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一豆而知天下味

2019-09-09 16:03:44蔡要要
意林原創版 2019年8期

蔡要要

恐怕世上沒有一個民族比中華民族更懂美食,光是一味黃豆,就已能烹出天下無雙。一顆顆黃豆泡得圓潤飽滿,磨出的先是白如瓊脂的豆漿。濾出豆渣,點上鹵水或者內酯,便成了豆腐。再進一步可制成豆干、豆花或者豆皮。還可以再加工成油豆腐、臭豆腐。

豆制品自古就是盤中佳肴,袁枚也愛得不行,隨園食單里面豆腐菜層出不窮,足以看出他對豆腐的熱愛。有一味八寶豆腐,拿嫩豆腐攪碎,加入雞蛋清和八寶料下鍋,炒滾勾芡起鍋。這八寶是香覃屑,蘑菇屑,松子仁,雞肉屑,火腿屑,干貝,蝦仁,葷素搭配,干果提香,入口軟嫩,吃的時候用湯匙而非筷子。講究如此,豆腐也能做出富貴的味道。

在一味豆香里悠悠品出滋味,這也是一大妙事。

嫩嫩的水豆腐,用滾燙的開水一澆,燙得豆腐如同初經人事的少女顫巍巍地抖動。皮蛋蔥花切碎,加一點兒生抽老醋,香油滴上幾滴,再來一勺油辣子。佐以老酒,自然是偷得浮生半日閑,而主婦們用此菜配白粥,居然能吃出螃蟹味,直到拍著肚皮再也喝不下半口粥方能停筷。

而老豆腐也不差,比起嫩豆腐更顯得緊致豐腴。下班回家路上買上一塊,快刀切成厚片,熱鍋涼油煎成黃金,拍一顆蒜,撒幾粒花椒,薄薄幾片五花肉在鍋里熬出油來,煎好的豆腐回鍋翻炒幾下,臨出鍋灑上一點兒生抽,香得人鼻子都要掉下來。上班族要是學會了,幾乎恨不得每天都做這道菜來安慰自己那被快餐折磨的腸胃。

千張豆腐皮是我的最愛,柔白綿長,香氣十足。……

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