個(gè)不停，吃個(gè)膩。再也不能吃了，再也不想吃了，到了明年，粽子又出現(xiàn)，又吃個(gè)不停。

什么地方的粽子你最喜歡？當(dāng)然是你生長(zhǎng)的地方包的，小時(shí)的記憶，影響了你的一生。我是潮州人，我愛吃潮州粽子。潮州粽除了肥豬肉之外，還有豆沙，又甜又咸，北方人一聽，什么？甜的粽子怎么吃得下去？你們這些人的口味很古怪呀！

這一來，就吵架了，誰說你們家鄉(xiāng)的粽子不好吃，誰就是敵人，非得置你于死地不可，這是深仇大恨，故鄉(xiāng)之恥呀！怎能不報(bào)呢？我絕對(duì)沒有這個(gè)情意結(jié)，你不喜歡吃潮州粽，好得很呀，你們做的，又是什么味道呢？讓我嘗嘗。

這一輩子，吃過不少粽子，可以總結(jié)一下。

從廣東地區(qū)開始，我喜歡的是東莞的道滘粽，它的原料很簡(jiǎn)單，咸蛋黃、黃豆等，但不同的是包著一塊肥肉，而那塊肥豬肉，是浸過糖水，用糯米包了，蒸熟之后，整塊肥豬肉融化在糯米之中，那種好吃法，只有你親自試過才知道。什么？又是甜又是咸，難吃死了。我的上海朋友一吃，即刻作出這種反應(yīng)。

他們喜歡的嘉興粽，包得長(zhǎng)長(zhǎng)的，有鮮肉粽、蛋黃粽，也有豆沙粽、蜜棗粽和栗子粽。甜的就是甜的，咸的就是咸的，從來不像廣東人吃的那種又甜又咸的，難吃死了。但你一批評(píng)嘉興粽，又有一大幫人來追殺你。

從上海到杭州的路上，你就會(huì)看到各種不同的嘉興粽，好吃嗎？的確不錯(cuò)，尤其是新鮮包的，蒸得熱騰騰的，一把粽葉打開，那種香味，是不能抗拒的。我必須承認(rèn)，我非常愛吃。如果不是去上海附近，我也會(huì)在香港的南貨店買回來吃，吃個(gè)不停，尤其是加了金華火腿的，百吃不厭。我雖屬?gòu)V東人，但我也欣賞嘉興粽。

凡是有中國(guó)人的地方，就有粽子。到了臺(tái)灣，他們各地都有不同的特色，臺(tái)南有種粽子看不到米粒，先是把飯制成粿，再包豬肉的，叫為粿粽。

臺(tái)灣人把粽子愈做愈精細(xì)。臺(tái)北有一家專賣海鮮的餐廳叫“真的好”，他們不在端午節(jié)也賣粽子，包得很小，長(zhǎng)條形，餡里面的料有些海鮮，是我吃過最好的粽子之一。下次有機(jī)會(huì)去臺(tái)北不妨一試，就知道我說些什么。

臺(tái)灣一般的粽子深受閩南的影響。去到泉州，他們有種五香粽，非吃不可。肉餡之內(nèi)放了五香粉，已成為它們的特色，已傳到各地的閩南餐廳，任何時(shí)間都能吃到這種五香粽。

粽子傳到南洋，馬來人和中國(guó)人結(jié)了婚，成為娘惹和峇峇一族，他們做的娘惹粽，也帶甜，但十分好吃。有些娘惹還用當(dāng)?shù)氐囊环N藍(lán)顏色叫“BUNGA TELANG”的花，把米飯染色，變成藍(lán)色的粽子，中間包了加椰糖的椰絲，是甜粽子的另一種境界。

中國(guó)文化， 也影響到日本人， 他們把粽子叫為“ 茅卷 ”（CHIMAKI）。早年的臺(tái)灣料理店，都賣燒肉粽，一家叫“珉珉”的料理店賣的粽子最受歡迎。我們留學(xué)生一想念家鄉(xiāng)，就去那里吃粽子。現(xiàn)在這家老店還在經(jīng)營(yíng)，有時(shí)到東京，還是去吃吃，味道好像沒有從前那么好了。

日本人把粽子變化了，用竹葉來包，是粗大的那種，一葉包一粽。在北海道的札幌，有家料亭，從前專做政客和有錢人生意，有藝伎表演，當(dāng)今經(jīng)濟(jì)衰弱，雖照樣營(yíng)業(yè)，但一般客人可以隨時(shí)光顧，叫“川甚 ”（KAWAZEN）。他們做的料亭菜非常之豐盛精致，但留下印象的，是最后上的那個(gè)粽子。我們一群人去，有些人不會(huì)欣賞，我都把剩下的打包回來。翌日，大家去吃什么螃蟹大餐時(shí)我空著肚子，寧愿回到酒店吃粽子。

不是所有產(chǎn)名粽的地方都有好吃的粽子，像肇慶，簡(jiǎn)直是粽子之鄉(xiāng)，到處都賣，一年四季皆能吃到。我買了一個(gè)回酒店，打開一吃，盡是糯米，餡料甚少，不覺得有什么特別之處。問當(dāng)?shù)厝耍麄冋f這里舊時(shí)常鬧水災(zāi)，鄉(xiāng)民逃到高處，也就是靠吃粽子維生，主要是吃得飽，餡少不是問題。

當(dāng)今，生活條件好了，大家拼命推出高級(jí)食材的，什么鮑魚、鵝肝醬、魚子醬都包到粽子里面，用的當(dāng)然不是什么溏心干鮑，大連產(chǎn)的，像吃樹膠擦，難于下咽。

如果想吃高級(jí)的，還是去澳門吧。那里有家甜品店叫“杏香園”，所賣的涼粉椰汁雪糕或白果杏仁等當(dāng)然精彩，但最好吃的反而是他們包的咸粽子。除了金華火腿、咸蛋黃肥豬肉之外，還有六粒大大的江珧柱，貨真價(jià)實(shí)，真是豪華奢侈。

談粽子，我一向不喜歡用“糉”這個(gè)寫法，好像吃了會(huì)從耳朵流出來，變成傻瓜一個(gè)。

要吃完所有粽子來比較哪一種最好，得花三輩子吧？有一點(diǎn)是確定的，世界上最香最好吃的粽子，是你肚子餓到貼骨時(shí)吃的那一個(gè)，沒有一個(gè)人可以和你爭(zhēng)辯，那是天下最好吃的！

（選自《碗凈福至》/蔡瀾 著/長(zhǎng)江文藝出版社/ 2019年3月版））