定西市10個(gè)外引馬鈴薯專用品種加工品質(zhì)分析

童丹 韓黎明 劉大江

摘 要：以費(fèi)烏瑞它、大西洋、夏波蒂為對(duì)照，通過對(duì)10個(gè)外引馬鈴薯品種的塊莖性狀及口感、營養(yǎng)品質(zhì)、耐氧化褐變、油炸加工品質(zhì)等性狀的綜合分析，并結(jié)合品種比較試驗(yàn)表現(xiàn)篩選出6個(gè)優(yōu)質(zhì)專用馬鈴薯品種。結(jié)果表明：AGRICO-1和AGRICO-2符合菜用型品種要求;AGRICO-5和AGRICO-6符合炸片型品種要求;AGRICO-8和AGRICO-9符合炸條型品種要求。特別是AGRICO-2和AGRICO-9兩個(gè)品種，與對(duì)照相比增產(chǎn)幅度大、抗旱性強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)良，綜合表現(xiàn)突出，具有良好的推廣應(yīng)用前景。

關(guān)鍵詞：馬鈴薯;專用品種;塊莖性狀;營養(yǎng)品質(zhì);加工品質(zhì)

本研究在對(duì)定西市引自荷蘭AGRICO公司的10份優(yōu)質(zhì)馬鈴薯品種資源進(jìn)行品種比較試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對(duì)其塊莖性狀及口感、營養(yǎng)品質(zhì)、耐氧化褐變、油炸加工品質(zhì)進(jìn)行分析，篩選馬鈴薯加工分區(qū)域適宜品種。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試馬鈴薯樣品AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3、AGRICO-4、AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-7、AGRICO-8、AGRICO-9、AGRICO-10共10個(gè)品種。費(fèi)烏瑞它為菜用薯對(duì)照品種（CK1）、大西洋為炸片對(duì)照品種（CK2）、夏波蒂為炸條對(duì)照品種（CK3），均采自定西農(nóng)夫薯園馬鈴薯脫毒快繁育有限公司香泉鎮(zhèn)關(guān)門口村種薯繁育基地，品種來源為荷蘭AGRICO公司。供試材料的種植密度、施肥水平、田間管理均相同，植株正常成熟后收獲塊莖，用周轉(zhuǎn)箱置于陰涼、通風(fēng)的庫房貯藏。收獲后第15天進(jìn)行測(cè)試和比較。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 營養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定

收獲后取各品種鮮樣清洗、晾干、去皮，切割為同樣大小的塊樣，選相同部位的塊樣測(cè)定干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、淀粉、還原糖、維生素 C、礦質(zhì)營養(yǎng)含量等營養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)。各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定均重復(fù)3次（表1）。

1.2.2 耐氧化褐變鑒定 將馬鈴薯樣品用不銹鋼刀切取大小相同、厚度約為1cm的片暴露于空氣中（室溫下18±3℃），依次擺放整齊，30、60、90、120、150、180min用WSC-S全自動(dòng)測(cè)色色差儀測(cè)定其表面的亮度變化，研究其褐變程度。

1.2.3 油炸加工品質(zhì)評(píng)價(jià) 每個(gè)樣品選取150～200g的塊莖4～5個(gè)，按照鮮馬鈴薯→清洗→去皮、修整→切片（條）→護(hù)色→真空油炸、脫油→感觀評(píng)價(jià)的工藝流程[11]進(jìn)行油炸加工。邀請(qǐng)5名具有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)的食品感觀評(píng)定人員進(jìn)行油炸加工品質(zhì)鑒定。油炸加工品質(zhì)參考謝國芳等[12]、張群等[13]感觀品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，按油炸色澤、酥脆程度和口感3項(xiàng)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)。油炸色澤用加拿大100分制標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)，高于60分較為滿意、低于60分從加工品種中淘汰。

2 結(jié)果與分析

2.1 塊莖性狀鑒定

從表2可見，薯形橢圓的樣品為AGRICO-1、AGRICO-3和AGRICO-8;長(zhǎng)橢圓的樣品為AGRICO-2、AGRICO-9和AGRICO-10;圓形的樣品為AGRICO-4、AGRICO-5、AGRICO-6和AGRICO-7。蒸煮口感AGRICO-8特優(yōu)，AGRICO-7、AGRICO-9和AGRICO-10口感優(yōu)良，AGRICO-4口感差。參試品種無二次生長(zhǎng)和裂薯，但AGRICO-7空心率高，達(dá)75%。

2.2 營養(yǎng)品質(zhì)

從表3可見，樣品中干物質(zhì)含量大于20%、還原糖含量小于0.3%的樣品為AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-8和AGRICO-9，其中AGRICO-5干物質(zhì)（24.1%）和淀粉含量（18.9%）最高，還原糖含量（0.11%）最低，符合油炸食品加工品質(zhì)要求;AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3和AGRICO-4的干物質(zhì)含量適中，淀粉含量較低，維生素C含量高于CK1，是優(yōu)良的菜用品種。

2.3 耐氧化褐變鑒定

將馬鈴薯樣品鮮切后暴露在空氣中，每隔30min觀察一次氧化褐變情況。結(jié)果表明，180min后切面色澤無明顯變化，耐氧化褐變性強(qiáng)的樣品有AGRICO-1、AGRICO-2、AGRICO-3、AGRICO-5、AGRICO-7、AGRICO-8和CK2;AGRICO-6、AGRICO-9、AGRICO-10、CK1和CK3等樣品180min后切面色澤略有變化，耐氧化褐變較好;AGRICO-4鮮切后切面10min開始變色，30min變色明顯，耐氧化褐變差。

2.4 油炸加工品質(zhì)評(píng)價(jià)

從表4可見，炸片色澤與CK2接近的樣品有AGRICO-5、AGRICO-6、AGRICO-7和AGRICO-9。AGRICO-7空心嚴(yán)重，AGRICO-9色澤口感較好，但薯形為長(zhǎng)橢圓形，最適合炸片品種為AGRICO-5、AGRICO-6。炸條色澤優(yōu)于CK3的樣品有AGRICO-5、AGRICO-7、AGRICO-8、AGRICO-9和AGRICO-10，但AGRICO-5薯形為圓形且條形較短，AGRICO-7空心嚴(yán)重，最適合炸條加工的品種為AGRICO-8、AGRICO-9和AGRICO-10。

3 結(jié)論

初步篩選出6個(gè)抗旱高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用馬鈴薯品種。其中，AGRICO-1和AGRICO-2薯形好，表皮光滑，芽眼淺，干物質(zhì)含量適中，維生素C含量高，食味優(yōu)，與菜用型對(duì)照CK1相比增產(chǎn)顯著，適合菜用;AGRICO-5和AGRICO-6塊莖圓形，芽眼淺，干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，食味優(yōu)，較炸片型對(duì)照CK2增產(chǎn)顯著，適合炸片加工;AGRICO-8和AGRICO-9塊莖長(zhǎng)橢圓形，芽眼淺，干物質(zhì)含量高，還原糖含量低，食味優(yōu)，較炸條型對(duì)照CK3增產(chǎn)顯著，適合炸條加工。特別是AGRICO-2和AGRICO-9兩個(gè)品種，與對(duì)照相比增產(chǎn)幅度大，抗旱性強(qiáng)，品質(zhì)優(yōu)良，綜合表現(xiàn)突出，具有良好的推廣應(yīng)用前景。

有關(guān)馬鈴薯專用品種的篩選，今后的研究重點(diǎn)一是在考察當(dāng)?shù)刂髟云贩N綜合性狀的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步開展加工性狀比對(duì)試驗(yàn);二是需加強(qiáng)馬鈴薯優(yōu)質(zhì)種質(zhì)資源的引進(jìn)、篩選與創(chuàng)新研究，加快專用品種的選育。

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Abstract：By using Feiwu Ruita，Daxiyang，and Xiapoti as contrastive group，the tuber quality，favor，nutritional quality，antioxidation brown stain，frying processing quality of the properties of the ten varieties were analyzed comprehensively.Combined with the comparative test performance，six exclusive good quality varieties of potato were screened out.Among them，AGRICO-1 and AGRICO-2 were qualified for vegetable variety.AGRICO-5 and AGRICO-6 were qualified for shred-frying variety.AGRICO-8 and AGRICO-9 were qualify for chip-frying variety.Especially the varieties of AGRICO-2 and AGRICO-9 increased greatly，and they had strong drought resistance and good quality compared with contrastive group，and had a good prospect for popularization and application.

Keywords：potato;exclusive variety;tuber quality;nutritional quality;processing quality

（責(zé)任編輯 唐建敏）