“吃出‘文化’”

克力奇

在中國的傳統文化中，家人團聚圍坐在一起，共享年夜飯，是過春節最為核心的內容之一。改革開放四十年來，中國老百姓生活水平不斷提高，一家人相約到餐廳共進年夜飯已經成為很多人的選擇。2019年春節前，商務部市場運行司副司長王斌在《進一步優化供給推動消費平穩增長促進形成強大國內市場的實施方案（2019年）》有關情況發布會上表示，一些老字號特色飯店年夜飯的預訂率超過了90%。

2019年除夕夜，位于北京市朝陽區的一家云南菜餐廳，大廳散臺區坐滿了顧客。餐廳創始人劉新說，今年春節前所有散臺和包廂均被預訂，預訂率和上座率為100%。而同時，除了在餐廳內與家人團聚的顧客外，今年還有不少預訂外賣的顧客。

這家餐廳有50多名員工，包括廚師、服務員在內的絕大多數人來自云南。和往年一樣，今年除夕夜他們都沒有回家過年，而是穿梭在大廳與后堂之間忙碌著。

劉新從事餐飲行業已有16年，他介紹，中國人以往過年講求吃大魚大肉，油水要多。近些年來，隨著人們健康意識不斷增強，年夜飯的營養與品質得到重視，并且要吃出“文化”。劉新說，云南物產豐富，蔬菜、水果、肉類品種齊全，因此云南菜種類繁多，最為典型的就屬“土鍋子”“。土鍋子”使用土陶火鍋，用云南當地的土壤制作而成。不同于北京涮肉、重慶火鍋的吃法，土鍋子可謂包羅萬象，鍋內先放滿云南當地特色蔬菜、肉品、菌類等，慢火慢煮，肉、菜味相互融合，鮮醇合二為一。因而“土鍋子”也成了每一桌的必點菜品。

劉新認為，包括云南菜在內的中國菜系都講究“入味”，將無味變有味，將有味做到極致，這就好比中國文化講求的“融合”、“團圓”，春節更是講求團圓、團聚。簡單的一道菜品滿含著中國智慧和中國人追求和平、團圓的情懷。

時間臨近晚上10點，店內的顧客陸續離開。屬于員工自己的年夜飯也擺上了桌。今年除夕夜的最后兩個小時，所有店員一同度過。“我們日復一日，年復一年，朝夕相處，不是一家人，已經勝似一家人了。”劉新的得意門生、“90后”主廚孔祥勇笑著說。