面條里的乾坤

張慧

俗話說：“碗中天地寬，面里扭乾坤”。作為古老食物的代表，面條既橫貫了東西，又穿越了古今，絲綢之路曾因為它的擴散又被稱作“面條之路”，中華餐具文化里的“箸”（筷子）也很可能是因它而生。直至今天，面條仍然風靡東西方，并在現代快餐文化中拔得頭籌，甚至被送上了外太空。

一路向東：面條文化席卷東亞各地

面條的故事要從“面條帝國”——中國說起。中國土地幅員遼闊，千年炊煙孕育了兩千多種面條的做法，影響了整個東亞的面條文化。不過，無論是面條還是制作面條的主要原料小麥，源頭都不在這里。

中國的象形文字“麥”原指“遠道而來的人”，與面條的“面”字結合，就成了“麵”（“面”的繁體字），而小麥以及小麥粉制作而成的面條，在數千年前也確實是遠道而來的。每年有6億噸產出，已經成為地球上60%人口主糧的小麥，最早誕生于9000年前美索不達米亞平原的農耕文明。在它誕生后的6500年，小麥種植技術連同制面技術，開始從中東地區傳到地中海，穿越巴爾干半島和阿爾卑斯山，向東經過中亞來到中國。因此，這條以長安為起點，途經甘肅、新疆、中亞、西亞，乃至地中海各國的“絲綢之路”又被叫做“面條之路”。

穿梭在絲綢之路上的阿拉伯商人隨身攜帶面團作為干糧，食用前將面團分成小塊，搓成條狀曬干，置于火上烤炙，這幾乎是人類歷史上早期面條的雛形。這樣的面條沿著絲綢之路進入中國內地，開始在中原地帶繁榮興盛。但喜食湯羹的中原人將面條與水同煮，熱湯中取面時，“箸”（筷子）也就因此誕生。

中國雖不是面條的最早發源地，卻是人類現存至今最早面條的發現地。四千多年前，一場突如其來的地震摧毀了中國西北部的一個村莊，緊隨其后的洪水又將其封凍。四千多年后，準確說是在2005年，考古學家們在被稱為“中國龐貝”的青海省喇家村里，發現了裸露在巖層中長約50厘米、寬約3毫米的面條。不過在那時它的名字很有可能還不叫“面條”。

在中國，最早的面條被叫做“餅”或“湯餅”。1400年前的《齊民要術》首次記載了制作面條的“水引馎饦法”——

“挼（ruó）如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。”

“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。”

簡單來說，“水引面”是將拉成筷子粗細的面條，掐成一尺狀，水浸之后，在沸鍋的蒸汽上用手快速捏成扁條狀下鍋，煮熟出鍋淋上雞湯。馎饦的做法與水引面相似，只是形狀更似扁平的面揪皮，但口感上都“滑美殊常”，這是中原地區最早的湯面。

在面條剛被引入歐洲時，中國的面條已經進入了令人眼花繚亂的繁榮期。宋代都城開封別稱“面條之都”，這座擁有50萬人口的國際都市（同期的巴黎只有10萬人）出現了世界上最早的商業街，商業街上鱗次櫛比的食肆比歐洲大型餐館的出現早了五百多年。手搟面、刀切面、拉面……食肆中主流的面條做法就有三十多種。沿著絲綢之路進入中國內地的面條，又從這里向北向東傳播，進入蒙古、韓國和日本，向南進入越南、泰國和印度尼西亞，面條文化席卷了東亞及東南亞各地。

漢族人制作的手動“壓面機”（將面團放入凹槽中，槽下開若干小孔，通過杠桿原理用壓力將面條從小孔中擠出）至今仍被朝鮮、不丹等國家使用。從唐代起，細長的面條在中華飲食文化中有長壽、綿延不絕的美好寓意，因此壽星過生日少不得一碗長壽面。同樣的彩頭也在亞洲的面條圈里流行：韓國在婚禮當天的宴席上要有面條，意寓“白頭偕老、天長地久”；泰國在傳統歡慶日里吃面條，為的是“喜事不絕”；日本人流行在七月初七那天吃素面，以祈愿“好運連連”，除夕時候也會吃面條，叫做“年越面”——這種又細又長的食物如紐帶一般，從中國出發，聯系了亞洲各國的廚房。

最典型的面食文化傳遞莫過于日本。同樣是在宋朝，一位名叫“圓爾辨圓”的日本僧人（后被稱為“面條和尚”）從臨安學成歸國。他的歸國行李里除了禪宗佛教的經書，還有一張以水車帶動齒輪的磨面機設計圖。來自中國的磨面技術連同吃面的風尚，經由日本僧人一起傳到了日本的寺廟廚房。以小麥或蕎麥磨粉制成面條，煮熟后澆上海藻和蘑菇熬制成的高湯，日本僧人只有在吃面的時候才被允許發出進食聲，而面條從僧侶流傳到日本民間也形成了一種獨特的習俗：吃面的時候發出的聲音越大，越表示禮貌。

一路向西：意大利面從貴族料理變成平民美食

相較于面包在歐洲上萬年的歷史，面條則姍姍來遲，13世紀的一本醫學書里才首次提到意大利面。

在以面包為主食的歐洲國家里，意大利是一個獨特的存在，他們把“國民面條”意大利面上升到國家象征的高度，每天一到餐點，舉國上下幾乎都大啖著同樣的東西——意大利面。意大利面是意大利人的重要主食，以至于前菜都被叫做“antipasto”（意思是在面條之前），據說特別鐘愛意面的墨索里尼每次戰前動員都會向士兵承諾：“一會兒會有一盤好吃的面。”

從誕生之日發展至今，意大利面這一名稱的背后已經有上百種花樣：細面、螺旋面、貓耳面、通心粉……加上朝鮮薊、肉醬、蘑菇醬、橄欖油或干酪粉配料能變幻出上千種組合。那么是誰給歐洲帶去了這種面條，改變了意大利乃至歐洲的飲食格局？

中國人愿意相信是馬可·波羅。這個出生于14世紀威尼斯的商人后裔，因為從事香料販賣曾家境顯赫，在15歲那年就來到中國四處游歷，飽嘗中華文化的風土人情，直到十年以后才重返故土。有一種說法就是馬可·波羅在周游中國時看到了各式面條的制作，于是將中國的制面技術帶回了意大利。

然而，在馬可·波羅的著作《馬可·波羅游記》中，從未發現他關于面條的描述。相反在1244年意大利另一座城市熱那亞的醫生處方里，歷史學家發現了“胃部脆弱的患者，應盡量少吃特里”的忠告，這里的“特里”被證實為是意大利面，而這個記載比馬可·波羅回國的時間足足早了幾十年。所以馬可·波羅并不是介紹面條給意大利的人。

另有一種說法來自意大利人自己，他們將這種民族食物的歷史推前到羅馬帝國時期，認為那時的伊特魯里亞人就已經開始吃面條了。但羅馬飲食的考古記載中，至今能印證的也只有“雜菜湯、海鮮、烤魚，以及類似比薩的面包”，面條仍難尋蹤影。

所以真正的牽線者，應該還是阿拉伯人。正如阿拉伯商人在絲綢之路上將面條介紹給了中國人后傳入中原，公元827年，北非阿格拉比德王朝攻占了意大利南端的西西里島，將類似刀切面的“波斯干面條”制法帶入島上。干面條是一種方便儲存的干糧，很適合長途跋涉的駱駝商人或是伊斯蘭軍隊。干面條的制作需要暴曬，而西西里島的氣候條件正適合制作。由此，意大利地區不但習慣了這種細長的面食，還利用海上貿易之便，將不易變質的干面條銷往歐洲各地。正如1154年阿拉伯的一本手抄地理書在介紹西西里島時所說：“他們在這里制作線狀的伊特里亞（意大利面），把這種食物銷往世界。”

同樣，就像中國人在食用面條后開始使用筷子的習俗一樣，歐洲貴族在吃連湯帶汁的意大利面時覺得狼狽，于是開始使用叉子。面條又一次重塑了餐具文化。但有趣的是，習慣以手抓食的阿拉伯人為了食用方便，開始逐漸只吃短面條，細長的長面條反而從他們的飲食中消失了。

在歐洲，即使中世紀的面條價格是面包的四倍，人們也一直沒有放棄。面條在歐洲有四百多年的時間都是奢侈品，能夠享用的群體僅局限于歐洲教皇與貴族，后期緩慢擴大到逐漸興盛的中產階級。面條的制作者幾乎全是女性，且大部分是來自修道院的修女們。只有她們，才能以如此的閑暇將面團精細揉搓、切割、晾曬，以意大利的“螺旋面”為例：“最精細、最白、也最小巧的東西，但也得付出最昂貴的代價。面團先得揉制、分割成長條形，再由巧手的女孩搓卷成蝸牛狀。”

到了17世紀的意大利，意大利面從貴族的高級料理傳入社會各階層，從貴族和主教的廚房來到街上的流動攤點。19世紀揉面機器的改良、20世紀碾磨技術的進步和電動引擎的出現，使得小麥價格不斷降低，關于面條的“白色技藝”成為了“白色加工業”，面粉和面條也日漸便宜。工業制作的面條使其在世界范圍內成為一個平民化的飲食，尤其是在人口迅速集聚的大城市。

方便面：現代社會的快餐美食

18世紀的江戶是一個迅猛膨脹的大都市，大量平民都居住在狹窄的木質“町屋”中，生火做飯容易引發火災，他們的口腹之需常常以外食的形式解決，被稱為“屋臺”的流動小吃攤是他們的“廚房和餐廳”。這些小吃店除了天婦羅、壽司等日本傳統食物，還有即買即做的蕎麥面銷售。點單之后，事先過水備用的蕎麥面下鍋輕焯撈起，入碗后加入一勺熬好的高湯，就可以遞給一旁的食客（他們通常站在攤點邊快速吃完一碗面），整個過程不用三分鐘，可以說是快餐界的鼻祖了。

面條備受歡迎，除了可口便宜，還有一個妙處。這個妙處就在于它可以事先備好，臨時下鍋搭配不同的澆頭和湯汁就是千變萬化的口味，因此在亞洲的快餐文化中具有先天優勢。但有一個叫做安藤百福的日本人則希望食用面條還能變得再快捷一點，以水加熱和搭配調料這兩個商家的標準化動作，在一個沒有或不需要用到廚房的普通人家那里也能瞬間完成。

他在自家后院的廚房里反復試驗，最終發現可以通過油炸的方式將面條里的濕氣完全抽干（在中世紀的意大利，他們用好幾天甚至一周左右的時間晾曬），使得面條得以長期保存，同時炸出的小孔也能在注水時迅速吸收水分。1958年，安藤百福以“雞拉面”的產品向市場推出了第一批方便面，又借助1959年電視的引進與1964年東京奧運會的攻勢，將這種“便宜、可口、容易料理”的面條宣傳開來。尤其是在1972年的大阪千日百貨公司火災中為消防人員提供免費的杯面，使得這種方便面深入人心。日本媒體甚至稱贊安藤百福的方便面是20世紀日本最偉大的發明，而安騰本人也因此受益匪淺，由他一手創辦的日清集團如今每年的收入已達到2.5億歐元。按照《面食之書》作者克里斯多夫·納哈特的統計與預測：“2005年，人類一年消耗850億份的泡面，平均每個人吃掉12杯。2010年則會達到1000億。”不管是獨居青年還是南極考察團，甚至宇宙空間站的航天員，都在以泡面的形式快速享受一碗面條。

沿著絲綢之路傳遞東西方，隨各地飲食風尚千變萬化，又在現代城市的崛起中掐準了節奏——面條4000多年一路走來，不僅沒有式微，反而發展得超乎想象。歷久彌新，正是對“面里乾坤”的最好注腳。

（摘自2018年12月5日《北京日報》）