宜昌“涼蝦”有點甜

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業協會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉情》等書籍多部。

只到現在，我都不好定義一款在宜昌很有名的小吃“涼蝦”，到底應該算飲品還是小吃？

從文本角度看，宜昌所有關于“涼蝦”的介紹資料，都把“涼蝦”歸于小吃的類別，最近宜昌的烹飪專家、媒體、市民代表共同評選出“宜昌十大名小吃”，“涼蝦”赫然在列，并向全國發布；從宜昌市民日常食用“涼蝦”的習慣看，無論是過早還是吃正餐，市民們都接受把“涼蝦”劃入小吃的現實，從未有過什么疑議。但以我的看法，似乎把“涼蝦”歸為飲品要比歸于小吃更為準確，一者，但凡吃過宜昌“涼蝦”的人都知道，此物確實不能充作裹腹的吃食，它的身份屬性，充其量也就是與其他主食搭配共食時的配角，單獨吃“涼蝦”，其功用如同吃桔子罐頭喝桔子甜水或喝冷飲相近，解決不了填塞肚皮的充饑問題；二者，雖然“涼蝦”的成品，主體呈晶體粉塊形狀，但水多而粉少，“涼蝦”的入口方式，雖也是“吃”，但主要為“喝”——這與任何飲料入口的方式沒啥差別。

算了，盡管我有不同看法，但我還是遵從約定俗成的從眾原則，本文將“涼蝦”當作小吃加以敘述，以示我對宜昌傳統飲食習俗的尊重。

何謂“涼蝦”？

“涼蝦”不是湖北各江河湖塘里常見的水產米蝦，而是夏天流行于宜昌地區的一種以大米為主食材制成的冰粉吃食。冰粉外形瑩白剔透，形體如撒細網從長江捕撈的透明小米蝦，口感順爽溜滑，味道綿糯可口，糖水蜜甜，售價低廉，是宜昌居民消夏解暑解渴之尤物。因為待食的“涼蝦”，常常是用冷冰鎮著，食之則涼爽宜人，故這種形如小米蝦的冰粉，在宜昌地區稱之為“涼蝦”。

客觀地說，“涼蝦”的今生雖為宜昌小吃，且占居當地名小吃之列，但它的前世，卻不生于宜昌而在四川。

眾所周知，川渝地區，民俗喜香嗜辣，尤愛吃火鍋。川渝火鍋麻辣鮮香，辣椒紅花椒青，熱湯盈沸，久吃上癮，是中國最具地方特色且影響廣大的飲食品種。但火鍋的長項很突出，短板亦很突出：厚油、高溫、重味，久食容易上火。聰敏的川人為了取長補短，在大多火鍋店里，將一種以大米（也有以豌豆的）為食材制成的粉塊，以冰鎮之，加冰涼老紅糖水，與火鍋一齊搭配而售。食火鍋吃冰粉，以糖水解辣，以涼粉解熱，均衡涼熱，中和甜辣，兩兩相得益彰，久而久之，麻辣火鍋配綿甜冰粉，成為川人飲食習俗之一絕。

相傳，四川冰粉創始人為清初期彭山縣人氏王味緣，所以四川冰粉又叫“味緣冰粉”。起初“味緣冰粉”只在彭山縣境內售賣，后來逐漸傳到周邊市縣，到了清朝中期，逐漸傳遍整個四川。冰粉在川渝大行其道，蓋與川渝火鍋能夠保持長盛不衰的發展行情撇脫不了干系，冰粉與川渝火鍋，結伴而行，相輔相成，省內開花，省外攻城略地，甚至遠渡重洋，名播海外。

宜昌市位于湖北省西南部，地處長江上游與中游的結合部、鄂西武陵山脈和秦巴山脈向江漢平原的過渡地帶，“上控巴蜀，下引荊襄”，東鄰荊州市和荊門市，南抵湖南省石門縣，西接恩施土家族苗族自治州，北靠神農架林區和襄陽市。宜昌的地理位置，決定了宜昌的飲食文化，既受荊襄飲食文化的滋養，又受巴蜀飲食文化的影響，所以宜昌人的飲食口味，與湖北中東部地區民眾口味大為不同，如當地人嗜吃折耳根（魚腥草），喜歡山胡椒腥鮮、辛香的濃厚滋味，此與川渝地區人們的飲食口味高度重合。這也是宜昌飲食文化深受川渝飲食文化影響的有力例證。

如此說來，四川的冰粉能夠在宜昌生根發芽，開花結果，確有其必然性。宜昌繼漢口1861年開埠后，于清光緒二年（1876年）亦被辟為中國最早的通商口岸之一。1877年清朝政府在宜昌設置海關，英、日、美、德、意、法等國也相繼在此間設立領事館和商行。宜昌商埠一開，促進了貨物的快速流通和各類人員的頻繁流動，四川冰粉隨著川人走出峽江而落戶宜昌，百多年后，四川冰粉完全融入了宜昌百姓的飲食生活，成為宜昌著名的小吃品種。甚至宜昌有一個叫“鄭信記‘涼蝦’”的店子，將四川冰粉發揚光大，歷經老幼三代人的有序傳承，活態經營的“鄭信記‘涼蝦’”被評為宜昌市非物質文化遺產項目也就很好理解了。

金秋十月，我應邀去宜昌參加中國廚師節活動，宜昌的朋友知我對各地不同小吃特色饒有興趣，便帶我去宜昌老字號——萬達廣場的“鄭信記‘涼蝦’”專賣店吃冰粉與冰糕。

“鄭信記‘涼蝦’”的創始人是一對袁姓夫婦。1996年，袁氏從工廠下崗，迫于生計壓力，夫婦倆以袁氏岳母鄭氏祖傳的“涼蝦”制作手藝制作冰粉，開始沿街角路邊擺攤售賣“涼蝦”。袁氏夫婦既入被稱作“勤行”的餐飲業謀生，斷不敢忘記祖訓，勤扒苦做，每天起早貪黑，堅持用純手工制作冰粉“涼蝦”。

按照“鄭信記‘涼蝦’”的出品標準，一碗口味純正的“涼蝦”制作，必會涉及兩個關鍵要素：一是要制好粉；二是要熬好糖。“鄭信記‘涼蝦’”的出彩，得益于在制粉熬糖兩大工序，確實懷揣絕技，否則宜昌市級非遺“涼蝦”項目的桂冠，怎么會花落彼家？

為了保證冰粉的清爽口感，袁氏堅持現做現賣，每隔兩小時就要打米、熬漿。大米一定選用四川早稻米制漿，石灰一定選純凈的石灰石泡水，米磨漿，將米磨得愈細，制成的“涼蝦”便愈滑溜。然后把米漿與石灰水一齊熬成漿糊，再用漏勺漏入涼水盆中成形，因冰粉形狀頭大尾細頗似游動的米蝦，又似小蝌蚪嬉戲游水，形態可掬，看了讓人頓生喜感。石灰是一味中藥，《本經》說它“味辛，溫”。把石灰與大米配伍制成吃食，能做成夏季解渴降溫的佳品。

紅糖則選用廣西出產的蔗糖，小火慢熬，讓糖里透出了些許焦苦味道時，再用白開水稀釋成紅糖水。把制成的“涼蝦”盛在糖水碗里。將“涼蝦”與紅糖水一同放入冰柜冰鎮。有烹飪專家曾做過測試，但凡甜品或者涼拌菜色，其溫度保持在4“C左右時，口感最佳。

我平素并不喜冷食，到了“鄭信記‘涼蝦’”店，則在鄉隨俗，點了一客傳統的紅糖“涼蝦”。

“涼蝦”臥在赭色的糖水中，似有動感，像是在悠游嬉戲。挖一小勺“涼蝦”在燈下觀看，渾身如白玉般晶瑩通透。送一勺“涼蝦”入口，冰涼綿甜，爽滑軟嫩，喝一口冰糖甜水，涼意霎時從心底里滋生開來，令人神清氣爽，心曠神怡……

哦，可飲可食的宜昌“涼蝦”，你的晶瑩剔透，你的濃甜蜜意，你的冰涼清爽不凡氣質，我算是領教了，也記住了。