蓮子、藕帶和藕湯

方鈺霆

在我的老家湖北，號稱千湖之省，自然水養殖產品眾多，其中有一種人工種植食物聞名全國，這種食品就是蓮藕。每年四五月份，就是蓮藕成長時節，此時的湖泊水面，一片翠綠，“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”，放眼望那湖面上，每一朵荷花都似一位姿態不凡的仙子，在荷葉的襯托，微風的扶持下翩翩起舞。每一朵荷花，都有一種獨特的風韻。有的已經全開了，亭亭玉立;有的還是一個花骨朵，含苞欲放;有的才開出兩三瓣，迷人醉眼……千萬朵荷花，千萬種姿態，把波光粼粼的湖面點綴得更加燦爛奪目。

我們最感興趣的則是劃一只汽車輪胎做的小木劃，在湖心采蓮蓬。西洲曲（南朝民歌）有云：“低頭弄蓮子，蓮子清如水。置蓮懷袖中，蓮心徹底紅”。我們一邊把蓮蓬采下來放進小木劃里，一邊剝開就會看見一顆顆像玉珠一樣的青蓮子，放在嘴里一償，又香又甜，味道好極了。當然，也有蓮子成熟后采摘的，那是一味藥材，有專門在水塘里養蓮子的，品種與家養的蓮藕不一樣，生長的蓮子飽滿，蓮心苦澀，要等蓮子完全成熟發黑后收割曬干，再出售給藥鋪。

在夏季，除了蓮蓬，藕帶也是我們的最愛，趁著在湖里、水庫里或者荷塘里戲水的時候，一個猛子扎到水底，沿著荷葉的根莖往泥里鉆，幾分鐘就能抽出一條鮮嫩的藕帶，半個小時就能抽到十幾根，拿回家只需清炒一下，說不出的清香可口。小時候，每到夏季的勤工儉學，我們除了到桐子山打桐子，就是到荷塘抽藕帶了，往往幾根藕帶就能賣到幾塊錢，金貴得很。當然，家養的蓮藕是不容許抽藕帶的，那樣會影響冬季蓮藕的收成，我們大多數時候是在水庫或者湖泊無人喂養的野生蓮葉下抽取。藕帶清脆可口，但不能長時間保存，過了兩三天就老了，發黑，這樣就不能吃了，也咬不動。

除了蓮子、藕帶這些蓮藕的衍生品，我們最愛的還是蓮藕。記得前幾年有一部風靡全國的電視片《舌尖上的中國》，開篇第一期就講的是排骨藕湯。湖北人愛喝湯，有“無湯不成席”的說法，最喜歡拿藕和肉骨頭煨湯，文火煨到肉爛脫骨，藕塊吃起來口感粉糯又不失清脆，最絕的湯喝上一口，香濃清甜，不禁要感嘆藕香與肉香的搭檔簡直是天下絕配！對于湖北人來說，排骨藕湯代表的就是家的味道。如今即使各地也都能吃到這道菜了，可若用的不是湖北好藕，那味道可就差了不是一點半點！關于藕的選擇也很有講究：一是藕要選口味比較面的，吃起來酥軟綿甜，口感非常好;二是不要用藕尖藕梢，藕尖太嫩，藕梢有水腥味。

在我的老家，蓮藕的制作手法種類繁多，炒、拌、煎、蒸、炸、煨、煮、熘，或嫩、或脆、或酸、或辣，無論哪種做法都能保持蓮藕的清香和爽滑。以藕為原料的特色食品有很多，其中主要有清炒藕片、鐵鍋藕片、藕圓子、蓮藕排骨湯、酸辣藕丁、粉蒸藕、鹵藕、炸藕夾、爆蓮米、蓮肉糕、冰鎮蓮子米、藕帶燉湯。蓮藕，被人們形容成“只要去吃湖北菜，不管餐廳大小，這是必點的一道菜”，因為湖北蓮藕富含淀粉、蛋白質、維生素等成分，口感綿綿舒適，被譽為"水中之寶"，且蓮藕品種多、質量之優均為全國之魁。

一到冬天，屋里人下班回家，圍著桌子喝上一碗熱騰騰的排骨藕湯，是湖北人的特有享受啊。哪怕是外地人，只要來到湖北，也喝上這么一碗藕清甜、肉香濃的排骨藕湯，你也會愛上這種享受。

燉排骨湯，都要先把排骨放在鍋中焯水，湖北人卻都是先把排骨在鍋中加油鹽翻炒，據說這樣湯更濃更入味。湖北人把燉湯叫做“煨湯”，最正宗是用一個大大的土砂吊子，砂粗透氣，煨的時候可以把油膩吸走。據說吊子用的年頭越長，煨出的湯越好喝，我媽媽煨湯的大吊子就成了我們家的傳家寶，煨出來的湯，及其美味。一般都是用吊子裝著排骨和藕，放在煤爐上煨一晚上，第二天一早就能聞到香味。

煨湯的藕和炒菜的藕是分得很清楚的，煨湯的藕顏色偏紅，口感是粉粉的、糯糯的，叫紅花藕，而炒菜的脆藕則叫白花藕。買藕要看有幾個孔，孔越多說明藕越好，九個孔的藕，煨湯最好喝。還有排骨，湖北人煨湯喜歡用正排骨再加點筒子骨，有骨有肉才湯汁香鮮。

不愛喝排骨藕湯的湖北人，恐怕真沒有。無論物質生活繁榮到何等地步，排骨藕湯從來沒有落寞，沒有落伍，它的地位始終是崇高的，魚翅鮑魚都拿它沒辦法。排骨藕湯沒有繁復的花樣，很簡單，排骨與蓮藕同煨也！只有一條原則：藕要好！假如蓮藕沒選對，縱有再精深博大的廚藝，也無濟于事。

美國電影《阿甘正傳》，阿甘有一段話：“生活就像是一塊巧克力，你永遠不知道你下一塊是什么味道”。蓮藕也一樣。切莫以為蓮藕在春天是脆生生的，在冬天就是粉團團的。做一個比喻，在湖北，買藕的概率大約是這樣的：每一截藕，都有50%的好壞之分;剩下的50%的好藕，有黑藕和紅藕之分;剩下的50%的紅藕中，有50%的粉紅藕與黑藕之分;剩下的50%的粉紅藕，有粉爛與硬邦邦之分;剩下的最后的50%，才是真正的粉藕！也就是說，一個湖北人，在他冬季的喝湯生涯中，大約只有10%的概率，才能喝到純正的、粉紅的、粉爛的排骨藕湯！