樂山蹺腳牛肉是樂山的國家級非物質文化遺產,也是樂山大街小巷中絕對少不了的一道美味。蹺腳牛肉不但味道鮮美,湯汁醇厚,還有驅寒的功效。外地人在樂山吃過了蹺腳牛肉的,無不豎起大拇指。
相傳,在清末,民不聊生,貧病交加。當時在樂山有位擅長中草藥、精通醫術的羅老中醫,懷著濟世救人之心,在樂山蘇稽鎮河邊懸鍋烹藥,救濟過往的行人。其間,他看到一些大戶人家把牛雜、腸子、牛肚、羊肚之類的食材扔到河里,覺得很可惜。于是,他把牛雜撿回來洗凈后,放在有中草藥的湯鍋中熬。結果發現熬出來的湯甚是鮮香。因味美湯香,又有防病治病的功效,特意來飲者絡繹不絕,堂堂爆滿。其間沒有席位者,有的站著,有的蹲著,有的干脆直接坐在門口的臺階上蹺著二郎腿,端碗即食,久而久之,食客們便形象地將此稱為“蹺腳牛肉”,且流傳至今。
蹺腳牛肉不僅防病止渴,還能治一般風寒感冒、胃病、牙痛等。多年來,經過多次對比調配后,湯味愈加講究。在原來的基礎上,不僅增加了藥棗、枸杞、當歸,還增加了十余味中草藥熬制而成的“精湯”,更營養。
目前,蹺腳牛肉已有湯鮮味特、牛雜細嫩、滋補強身、美容養顏和吃法多樣這五大特色。
蹺腳牛肉的湯味鮮是關鍵,所以,在熬制湯味時,最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。吊湯時,保持水溫處在臨近沸水狀態(切記不要給鍋加蓋,否則容易有股中藥味)。把不易出味的香料拍破,加入適量的雞精、黃姜、宜賓芽菜(芽菜須淘去沙質)。將以上香料裝入一紗袋內,把袋口扎緊,放入鍋里,同牛棒子骨一同熬制。當鍋里飄出香料味時,將料包撈出,以免湯味發苦。
(摘自《健康與飲食》)