葡萄酒生產(chǎn)過程中防氧化工藝

□ 尹 雷 張裕集團(tuán)有限公司

溶解氧對葡萄酒的感官質(zhì)量尤其是貨架期的影響非常大，溶解氧過量對葡萄酒具有危害性，因為溶解氧的大量溶入，將會導(dǎo)致酒體氧化變質(zhì)，并促進(jìn)酚類化合物如色素、丹寧和多糖的聚合沉淀，影響酒的品質(zhì)[1]，因此，要注意對溶解氧的工藝管理，抑制其對葡萄酒過度氧化的消極作用。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

2016年釀造的干紅葡萄原酒和灌裝后儲存階段的成品酒。

1.2 實驗儀器

YSI Pro ODO氧氣測量儀（科匯加過濾器公司）、CboxQC溶解CO2和O2分析儀（安東帕）、氮氧置換儀（科匯加過濾器公司）。

1.3 實驗方法

1.3.1 罐存干紅葡萄酒溶解氧檢測

將Pro ODO氧氣測量儀探頭直接從罐頂插入儲存罐中，每次插入距離保持一致，待數(shù)值穩(wěn)定后記錄檢測值[2]。此檢測方法適用于對葡萄酒生產(chǎn)過程中每道工序前后溶解氧變化進(jìn)行檢測。

1.3.2 瓶裝酒溶解氧檢測

瓶裝酒用CboxQC溶解CO2和O2分析儀進(jìn)行檢測，檢測時將酒瓶放置于檢測室內(nèi)，讓后旋轉(zhuǎn)磚頭，打通瓶塞，點(diǎn)擊檢測按鈕。

2 結(jié)果與分析

2.1 儲存階段對溶解氧的變化

對新入罐的赤霞珠原酒定期進(jìn)行溶解氧的檢查，結(jié)果見圖1。

2.2 冷凍處理對溶解氧含量的影響

目前，冷凍處理工藝為：氣動隔膜泵循環(huán)，入冷凍罐前后沒有降氧處理。

優(yōu)化后處理工藝為：氮?dú)庋h(huán)，入冷凍罐前后有氮氧置換儀降氧處理[3]。對采取不同工藝后酒樣的溶解氧進(jìn)行檢測，結(jié)果見表1。

由表2可以看出，采用優(yōu)化后處理工藝的樣品溶解氧遠(yuǎn)低于采用目前工藝的酒樣。

圖1 儲存時間對溶解氧的影響

表1 冷凍過程對溶解氧的影響（mg/L）

表2 灌裝過程對溶解氧的影響（mg/L）

2.3 灌裝及瓶儲階段對溶解氧含量的影響

對灌裝前后酒中的溶解氧進(jìn)行檢測，結(jié)果見表2.

由結(jié)果可以得出，整體上灌裝過程溶解氧層下降趨勢，但不同批次間變化幅度不一致，部分批次溶解氧還略微上升，不同生產(chǎn)線均存在該情況。

3 結(jié)論

（1）新入罐的葡萄酒原酒初始的溶解氧含量較高，隨著儲存時間延長，溶解氧含量逐漸減低，尤其在入罐的前7天，下降速度較快。

（2）降冷和循環(huán)過程能明顯增加溶解氧的含量，7天循環(huán)基本達(dá)到氧飽和狀態(tài)，但優(yōu)化處理工藝可明顯降低溶氧量至1.0 mg/L以下。

（3）灌裝過程溶解氧整體上呈下降趨勢，瓶儲過程隨著時間的延長，其溶解氧水平逐漸降低，并維持在較低的水平。