一豆而知天下味

蔡要要

恐怕世上沒有一個民族比中華民族更懂美食，光是一味黃豆，就已能烹出天下無雙。一顆顆黃豆泡得圓潤飽滿，磨出的先是白如瓊脂的豆漿。濾出豆渣，點上鹵水或者內酯，便成了豆腐。再進一步可制成豆干、豆花或者豆皮。還可以再加工成油豆腐、臭豆腐。

豆制品自古就是盤中佳肴，袁枚也愛得不行，隨園食單里面豆腐菜層出不窮，足以看出他對豆腐的熱愛。有一味八寶豆腐，拿嫩豆腐攪碎，加入雞蛋清和八寶料下鍋，炒滾勾芡起鍋。這八寶是香覃屑，蘑菇屑，松子仁，雞肉屑，火腿屑，干貝，蝦仁，葷素搭配，干果提香，入口軟嫩，吃的時候用湯匙而非筷子。講究如此，豆腐也能做出富貴的味道。

在一味豆香里悠悠品出滋味，這也是一大妙事。

嫩嫩的水豆腐，用滾燙的開水一澆，燙得豆腐如同初經人事的少女顫巍巍地抖動。皮蛋蔥花切碎，加一點兒生抽老醋，香油滴上幾滴，再來一勺油辣子。佐以老酒，自然是偷得浮生半日閑，而主婦們用此菜配白粥，居然能吃出螃蟹味，直到拍著肚皮再也喝不下半口粥方能停筷。

而老豆腐也不差，比起嫩豆腐更顯得緊致豐腴。下班回家路上買上一塊，快刀切成厚片，熱鍋涼油煎成黃金，拍一顆蒜，撒幾粒花椒，薄薄幾片五花肉在鍋里熬出油來，煎好的豆腐回鍋翻炒幾下，臨出鍋灑上一點兒生抽，香得人鼻子都要掉下來。上班族要是學會了，幾乎恨不得每天都做這道菜來安慰自己那被快餐折磨的腸胃。

千張豆腐皮是我的最愛，柔白綿長，香氣十足。……