蔡要要
恐怕世上沒(méi)有一個(gè)民族比中華民族更懂美食,光是一味黃豆,就已能烹出天下無(wú)雙。一顆顆黃豆泡得圓潤(rùn)飽滿,磨出的先是白如瓊脂的豆?jié){。濾出豆渣,點(diǎn)上鹵水或者內(nèi)酯,便成了豆腐。再進(jìn)一步可制成豆干、豆花或者豆皮。還可以再加工成油豆腐、臭豆腐。
豆制品自古就是盤(pán)中佳肴,袁枚也愛(ài)得不行,隨園食單里面豆腐菜層出不窮,足以看出他對(duì)豆腐的熱愛(ài)。有一味八寶豆腐,拿嫩豆腐攪碎,加入雞蛋清和八寶料下鍋,炒滾勾芡起鍋。這八寶是香覃屑,蘑菇屑,松子仁,雞肉屑,火腿屑,干貝,蝦仁,葷素搭配,干果提香,入口軟嫩,吃的時(shí)候用湯匙而非筷子。講究如此,豆腐也能做出富貴的味道。

在一味豆香里悠悠品出滋味,這也是一大妙事。
嫩嫩的水豆腐,用滾燙的開(kāi)水一澆,燙得豆腐如同初經(jīng)人事的少女顫巍巍地抖動(dòng)。皮蛋蔥花切碎,加一點(diǎn)兒生抽老醋,香油滴上幾滴,再來(lái)一勺油辣子。佐以老酒,自然是偷得浮生半日閑,而主婦們用此菜配白粥,居然能吃出螃蟹味,直到拍著肚皮再也喝不下半口粥方能停筷。
而老豆腐也不差,比起嫩豆腐更顯得緊致豐腴。下班回家路上買(mǎi)上一塊,快刀切成厚片,熱鍋涼油煎成黃金,拍一顆蒜,撒幾粒花椒,薄薄幾片五花肉在鍋里熬出油來(lái),煎好的豆腐回鍋翻炒幾下,臨出鍋灑上一點(diǎn)兒生抽,香得人鼻子都要掉下來(lái)。上班族要是學(xué)會(huì)了,幾乎恨不得每天都做這道菜來(lái)安慰自己那被快餐折磨的腸胃。
千張豆腐皮是我的最?lèi)?ài),柔白綿長(zhǎng),香氣十足。……