食素之誤

王亞宏

很多種生活方式曾經流行過，從打雞血到練氣功，從轉呼啦圈到吃某某金，都各領風騷兩三年。時下最流行的生活方式是素食。然而，就像之前所有的風尚一樣，素食也存在不少誤區。

每年的11月1日是世界純素食日。這個1994年由英國人路易絲·渥利斯創立的“素食者日”，隨著純素食者人數越來越多，越來越為世界各地的人們所熟知。從那時算起，現代素食主義流行不過25年時間。

純素食者是素食主義者里的原教旨主義者。如果說素食主義是一種生活方式的話，純素食主義就可以被看作信仰，因為在生活中堅持純素食更難一些。

純素食與素食的最大不同之處，在于素食者只是不吃肉不吃魚，而純素食者除了不吃這些食品，還不吃奶制品、雞蛋、蜂蜜等任何產自動物的食品。因此，有人將純素食者稱為“只吃植物者”。

在生活層面，一個嚴格的純素食者也不會購買含動物成分的產品，如化妝品、皮毛制成的衣服等。

純素食者得小心翼翼躲過動物制品的“ 雷區”，但也得注意不能缺乏重要營養元素。

如今越來越多的人加入純素食者的行列，與一些政界人士和明星公開談論純素食不無關系。比如，酷愛雞肉漢堡的美國前總統比爾·克林頓 2010年因健康原因，開始轉向純素食。美國女子網壇常青樹維納斯·威廉姆斯、著名女歌星阿麗亞娜·格蘭德也都是純素食者。

確保純素食并不容易，一不小心就會“違規”。除不能碰肉蛋奶外，連沙拉也不能吃，因為沙拉里可能有蛋黃醬。佐餐的葡萄酒也不能喝，有些酒類飲料制作過程中會使用魚骨或其他動物的蛋白質。

純素食者得小心翼翼躲過動物制品的“雷區”，但也得注意不能缺乏重要營養元素。比如，純素食者容易缺乏維生素D，而維生素D對骨質健康非常重要。為了在飲食中攝取維生素D，許多純素食者依賴加工食品如豆奶、米漿、有機橙汁和早餐谷片等。純素食者的另一個選擇是直接吃維生素D補充劑。

牛奶是人們攝取碘的主要來源，純素食者飲用的牛奶替代品，如杏仁奶，含碘量非常低。雖然也可以吃海帶來補充碘，但海帶的含碘量難以評估，所以純素食者可能得直接吃碘補充劑。

另一個問題是維生素B12。純素食者吃的種子、堅果或蔬菜里是找不到維生素B12的，所以他們必須吃加工食品如早餐谷片來補充。

總的來說，健康的純素食應該涵蓋廣泛，像其他飲食一樣包含各種比例的食物。從這個意義來說，素食不等于只吃蔬菜水果，因為水果和蔬菜無法提供所有人體所需的營養。

營養學家建議，純素食主義者要吃各種各樣的水果和蔬菜，同時要以全谷物或高纖維淀粉質食物為主食，如全谷物早餐、燕麥、全谷物面包、全麥意粉、糙米、藜麥和帶皮土豆等。此外，植物蛋白來源也應該多樣化，包括豆類、豆腐、堅果和種子、乳制品替代品、不飽和脂肪以及菜籽油、橄欖油等。

如果親友中有人聲明自己轉向吃素，人們往往認為此舉是為了減肥等健康原因。

為健康而轉向素食是有道理的。日前公布的一項大型研究報告稱，食素能極大降低患結腸直腸癌的風險。在長期的跟蹤調查中，科學家們發現了490例結腸直腸癌。研究者們認為，素食者比非素食者的患癌風險低21%。

不過令那些為健康而轉向吃素的人略微失望的是，研究人員發現，純素食者或素食者罹患心臟疾病和癌癥的幾率較低，但總體死亡率并沒有差別。換句話說，純素食者或半素食者也許可以活得更健康，但并不會更長壽。

健康是素食者的理由，但事實上人們選擇素食的原因并不止于健康。

有人成為純素食者與熱愛動物有關，他們認為傷害和宰殺動物是非常殘忍的行為。他們也關心動物的飼養環境，特別是工業化的養殖場內奶牛和蛋雞的待遇。

還有一些環境保護主義者轉為吃素，是為了減少對環境的破壞。有關部門表示，牲畜業的溫室氣體排放占全世界人類活動總排放量的近15%。這相當于世界上所有汽車、火車、輪船和飛機排放量的總和。為生產肉類和奶制品，也需要更多的農地用于畜牧業。因此，為了減少碳排放，一些人開始轉向素食。

據測算，如果人們純吃素的話，食品生產過程中的污染物排放量將減少大約60%。

但這也不全是好事，因為一些發展中國家的農民將遭受慘重損失。比如，臨近撒哈拉沙漠的薩赫勒地帶等屬于干旱和半干旱草原地區，只可用于畜牧，如果取締肉食，這些地區的游牧部落將被迫定居于永久性居民點，并失去其獨特的文化特征。而目前的畜牧業就業人口都必須另找出路。如果不能有效安置這些人口，會導致嚴重的失業問題和社會動蕩，這些問題在農村地區將尤為嚴重。

（：瞭望東方周刊2019年05期）