濟寧海達行知學校中學部餐廳設計

尤寧劉偉波馮詩桐鞠國棟

(1.青島大學附屬醫院 基建辦公室，山東青島266000；2.山東建筑大學 建筑城規學院，山東 濟南250101)

0 引言

餐廳是中小學校園功能板塊中的重要構成部分[1-3]。區別于營業性的餐館、飲食店以及面向成人服務的公共食堂，中小學餐廳的建筑空間有其特殊性。功能單一、瞬時人流大、就餐時間固定等特性，造成了中小學餐廳空間的利用效率遠低于其教學空間，不利于校園建設經濟性的提升[4]。隨著近年來中小學餐廳使用方式的普遍更新，傳統餐廳的設計模式與新的使用需求之間產生了一定程度的脫節。相關研究中，李世芬等[5]從餐廳規劃、布局設計、交通流線等方面探討了學校餐廳建筑的適應性設計策略與方法；孔宇[6]結合餐廳經營方式、廚房設備配置等探討合理的餐廳布局、功能分區及面積指標；魏琪琳[7]對城市中小學餐廳面積指標與使用功能之間的對應關聯進行了研究，進而探討其功能布局及空間設計的發展趨勢。上述研究均提出了使用需求與餐廳空間的功能適用性，以及空間利用效率與建設經濟性2個中小學餐廳設計研究的主要關注點，并提供了多樣化的研究視角和方法參考。文章以濟寧海達行知學校中學部餐廳的建筑方案設計為例，在對其校園概況分析的基礎上，提出了餐廳選址的步行可達性、餐廳空間的功能與經濟適宜性、建筑形態與環境風貌的協調性3類主要設計問題，從座位周轉率、就餐區面積指標、餐廚比3方面對餐廳進行設計，以期為其他中學餐廳設計提供一定的參考。

1 濟寧海達行知學校中學概況

1.1 學校概況

濟寧海達行知學校中學部校址位于濟寧高新區科技新城核心，孟子大道以南，海川路以東，鴻廣路以北，祥濟路以西，總用地面積234 794 m2，如圖1所示。學校為192班全寄宿制完全中學，其中初中階段 114班，高中階段 78班，在校生合計約9 600人，教職工合計約750人。

圖1 濟寧海達行知學校鳥瞰圖

1.2 學校餐廳設計的主要問題

餐廳選址的步行可達性、餐廳空間的功能與經濟適宜性、建筑形態與環境風貌的協調性等，是學校餐廳設計的3類主要問題。

1.2.1 餐廳選址的步行可達性

在素質教育改革的背景下，中小學教學區建筑強調空間的開放性、靈活性、自由度等外延場所屬性[8]。與之相對地，由于功能相對單一，出于建設經濟性等方面的考慮，生活區建筑的設計建造則更加關注建筑本身的功能便利性[9]。在設計的選址布局工作中，餐廳與教學區、運動區之間的步行可達性是保證使用中的功能便利性的基礎。餐廳的選址應充分考慮在學生群體步行可達的范圍內覆蓋校園各功能區，并盡可縮短各功能區到餐廳的步行距離。濟寧海達行知學校中學部較大的辦學及用地規模，導致校區內步行半徑較大，對餐廳步行可達性的要求格外突出，對校園通行流線的系統分析，是餐廳選址布局的重要依據。

1.2.2 餐廳空間的功能與經濟適宜性

(1)功能適宜性 擬建餐廳需滿足全體師生每日三餐的供餐和就餐需求。在服務人群的構成上，學生與教職員工是兩類基本服務主體，其中學生為設計的主要服務對象。初中生與高中生在身心發育階段上存在一定差異，在就餐空間的組織中應適當加以區分。相較于學生群體采用有組織集中就餐的模式，教職員工在就餐習慣、就餐時間段等方面存在很大的靈活性，因此在教職員工就餐區空間的處理中應加以考慮這幾個方面。此外，由于現代化操作工藝、設備的引入，中小學餐廳的廚房使用和管理模式近年來普遍發生了變化[10]。在擬建餐廳中，倉儲、加工、撤餐、洗消等整套操作流線均大量引入電氣化設備替代了大量的人工勞動，廚房空間的設計也發生著相應的更新。

(2)經濟適宜性 優化餐廳空間的利用效率是提升校園整體建設經濟性的有效策略。對于就餐區而言，需要提供足夠的空間和餐位以滿足大量就餐人群的瞬時使用需求，但在短時間的集中用餐高峰過后，就餐區空間則處于長時間的空置狀態。因此，通過結合學校的教學計劃和不同年級師生的作息時間差異，在錯時就餐的模式基礎上優化餐位的周轉率，在適當范圍內降低餐位配置數量，能夠提升就餐區建筑空間的利用效率。對于廚房空間而言，穩定的新鮮食材市場供應及便利的物流條件能夠適當縮減倉儲空間的面積；電氣化、自動化設備、工藝的引進，使得廚房空間的集約度極大提升，相應的廚房在整個餐廳空間中的構成占比應當合理調降。

1.2.3 建筑形態與環境風貌的協調性

在中小學校園空間的構成中，主要教學建筑是設計關注的第一主體，對于校園整體風貌的形成具有主導性作用。餐廳處于配屬地位的生活區建筑需要與之取得協調，以延續校園環境的整體風貌。城市科技新區核心地帶的區位條件以及較大的校園建設規模，決定了濟寧海達行知學校中學部的主要校舍建筑應當在尺度、形態等各個方面與宏觀的新城整體風貌形成積極的對話關系。城市新區較大的建筑尺度以及強調物質性與科技感的空間形象，并不完全契合于中小學校園的類型屬性和未成年人的身心需求。對于面向萬余師生提供集中就餐服務的餐廳而言，使用與功能層面的需求決定了其建筑空間容易呈現出尺度較大、單調生硬等形態特征。為了延續主要校舍建筑在兼顧城市形象與校園場所性的雙重目標下形成的形態與風貌特征，擬建餐廳的形態處理也應當堅持在新城風貌的宏觀框架下，針對中小學建筑的功能需求和場所屬性，對尺度較大、形態過于完整的室內外空間適當加以拆解和消減，以適宜的空間尺度和豐富的空間層次來回應學生群體的身心發展階段和使用需求；同時，通過對材質、色彩、光影、景觀綠化等多維元素的系統化設計處理，優化過于生硬的空間體驗。

2 設計依據與原則

2.1 設計依據

濟寧海達行知學校中學部餐廳的方案設計在充分考慮項目場地、使用需求、環境風貌等特異性條件的同時，以現行的國家、地區的各類相關規范和標準作為基礎依據:

(1)《飲食建筑設計規范》(JGJ 64—89)

(2)《城市普通中小學校舍建設標準》(建標[2002] 102號)

(3)《中小學校設計規范》(GB 50099—2011)

(4)《山東省普通中小學基本辦學條件標準(試行)》

(5)上位規劃條件及當地相關技術規定

2.2 設計原則

基于上述對濟寧海達行知學校中學部餐廳項目概況的系統解析，其建筑方案的設計應遵循以下幾項設計原則:

(1)合理選址，步行可達

充分考慮校園的整體結構關系、功能分區與流線組織，通過合理的餐廳選址布局完善教學區、運動區、生活區之間便利的步行流線體系。

(2)功能優先，效率優化

針對擬建餐廳的具體使用需求，通過合理的建設指標控制與功能空間組織，營造適用且高效的餐廳建筑空間。

(3)體驗生動，風貌協調

在功能的框架基礎上，尊重校園整體規劃，突出校園建筑應當具備的生動體驗，充分考慮校園整體風貌與立面形式，延續校園的整體風貌特色。

3 濟寧海達行知學校中學部餐廳方案構思

3.1 總體布局

濟寧海達行知學校中學部校園包含教學、活動及生活3個基本的功能板塊。在此基礎上，結合初中和高中的分區使用需求，規劃為多個功能區塊，高中部教學區、初中部教學區、高中部運動區、初中部運動區、生活區及文體活動中心。在全寄宿的管理模式下，學生在校園中的通行流線較為復雜，擬建餐廳選址在保證校園各分區之間使用功能便利性的基礎上，通過對學生每日的通行流線的分析，探尋餐廳與不同功能板塊之間的通行關系，擇取最優選址方案。設計餐廳選址位于校園中心位置，與校園各功能區塊之間均形成三角形的拓撲關系，縮短各來向學生群體到餐廳的步行距離，提升使用的便利性，如圖2所示。此外，餐廳選址位于當地全年主導風向的下風向，最大程度上避免了食品加工過程中可能對南側教學區環境產生的不良影響。

圖2 餐廳布局與校園規劃關系圖

3.2 指標控制

3.2.1 座位周轉率優化

餐廳座位的周轉率即某一時間段內，餐廳座位的更替次數[11]。在濟寧海達行知學校中學部的教學計劃和作息時間安排中，七、八、十、十一年級的作息時間基本一致，而九年級與十二年級因升學備考原因，作息時間與前述4個年級存在較大差異。基于上述作息時間的差異，設計中建議按照錯時就餐設計，即餐廳就餐區僅提供滿足4個年級及相應教師一次就餐需求的餐位，并配置滿足全校所有師生供餐需求的廚房空間。在此基礎上，10 350座的餐位配置數量能夠降低至7 000座，餐廳座位的周轉率有了較大提升，相應地，就餐區建筑空間的利用效率也得到了優化。

3.2.2 就餐區面積指標推定

按JGJ 64—89[12]，食堂餐廳建筑分為2級，即餐廳座位排布較為舒適的為一級餐廳，餐廳座位布置基本滿足使用要求的為二級餐廳，就餐區每座最小使用面積指標，見表1。

表1 餐廳每座最小面積表/(米2·座-1)

基于功能優先，效率優化的設計原則，設計時，在餐位面積指標上按二級餐廳標準進行控制，相應的就餐區每座使用面積下限為0.85米2/座，使用面積系數(K值)按0.7取值。經計算可知，擬建餐廳就餐區每座建筑面積下限值約為1.21米2/座。相應地，滿足7 000個餐位的就餐區的建筑面積下限值約為8 470 m2。

3.2.3 餐廚比控制

餐廳餐廚比即餐廳就餐區與廚房之間的面積比值。適宜的餐廚比控制是整個餐廳功能適宜性和建設經濟性的重要保證:若餐廳就餐區占比過大，廚房占比過小，可能造成廚房空間操作擁擠，無法滿足該餐廳的供餐需求；反之，廚房占比過大，則不利于廚房空間利用效率的提升，影響整體的建設經濟性[13]。隨著操作工藝與設備的更新，廚房空間趨于集約化。JGJ 64—89中規定，食堂餐廚比宜為1∶1，1992年國家頒布的新餐廳指標中規定餐廚比宜為6∶4，可根據實際使用需要合理布置[14-15]。近年來，廣東、江蘇等一些地區相繼頒布的新的地方性中小學建設標準文件中，餐廳的餐廚比取值范圍為1∶0.4～1∶0.6[16-17]。此外，研究整理了多所中小學餐廳建筑案例，其餐廚比取值范圍約1∶0.4～1∶0.5浮動，見表2。

表2 國內中小學餐廳餐廚比表

考慮到寄宿制學校餐廳的供餐時間較長，廚房空間利用頻率高于一般的走讀制學校，設計中按照案例資料的廚房占比上限取值，即1∶0.5。根據就餐區面積指標控制值，可計算得出擬建餐廳的總建筑面積控制性指標約為12 627 m2，最終方案的設計指標見表3。

表3 濟寧海達行知學校中學部餐廳設計指標表

3.3 場所設計與建筑設計

3.3.1 功能布局

在擬建餐廳的建筑方案設計中，廚房、備餐區、就餐區由西向東依次展開，就餐區與廚房平行布局，中間以備餐間銜接過渡。師生就餐入口開向東側，后勤入口由西側進入，功能分區明確，流線互不交叉(如圖3所示)。考慮到初中部學生和高中部學生身心發育階段的差異和分離就餐的使用需求，設計在2層及以上將餐廳主體空間拆分為南北并列的2個體量，提升餐廳空間的功能適宜性。在綜合權衡場地利用效率、使用的便利性、以及消防疏散等因素的基礎上，餐廳方案在垂直方向上采用了3層布局，即1、2層僅面向學生服務，3層部分空間設置教師餐廳及少量小型餐包，用于滿足師生日常聚餐的需求。

圖3 濟寧海達行知學校中學部餐廳平面圖

3.3.2 場所設計

中學部餐廳設計時在南北2個體量之間植入了室外疏散樓梯及入口平臺等過渡性空間。尺度較大的室外疏散樓梯，承擔了2、3層近半數就餐群體的疏散問題，減少了室內交通核的設置，保持就餐區空間的完整性。同時，大臺階本身的形式感所傳達出的較強的提示性和引導性，有效地解決了大尺度校園和大規模餐廳中對使用人流的引導提示作用，如圖4所示。就餐者經過大臺階到達2、3層的半室外疏散平臺，繼而過渡到開闊的就餐區室內空間，在人流行進過程中空間的收、放處理，以及室外—半室外—室內的過渡序列，營造出豐富生動的空間層次。2層室外平臺向北側延伸，通過室外連橋與北側宿舍區相聯系，提升了適用的便利性。此外，南北分隔的建筑體量大大縮減了就餐區空間的進深，增加了自然光線向室內

空間的投射范圍，提升了師生在就餐過程中的適用體驗，營造出開放、通透的場所氛圍。

圖4 餐廳與公寓鳥瞰圖

3.3.3 建筑設計

中學部餐廳1、2層供學生使用，就餐者經過東側大臺階進入門廳，迎面是一個相對收斂的過渡空間，南北兩側為開闊的就餐區，通過豐富的空間層次及收、放的處理手法體現空間變化。中間庭院的出現對尺度較大的一層室內空間進行了適當消減，很好的打破1層大體量的就餐空間，解決了進深空間大所帶來的光線不充足的問題；也為就餐區帶來了良好的就餐體驗，令空間具有通透感，提升了用餐感受，創造出良好的用餐氛圍。餐廳2層東側主入口與生活區男生公寓通過室外平臺相連，學生可通過2層平臺直達餐廳入口，縮短了就餐的步行距離。抵達餐廳入口后，主體體塊的拆解使就餐空間分為南北2個部分:(1)防止了就餐空間形態過于完整，為就餐空間帶來了適宜的空間尺度；(2)實現了初中生與高中生分開就餐，維護未成年人的身心需求。3層可由東側直通臺階進入，部分設立教職工餐廳及包間，四面環繞式玻璃幕墻為就餐區提供了充足的光線，也為就餐人群帶來了良好的視覺享受。3層就餐流線相互獨立，又通過垂直交通聯系，這種立體化空間結構既注重合理的功能流線安排，同時也注重人心理行為的引導，最終形成簡潔流暢的空間流線組織。

經過南北分隔拆解的餐廳建筑體量在尺度、形態等各個方面與北側生活區整體建筑風貌形成了積極的對話關系，如圖5所示。

圖5 餐廳主入口效果圖

由圖5可知，餐廳的立面形式處理強調親切性、生活性與活潑性，通過舒展的橫向線條的運用，強調與校園內其他主要建筑單體立面形式之間的協調與延續，在基于韻律變化的形體組合的基礎上，創造出活潑靈動的建筑界面。餐廳建筑主體2層主入口處采用玻璃幕墻的做法，使用視覺矯正的方法消減大體積建筑的沉重，使建筑比例更為協調。南北體量之間的內凹空間，在頂部架設由密肋構成的鏤空頂蓋，營造出豐富光影變化，如圖6(a)所示。立面色彩以白色為主體，局部輔以灰色、紅色、黃色等色彩，與校園色彩氛圍相呼應，精致的立面細節和點綴的跳躍色彩打破大體量建筑的刻板印象，烘托出典雅又不失活潑的餐廳氛圍，如圖6(b)所示。

圖6 餐廳效果圖

4 結語

相較于主要教學建筑，餐廳在中小學校園中通常處于配屬地位，但其在校園整體功能體系中的必要性以及飲食建筑的屬性特征，應當在具體的設計實踐中引起足夠的重視。濟寧海達行知學校中學部餐廳的設計，是針對近年來中小學餐廳在學生就餐、廚房加工、餐廳供餐的使用流程中出現的模式更新提出的設計思路，較為系統地梳理了中小學餐廳建筑的設計原則和策略方法，并在“功能優先，效率優化”等原則下，對選址、策劃、空間與流線組織等各個層面的一次先導性的案例研究和實踐探索，可為相關設計研究提供參考。