煙熏香腸制作工藝

原料肉的選擇選擇獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的可食動(dòng)物瘦肉及內(nèi)臟作原料，肥肉只能用豬肉。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。

低溫腌制 將選好的肉根據(jù)加工要求切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進(jìn)行腌制。混合鹽以食鹽為主，加入一定比例的抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的2%～3%，抗壞血酸（異抗壞血酸）占0.03%～0.05%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3天，腌制作用是調(diào)節(jié)口味，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，促進(jìn)發(fā)色。

絞肉或斬拌腌制好的肉可用絞肉機(jī)絞碎，或用斬拌機(jī)斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態(tài)，使脂肪均勻分布在蛋白質(zhì)的水化系統(tǒng)中，提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機(jī)對(duì)肉進(jìn)行斬拌。原料經(jīng)過斬拌后，激活了肌原纖維蛋白，使之結(jié)構(gòu)改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細(xì)膩、極易消化吸收的特點(diǎn)，得率也大大提高。斬拌時(shí)肉吸水膨潤(rùn)，形成富有彈性的肉糜，因此，斬拌時(shí)需加冰水，加入量為原料的30%～40%，斬拌時(shí)投料順序是：牛肉-豬肉（先瘦后肥）-其他肉類-冰水-調(diào)料等。斬拌時(shí)間不宜過長(zhǎng)，一般以10-20分鐘為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。

配料與制餡 在斬拌后，通常把所有調(diào)料加入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌直到均勻。

灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機(jī)內(nèi)灌制和填充。灌制時(shí)必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質(zhì)，過緊則在煮制時(shí)可能破損。如不是真空連續(xù)灌制，應(yīng)及時(shí)針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結(jié)后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進(jìn)行烘烤。……