膠體為基質的脂肪替代品在肉制品中的研究現狀

李艷梅 梁欣梅 李蓉 安攀宇

摘 要：發展低脂肉制品是當前肉制品的研究熱點之一，脂肪替代品不僅可有效降低肉制品脂肪含量外，而且可保持脂肪所賦予肉制品的感官品質。本文主要論述了以膠體為基質的脂肪替代品在肉制品中的研究現狀，并對未來的發展前景作出展望。

關鍵詞：凝膠;脂肪替代品;肉制品;研究現狀

中圖分類號：S-3文獻標識碼：A

DOI：10.19754/j.nyyjs.20190730003

脂肪是人類膳食中不可或缺的營養素，其不但可為人體提供能量和必需脂肪酸，而且也是脂溶性維生素的載體，同時可賦予肉制品嫩滑的口感、特定的質地和獨特的風味，在肉制品中扮演著重要角色[1-3]。然而脂肪攝入過量將隨之給人們帶來健康問題。現代醫學研究表明，脂肪攝入過量不僅將導致超重和肥胖，同時會誘發心血管疾病及癌癥[4-6]。因此，減少肉制品脂肪含量是目前肉制品研究的一項艱巨任務。然而單純性地減少肉制品脂肪含量必然導致其口感下降、風味降低及質地粗糙等問題，進而影響消費者對產品的可接受度。

研究表明，脂肪替代品不僅可有效降低肉制品中脂肪含量，同時保持脂肪給肉制品所帶來的鮮美風味、細嫩口感及富有彈性等。脂肪替代品是指能夠替代食物系統中的甘油三酯，并旨在降低其脂肪和卡路里含量的物質[7]。目前脂肪替代品一般可分為以下3大類：碳水化合物為基質的脂肪替代品;蛋白質為基質的脂肪替代品;脂肪為基質的脂肪替代品[8]。其中碳水化合物為基質的脂肪替代品主要包括了淀粉類、纖維素類和膠體類。本文主要介紹了以膠體為基質的脂肪替代品在肉制品中的研究現狀，并對未來的發展前景作出展望。

1 膠體為基質的脂肪替代品在肉制品中的研究? 當前以膠體為基質的脂肪替代品可根據制備時膠體的使用種類分為單一膠體為基質的脂肪替代品和復合膠體為基質的脂肪替代品2類。

1.1 單一膠體為基質的脂肪替代品在肉制品中的研究

魔芋膠、黃原膠和果膠是常用的以膠體為基質的脂肪替代品。其中，魔芋膠是最為常見的。2012年，胡小芳等[9]以豬肉丸質構特性為考察指標，對比研究了不同添加量魔芋膠對低脂豬肉丸質構的影響，結果表明魔芋膠添加量為2g/100g豬肉時，低脂豬肉丸與對照豬肉丸質構評價結果無顯著性差異。2012年，C.Ruiz-Capillas 等[10]研究了用等比例魔芋膠代替動物脂肪（0%，50%及80%的豬背膘）對發酵干香腸加工及品質特性的影響，結果表明盡管用魔芋膠代替動物脂肪后，香腸重量減少，pH和保水性能都受到一定影響，但均在可接受范圍內。2013年，F. Jimenez-Colmenero等[11]研究了魔芋膠作為脂肪替代品在肉制品中的應用，結果表明魔芋膠在低溫貯藏條件下展現出了良好的穩定性，冷藏時其保水性能高達87%～90%，且冷藏期間無明顯變化。此外，張莉等[12]對比研究了不同黃原膠質量分數作為脂肪替代品對受壓豬肉凝膠品質的影響，結果表明，黃原膠質量分數對受壓及未受壓豬肉凝膠的色澤、質構及保水性均有顯著性影響。同時，亞麻籽膠也可作為脂肪替代品應用于肉制品。孫健[13]系統研究了亞麻籽膠在肉制品中的保水、乳化、糊化及抗淀粉老化等特性。

1.2 復合膠體為基質的脂肪替代品在肉制品中的研究? 除采用單一膠體作脂肪替代品應用于肉制品研究外，當前越來越多的學者將目光轉向于復合膠體作脂肪替代品。如Ramírez de León等[14]研究了采用黃原膠和刺槐豆膠復合作為脂肪替代品應用于魚糜的加工，結果表明單獨使用黃原膠或刺槐豆膠作為脂肪替代品時，對魚糜質地均具有負面影響;而兩者復合添加作為脂肪替代品時，則對魚糜質地有正面影響，可使魚糜機械性增強。同樣，錢毅玲等[15]以卡拉膠和黃原膠復合凝膠作為脂肪替代品，研究了其對低脂低鹽乳化腸凝膠品質的影響，結果表明復合膠體中提高卡拉膠比例可顯著性改善乳化腸凝膠強度及硬度;而提高黃原膠比例則將降低乳化腸凝膠強度，但可增加其彈性。張慧旻等[16]以結冷膠、海藻酸鈉復合作脂肪替代品，系統研究了其對低脂肉糜保水性、硬度及蒸煮損失等影響，結果表明兩者復合使用時，海藻酸鈉對肉糜的保水性及蒸煮損失的影響顯著性高于結冷膠;但0.25%結冷膠可與海藻酸鈉協同降低肉糜蒸煮損失，同時可有效調節肉糜硬度。此外，Hasret Ulu[17]研究了角叉菜膠和瓜爾豆膠復合作脂肪替代品對低脂脂肪肉丸烹調及質地特性的影響，結果表明采用復合膠體脂肪替代品可有效將肉丸脂肪含量由25%降至10%，且烹調及質地特性均在可接收范圍內;相較于瓜爾膠，角叉菜膠對低脂肉丸烹飪后的質地其主導作用。

2 膠體為基質的脂肪替代品在肉制品中的現狀分析? 在肉制品中使用膠體作脂肪替代品可有效降低肉制品中脂肪含量。當前，膠體作為脂肪替代物在肉制品中的應用研究主要集中在開發膠體作為脂肪替代品及前期工藝研究，特別是采用復合膠體作脂肪替代時，僅簡單研究不同膠體添加比例對肉制品保水性、彈性、硬度、凝膠強度及蒸煮損失等質地的影響，而忽視了對膠體特性及產生質地影響的機理進行深入挖掘。

同時，對采用膠體脂肪替代后對后期肉制品風味影響的研究也鮮有報道。脂肪替代品的主要作用除降低肉制品脂肪含量及改善質地外，還應承擔脂肪在肉制品中所扮演的另一角色——賦予及改善肉制品風味。后期風味的影響對消費者的可接受度起著至關重要的影響。

3 展望

近年來，隨著人們健康意識的增強，低脂肉制品逐漸進入人們的視線，膠體為基質的脂肪替代品將逐漸得到深入發展。越來越多的膠體將被應用于脂肪替代，未來復合膠體脂肪替代品將成為膠體脂肪替代品的主要研究趨勢。

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