土筍凍,泉州“果凍”有海味

小亞

你吃過“海鮮果凍”嗎？

外地人走進(jìn)泉州海鮮市場，海味撲面而來，滿眼是緩慢爬行的螃蟹、活蹦亂跳的海魚，奇怪的是還有一盆盆“果凍”。它玲瓏剔透、灰白相間，名曰土筍凍。吃過它的人要么心心念念，要么此后唯恐避之不及。知乎、豆瓣上常有《如何讓福建以外的朋友吃下土筍凍？》《答應(yīng)我，吃完土筍凍千萬別去搜索它的原材料》等帖子。

土筍凍由身長二三寸的腔腸動物星蟲制作而成。它五臟俱全，顏色黑褐，身體有節(jié)，形似土筍，有如食指般粗的，也有似稻莖那樣細(xì)的，都拖著條一寸長、伸縮自如的細(xì)尾巴。本以為吃的是筍，誰知吞下的是一條蠕動時如蚯蚓的蟲，也難怪食客會大呼“黑暗料理”了。

不過，外形丑陋的星蟲具有極高的藥用和食用價值。它清肺補(bǔ)虛、活血強(qiáng)身，富含膠原蛋白。福建諺語“山里有冬蟲，海里有星蟲”，將星蟲與冬蟲夏草相提并論，就是為了說明星蟲的營養(yǎng)價值。泉州位于福建南部，晉江下游，擁有大片沿海灘涂，是星蟲最大的繁衍地之一。土筍凍這道菜的出現(xiàn)，映照著中國東南海港的發(fā)展史。唐朝以來，大量勞動力涌入泉州，加上幾任皇帝加強(qiáng)對外交流，此處發(fā)展成繁華港口，不僅成了海上絲綢之路的起點之一，后來更在元朝成為中國第一大港。《馬可·波羅游記》形容泉州：“大批商人云集于此，貨物堆積如山，買賣盛況令人難以想象。”那時，各國語言與泉州的閩南語交織著，成為這座城市的一道景觀。

安海鎮(zhèn)在泉州城南20余公里的瀕海處，扼晉江、南安兩縣的水陸要沖，依山臨海，海灣曲折，風(fēng)浪小，是泉州重要的避風(fēng)良港。據(jù)《泉州歷年大事年表》記載：“嘉靖四十三年（1564年）正月，倭寇入泉州郡境澗埕、湖美等處殺男女而去。又至安平（即安海）攻城三日不克，聞總兵戚繼光兵，遂逃竄。”就是講戚繼光在安海率兵抗倭的事。

那時正值嚴(yán)冬，有段日子糧食緊缺。戚繼光治軍嚴(yán)明，不準(zhǔn)士兵接受老百姓資助，下令捉灘涂蝦蟹等作為食材。將士們無意中捉到星蟲，將之下鍋煮湯。戚繼光研習(xí)戰(zhàn)況，忘記用餐，直至半夜，這碗湯結(jié)成了塊。戚繼光只好拔劍取下一小塊品嘗，沒想到如此鮮美，土筍凍便流傳開來。

如今，土筍凍是泉州人餐桌上的必吃冷盤，其制作方法也很講究。從灘涂挖出星蟲后，廚師要將其泡在水里，放養(yǎng)一天，讓它吐出肚里泥漿。接著壓出星蟲全部內(nèi)臟雜物。有的人喜歡用石槌等重物碾磨，有的人則更愿意用雙手反復(fù)揉搓擠壓。之后將其漂洗干凈，通體白亮?xí)r便可撈起。

泉州港的船只。

剛挖出來的星蟲。

用石輪碾壓星蟲。

制作好的土筍凍。

淋上佐料即可享用。

漫長的熬煮程序是關(guān)鍵。廚師將星蟲放入鍋中，待膠質(zhì)滲出，呈黏糊狀，才可連湯舀起，然后分裝進(jìn)小瓷碗，靜放于露天處過夜，讓它自然冷卻凝成固狀。若是在炎熱的夏天，就得放入冰箱了。成形的土筍凍晶瑩剔透、滑溜爽口。人們用竹簽挑出，淋上陳醋、醬油、蒜泥等，便可品嘗“海鮮果凍”了。

有首閩南語歌《哇，土筍凍》寄托了家鄉(xiāng)人對土筍凍的熱愛：“好吃真正港（正宗），天腳（底）下……雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉(xiāng)土筍凍。”