好吃的內(nèi)臟

黑麥

內(nèi)臟不是日常的菜肴，是吃膩了正常飯菜時(shí)的調(diào)劑，是我們對(duì)于舊日子的懷念。

我有個(gè)在紐約茱莉亞學(xué)習(xí)古典鋼琴的朋友，每次回北京都要在深夜吃一碗“臟鹵煮”，不僅如此，他還會(huì)在桌上找出幾瓣生蒜扒開，就著鹵煮的湯汁咽下。看到這里，我很難想象面前的這位鋼琴家曾在全球那么多的音樂廳里演奏過貝多芬或卡普斯汀，他卻不以為然，說他在紐約的時(shí)候最想吃的就是這一口兒。

東四北大街的“北新橋鹵煮”，是名副其實(shí)的夜店。白天，這家經(jīng)營內(nèi)臟的餐廳看起來和周邊的業(yè)態(tài)無異，每過了晚上8點(diǎn)，這里便成了人們“打卡報(bào)到”的地方。幾條長桌，坐滿了慕名而來的“內(nèi)臟愛好者”，他們和素不相識(shí)的人擠在一起，放肆地吞咽著碗里的湯食。“北鹵”至今還要拿票取菜，像是早年間的國營飯館，鏡兒大媽的一句京腔兒“吃什么呀”，四個(gè)字合并成一個(gè)字，吹氣似的往外吐，點(diǎn)單慢了還要遭到后面排隊(duì)的催促。一個(gè)穿著沾滿肉油的胖廚師，照著小票的字樣揮刀，切下一截腸子，像賜賞錢一樣，扔進(jìn)你的碗里。

不過這胖子用刀手藝純熟，豆腐切三角、火燒切井字，每完成一碗，便把那刀隨意往菜墩上一扔，刀尖立刻戳在布滿湯汁的菜板上，表現(xiàn)出一種強(qiáng)勢(shì)的姿態(tài)。大腸、小腸、肺頭、面餅、蒜泥、辣椒油、豆腐乳和韭菜花就是標(biāo)配。這個(gè)不愛言語的巨蟹座胖子，只有在凌晨時(shí)分，才偶爾露出微笑，細(xì)聲細(xì)氣地吐出幾句做鹵煮的秘方，“八成熟的時(shí)候再放生面火燒”“火燒煮透又不脫形的時(shí)候再撈出”云云。……