餐桌拌菜有講究

高嘉悅

拌菜制作簡單，味道爽口，是家庭餐桌上必不可少的。但大家不要以為涼拌菜只是切好原料，加入調(diào)料再拌一拌這么簡單。拌菜也分很多種，主要是生拌、焯拌和熗拌。

生拌：顧名思義，就是將食材洗凈，不經(jīng)過加熱，經(jīng)刀工處理后，直接加入調(diào)味品進(jìn)行拌制。常見的有“涼拌黃瓜”“乾隆白菜”“糖拌西紅柿”“拌心里美”等。生拌蔬菜最大的好處是，幾乎完全保留了蔬菜中的營養(yǎng)素，營養(yǎng)損失最少。生拌菜雖然簡單、有營養(yǎng)，但同時也有一點(diǎn)弊端，就是腸胃不好的人食后，會影響消化吸收功能，最好少吃或不吃。

焯拌：將食材切好后焯水，控干水后再加入調(diào)味品拌成菜。常見的有“拌菠菜”“涼拌海蜇皮”“蒜拌豆角”“涼拌土豆絲”等。蔬菜焯水可以去掉蔬菜中的草酸，這樣既不會傷害消化系統(tǒng)，又便于營養(yǎng)吸收。但切忌焯燙時間過長，把焯菜變成了“煮菜”，不僅口感變差，營養(yǎng)也流失很多。所以在焯拌的時候，一定要做到“火大、水多、快速”，保持水在沸騰狀態(tài)盡快焯燙。

熗拌：將原材料切好，鍋內(nèi)放油加熱后加花椒或者蒜、蔥花等熗一下鍋，待調(diào)料香味充分釋放之后把渣子去掉，把油趁熱淋在菜上。常見的熗拌菜有“海米熗芹菜”“熗拌萵苣”“熗拌綠豆芽”等。熗拌涼菜香味比生拌要濃郁很多，但缺點(diǎn)也明顯，就是會增加油的攝入，再加上溫度過高，容易造成脂肪酸和脂溶性維生素氧化。

有些菜怎么拌都合適，但注意有些菜最好選用特定拌法。能夠生食的食物，如黃瓜等適合生拌；葉菜由于纖維較多、易吸油且可能含有較多草酸，適合焯拌；富含淀粉或者具有澀味的食物，如蓮藕等蔬菜建議熗拌。一般焯拌的食物都可熗拌，如果只為了補(bǔ)充蔬菜，焯拌即可，除非這一餐缺少含油的菜肴，可加入熗拌菜補(bǔ)充部分油脂。