蘭桂均：不問江湖事

劉曉夫

蘭桂均退隱江湖已八年，如今的他依然與那把大刀為伴，但更像一名隱士，不再過問江湖事。“我以為現在這樣會更自由，其實并不如我所想，這就是人在江湖，身不由己。”蘭桂均的江湖，已濃縮為150平米的天地，與他當年身處的大江湖，涇渭分明。

二十年造一夢

蘭桂均那150平米的江湖，被稱作玉芝蘭。

墻上那把長半米、重兩斤的大刀格外引人注意，雖銹跡斑斑，但鋒芒畢露。這是蘭桂均的師父傳給他的，以鐵軌打磨而成，見證了川菜江湖50余年歲月，比蘭桂均還要年長幾歲。

這把大刀是蘭桂均拿手絕活——竹杠大刀金絲面的專用廚具，曾在“世界之味國際年會”上讓老外目瞪口呆。那是2004年的加州，蘭桂均與川菜大師肖見明和喻波一同亮相表演，拿出各自的絕技，與蘭桂均刀之大對應的是切出的面之細，驚呆了在場的全球同行，繼而是起身鼓掌。日本派的天皇御廚，見蘭桂均一行三人如此出彩，對翻譯大發雷霆。“那一刻我切身感受到了什么叫中國人。”

蘭桂均的精湛廚藝是如何練成的？讓我們把鏡頭拉回上世紀七十年代的新津。

蘭桂均的母親是當地一家餐館的總經理，蘭桂均打小就在自家的館子里幫忙，對于烹飪可謂是耳濡目染，也產生了濃厚興趣。高中畢業后，家族傳承、老人指點、饑荒餓不死手藝人的思想讓他最終走上了大廚之路，在四川烹專溫江分校學習的兩年，他努力汲取營養，自己買食材拼命練習，為日后的發展奠定了堅實的基礎。

1985年畢業后，蘭桂均進入名師輩出的蜀風園。在這期間，蘭桂均心里種下了關于私房菜的種子。1992年，蘭桂均被公派到日本的本田鈴鹿工廠工作，“在京都奈良，我有幸見識到了真正的‘家庭作坊，這家店用陶瓷做的餐具器皿，由店主親自操刀設計，且會根據每個季節進行更換。這些精致的家庭式料理稱得上是真正的眼睛的料理（形容料理像藝術品）、自然的料理，帶給我深深的震撼。”

又過了15年，這顆種子終于要破土而出。蘭桂均毅然關掉了與妻子一手經營已五年的鄉廚子酒樓，并辭去私人會所年薪40萬的優渥工作，銷聲匿跡，閉關修行四年，為營造極致的私房菜館做準備。

極致：以克為單位

“這四年你在干什么？”“專研川菜，學做陶瓷。”

在日本的經歷讓蘭桂均決定親自設計制作陶瓷餐具，于是在2007年5月，蘭桂均踏上前往景德鎮的火車。九個月時間里，蘭桂均在一家小作坊里白天拼命干活，晚上下班后，又把從地攤里買來的專業書籍反復研讀，還要擠出時間堅持練習，幾乎每晚都要熬到凌晨兩點以后才休息。學成之后，又花了兩個月時間燒制出開私房菜館所需的餐具，運回成都。

這便是玉芝蘭現在使用的仿古餐具，栩栩如生的孔雀杯、青花瓷的傳統湯盅、金魚模型的筷套，造型獨特雅致，為菜肴增色不少。

為了每次烹調都保持一定水準，蘭桂均在研發菜品時以電子秤計算，增減一克都記錄在案，“要做數據化的廚師，不要做隨心所欲的廚師。”

一切準備就緒后，蘭桂均的玉芝蘭終于在2011年8月問世。

玉芝蘭由大廳、廚房和一大兩小三個包間組成，最多容納20人進餐，需預定且每天限量兩桌。

只有少數人能一飽玉芝蘭之口福，實在是遺憾，但蘭桂均絲毫沒有擴大規模的想法，“我要是開連鎖，都開30家了。我怕別人的責任心達不到我的要求，我不在乎每天來了多少客人，我只在乎能否保證菜肴的品質。不管客人訂的價位是多少，我都是用心對待。”

“用心”二字，也是美食泰斗蔡瀾對蘭桂均的評價。除了蔡瀾，還有不少明星、富翁慕名而來，但這些人都有誰，蘭桂均不愿講，而玉芝蘭的墻壁上，也沒有任何名人的留影、留言，“客人吃得滿意，把錢付了，我就心滿意足了，這些人來我這吃飯就是為了不想讓別人知道，很多人說我們這是還沒商業化的私房菜。”

與商業化相關的一個詞是工業化。《舌尖上的中國》的廣東竹升面雖用竹杠敲打，但最后用絞面機切出來，而蘭桂均的金絲面從和面到上桌，需45分鐘，全程手工，面條寬度約0.1毫米，可謂千絲萬縷。蘭桂均認為，傳統手藝受到了現代手藝的強烈沖擊。而他為了追求極致，仍始終堅持手工。

吃得出來的思想

為了讓客人在玉芝蘭品嘗到外面吃不到的菜肴，蘭桂均堅持革新，“抄襲別人死路一條，必須要有自己的思想在里面。”

蘭桂均的革新理念早已有之。1998年，蘭桂均將自己工作過的四地特色——廣東虎皮鳳爪、山東大蒜泡醋、日本白醋與四川老壇泡椒融合，研制出風靡全國的泡椒鳳爪。

金絲面是蘭桂均上學時學到的，多年后將其變革，一是簡化食材，二是將面湯改為川菜極品開水白菜，“開水白菜的湯看似白水，其實是將土鴨、土母雞、瘦肉、金華火腿熬了四五個小時而成，味汁醇厚，清香撲鼻。”

此外，蘭桂均還到頂級餐廳包括全球排名前列的米其林，自掏腰包，品嘗學習，吸收國外烹飪之精髓，與中餐相結合，融會貫通。比如炸鯽魚湯用的是橄欖油，蒸鱈魚用日本腌制料。

蘭桂均在烹調上的學貫中西與原創的仿古陶瓷，即他所說的“洋為中用，古為今用”，得到了西方人的認可與關注，并被英國《金融時報》、美國《紐約時報》報道。

而對于這些榮譽，蘭桂均沒有多講。如他所說：我們這沒有轟轟烈烈的場面，只有平平淡淡的日子。

玉芝蘭取自一種名貴蘭花品種，曾是慈禧的愛物，現已絕跡。而當我問蘭桂均對玉芝蘭的期望是什么時，他的回答是簡單的不關門。“怎么可能會關門？”“不用心就會關門。”

一家私房菜，一個人的執念，一座城市的味道，一代人的味蕾記憶，會絕跡還是延續？蘭桂均以“用心”二字，作了最佳詮釋。

Tips

玉芝蘭

地址：青羊區長發街24號附一

電話：028-62491966

價位：400元-1000元