中國食臭地理

王不易

1.

對中國人來說，“食臭”這件事，大概是一門飲食玄學。

若說“食臭”，寧紹地區必須是“臭”中之“臭”。寧波有“寧波三臭”：臭冬瓜、臭莧菜梗、臭菜心（芋艿梗），紹興有“蒸雙臭”：臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸，臭味直沖鼻腔，如果覺得不夠爽，還有“蒸三臭”“蒸四臭”，霉冬瓜、霉毛豆等著你。

對于寧紹地區的朋友們而言，萬物皆可臭。

汪曾祺是江蘇高郵出身，對寧紹的飲食“臭”文化相當熟悉。他在《五味》中介紹了多種江南“臭食”：

“除豆腐干外，面筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜里的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭壇子里——我們那里很多人家都有個臭壇子，一壇子‘臭鹵。腌芥菜擠下的汁放幾天即成‘臭鹵。臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那里叫做‘莧菜秸子，湖南人謂之‘莧菜咕，因為吸起來‘咕的一聲。”

這里不得不提的是汪老筆下的“臭壇子”和“臭鹵”。這臭壇子，老寧波人稱之為“臭鹵甏”，是霉腌各種菜類必不可少的一樣道具。冬瓜、莧菜管、芋艿梗、千張在甏里發酵、發臭，那股子味道日復一日年復一年地滲進去，這甏就成了寶貝，越是老的甏，腌出來的臭菜越別有風味。上好的甏，可以用上十幾年，傳家寶似的。若是開店，這可是不傳二的秘方。

臭鹵就更講究。制作新鹵時，寧波人往往會向左鄰右舍討一碗陳鹵來做引子，再加上點吃剩的小蟹、小蝦補鮮，如此臭出來的菜才夠勁、夠有味道。臭鹵保存也有訣竅，密封不好是會生蛆蟲的。可即便有生蛆蟲的危險，寧波人還是不肯放棄這碗臭。他們發明了一種消毒辦法：用燒紅的火鉗燙甏。熱氣與臭氣一同噴薄而出，那股氣味一定很迷人。

所以，要做“寧紹臭”，最珍貴的便是陳鹵與老甏，這點東西若失傳了，老味道就再也找不回來了。

只是這味道，外地人恐怕無福消受。我有位溫州朋友，有一次去紹興便見識了臭菜壇子，壇子被打開的那一刻，他深刻感受到了什么叫作臭氣沖天，如果那股味道有形體，它一定以百米沖刺的速度在沖擊他的鼻腔。

可那軟塌塌、香糜糜、臭兮兮的口感，偏有人愛到骨子里。章太炎就最愛這股霉臭味，畫家錢化佛用臭冬瓜就換走了他的書法作品；蔣介石是浙江奉化人，也喜歡吃臭冬瓜，他原配夫人就是做臭鹵的高手，老家每年都會派人送臭冬瓜到南京給他；船王包玉剛是寧波人，每次回鄉省親，都要尋覓這股臭味。

對于老寧紹人而言，三伏天，那一碗臭菜必須是主角，開胃，下飯，就著白米飯，一口下去，那才是生活的味道。

食臭上癮，莫過于此。

2.

排名第二“臭”的要屬安徽，徽菜本就愛死了“霉”，他們是萬物皆可霉。這大概與徽地古時的地理氣候環境有關：多山，食物運輸不方便；多雨，食物儲藏不方便。最好的解決辦法，便是霉之腌之，久而久之，成了地方菜的一大特色。

徽菜以一道臭鱖魚、一道毛豆腐，臭得頗有特色。

吃臭魚，這不是安徽人獨癖。吃臭魚的歷史，可以溯至吃貨漢武帝，他打仗時打到海邊，聞到一股似臭非臭的味道，就叫人去查，最后發現是漁民自制的“魚腸醬”，他一吃，就愛上了。這就是最早的臭魚。《齊民要術》中載有臭魚的腌制之法：取石首魚、魦魚、鯔魚三種，腸、肚胞齊凈洗，空著白鹽，令小倚咸。內器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十日，冬百日，乃好熟。食時下姜、酢等。

也不光中國人吃臭魚，外國人也吃。網紅食品瑞典鯡魚罐頭，就是佐證。

安徽臭鱖魚，將臭魚傳統發揚光大。除了紅燒，還有干鍋臭鱖魚、鐵板臭鱖魚、臭鱖魚燒肉、荷香臭鱖魚等多種吃法。

“桃花流水鱖魚肥”，桃花開溪水長之時，鱖魚最是肥美。取魚長二尺許，去鱗凈洗，有干腌水腌二法，水腌法一斤水配一錢鹽，鮮鱖魚平鋪于木桶中，鋪一層魚，灑一層淡鹽水，鋪好后，淡鹽水沒過魚身，上面再壓一塊石頭，魚每天都要翻動一次，夏季約五六天即可腌成，冬季約二三十天可腌成；干腌法則是用炒過的花椒、鹽擦滿魚身，繼而腌制。

現在的飯館為求快，大多不會走這個漫長復雜的腌制過程，要吃著正宗的臭，還挺不容易呢。

安徽民間還有句順口溜：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜。”這便是除了臭鱖魚之外的安徽第二臭——毛豆腐。

毛豆腐也是在《舌尖上的中國》出過鏡的，渾身長毛，軟軟糯耨，單憑長相，就知道不一般。有位網友去黃山吃了毛豆腐，他的評價是這樣的：“我覺得毛豆腐是我人生過不去的一座大山，味道臭不說，口感真的太像屎了，雖然我沒吃過屎，但是我認為那是屎的口感。”

像屎，似乎是所有無法接受“臭食”的朋友所給出的評價。以至于知乎上有這樣一個誠心的發問——“人為什么喜歡吃臭豆腐但不喜歡吃屎？”甚至有人“喪心病狂”到真的做了糞水臭豆腐的實驗——實驗實測：糞水確實能泡出臭豆腐。

直到他們遇到了螺螄粉，“像屎”的評價才有所改變，變成了——“就是屎”。

3.

之所以將廣西螺螄粉排到第三位，是因為它只有螺螄粉這一款單品，但僅憑這一款單品也很能打了，可謂是臭絕天下。關于螺螄粉的段子有很多，直到現在，還有人懷疑這種食物是一種生化武器，不然它的味道為何可以三日不散，歷久彌臭。

螺螄粉走紅，也就是這兩年的事。憑借著一股子難以名狀的味道，成功破圈，吸引了一眾粉絲。

關于螺螄粉有兩大謎，第一謎是“螺螄粉里到底有沒有螺螄”，第二謎是“螺螄粉那股像屎像屁又像臭腳丫子的味兒，究竟從何而來”。第一個問題的答案是：正宗的螺螄粉是沒有螺螄的，螺螄都在湯腳料里；第二個問題的答案是：酸筍。《舌尖上的中國》介紹過柳州酸筍，大頭甜筍腐爛而來，它的氣味，奠定了螺螄粉的靈魂和基調。愛它的人聞到它的味道就要流口水，恨它的人聽到它的名字就犯惡心。

央視曾拍過一個紀錄片，講的是一位在魯迅文學院讀過書的80后，小作家，因為太愛螺螄粉，一日三餐必有一餐要吃螺螄粉，最后自己開了一家螺螄粉店，他說，“螺螄粉已經像一種毒一樣，彌漫在我的身體里了”。

這部紀錄片的彈幕多是這樣的：“這不就是我嗎？！”“我正在一邊吃，一邊看！”“不行了，淘寶下單去了！”“我第一次吃覺得惡心，后來越吃越愛！”儼然一個螺螄粉粉友會。

吃螺螄粉的人是孤獨的，他們需要頂著周圍人異樣的目光，有時候還要承受換鍋的經濟損失，畢竟煮過螺螄粉的鍋，那個味兒就永遠不會散了。

如果有螺螄粉教，教主是螺螄，副教主是酸筍，教眾應該是世界上最團結的群體。

4.

除了三大頂尖臭之外，還有許多臭：臭豆腐、臭腐乳、霉豆渣、豆汁兒、魚露、臭皮醋、香菜、皮蛋……中國食臭已有千年歷史，臭出了一脈相承。

“食臭”的開端多是因為偶然，譬如臭鱖魚是因運輸途中腐敗，王致和臭腐乳是因豆腐沒賣完，試著腌了腌……而吃貨們將它們固定成了保留項目。

《風味人間》這樣解釋“食臭癖”：臭與香本就是一線之隔，奇臭和異香之間存在著微妙臨界點。玫瑰花的香味加濃一萬倍，那就是奇臭。在某種食物上，極臭可能就是極香。而所謂臭，是聞起來臭，吃起來香，會吃的人，才能品到那種異于常態的味道。

所以這樣說起來，“食臭者”才是真正的老饕。

如今，食臭類吃貨已經吃成了規模。在他們的努力下，廣西每年賣出的袋裝螺螄粉，可以繞地球好幾圈，柳州市靠著螺螄粉發家致富，還申了遺。如今，他們正瘋狂地向所有人安利螺螄粉，這是一盤攻占全國的大棋。看著散布在各個城市角落的螺螄粉店，我懷疑他們將取代沙縣小吃，成為第一大神秘組織，他們連暗號都不用，靠味兒就行。

臭豆腐幫派也很爭氣。王致和臭豆腐單品消費每年能達千萬元，果然能與老干媽匹敵的男人，只有王致和；以臭豆腐聞名的長沙火宮殿，一年銷售額能達數千萬元，如果加上臭豆腐攤販，每年產值達1億，如果再加上江浙一帶的臭豆腐，產值在10億元以上……

臭鱖魚算是臭類食品里比較高端的產品，在各個飯館里大小也算個招牌，所以臭鱖魚很容易成規模。除了安徽，湖南、湖北、江西也以臭鱖魚為招牌菜，這幾大市場加起來，臭鱖魚每年銷售額能達10億元。

寧紹三臭目前為止還沒有產業化，畢竟是百臭之首，要征服普通人還是有點難度。不過，相信總會有那么一天的。有緣千里來吃臭，不用暗號，靠味兒就行。