紹興黃酒糟的主要成分分析

戚小燕，張德勇*，嚴小平，郭淑紅

（浙江樹人大學生物與環境工程學院， 浙江 杭州310015）

我國黃酒為世界三大釀造酒之一，它選用大米、粟、黍米作為原材料，屬于低酒精度釀造酒。黃酒糟為釀造過程中的主要副產物，出糟率一般在20%～30%。以喂飯法生產干型黃酒為例，一家年產萬噸黃酒的企業年產酒糟約727 噸，其他類型黃酒出糟率更高。我國黃酒廠家已過萬，酒糟產出量十分龐大，其潛在價值亟待挖掘。黃酒糟中富含淀粉、蛋白質、脂肪和纖維素等，極具資源價值[1-3]。當前黃酒糟主要用作動物飼料或食用菌培養基，形式較為單一粗放，其中豐富的營養物質未得到高值化利用，造成很大浪費。盡管在糟燒酒、調味品等領域的應用也有一些探索，但尚未形成規模[4-6]。由于不同地區、不同廠家的黃酒風味千差萬別，黃酒糟中殘留的物質也不盡相同。因此對特定來源的黃酒糟進行成分分析，對于后續開發應用具重要意義。

1 材料與方法

1.1 水分測定

按照國標GB 5009.3-2016，用4 只稱量瓶分別放黃酒糟約4g，105℃5h 后再40℃30min、105℃1h 反復干燥至稱量物恒重。水分=[（M1-M2-m）/（M1-m）]×100%。（m 稱量瓶質量；M1稱量瓶及樣品總質量；M2干燥恒重后稱量瓶及樣品總質量）。

1.2 灰分測定

參照國標GB 5009.4-2016，取4 只坩堝加適量酒糟于150℃、300℃炭化至無煙。于馬弗爐中500℃灼燒5h，冷卻后室溫放5min 再干燥30min，重復上述灼燒至恒重。灰分=（M2-M1）/（m-M1）×100%。（m 總質量；M1坩堝質量；M2 恒重后總質量）。

1.3 蛋白測定

按照國標GB 5009.5-2016，稱取約3g 酒糟于100mL 定氮瓶中，加入30mL 消化液消化，轉移并定容至100mL。取10mL 消化液于凱氏定氮儀上蒸餾，結束后滴定回流液，即滴加0.05mol/L標準鹽酸至溶液變灰。蛋白質=[（V1-V0）×0.05×0.014*5.83×100]/[m×10/100]。（V1、V0為樣液和空白對照耗鹽酸量；m 樣品質量）。

1.4 淀粉測

按照國標GB 5009.9-2016，取4g 酒糟用乙醚去脂肪、乙醇去可溶性糖，用蒸餾水轉移到錐形瓶并加30mL 鹽酸，100℃水浴冷凝回流2h。調pH7.0，加20mL 乙酸鉛，定容500mL 并過濾。取50mL 至燒杯測還原糖，G=m1/[50/250×V1/100]。淀粉=[（G1-G0）×0.9×100]/[m×1000]。（G1、G0分別為試樣水解液和空白對照中還原糖含量；m 試樣質量）。

1.5 脂肪測定

按照國標GB 5009.6-2016，取5g 酒糟加30mL 酶液于60℃酶解1h，再加甲醇氯仿提取30min。過濾后濾液65℃水浴至濃稠。加乙醚、硫酸銅并振蕩10min，取醚層3000r/min 離心5min。取10mL 上清蒸干后稱重。脂肪=[（M1-M2）×4×100%]/m。（m 樣品質量；M1蒸干后總質量；M2稱量瓶質量）。

1.6 微生物測定

參照文獻[7]，無菌稱取25g 黃酒糟溶于250mL蒸餾水作為10 倍稀釋液，再逐級稀釋2 次得103倍稀釋液。分別接種于營養瓊脂、孟加拉紅、高鹽察氏固體培養基并培養。細菌為37℃、2 天，霉菌和酵母菌為28℃、1 周。最后計算每克樣品中菌落數。

2 結果

2.1 水分

如表1 所示，水分四次測定結果分別為46.92%、49.97%、46.93%、50.36%，均值為48.44%。

表1 黃酒糟中水分含量

2.2 灰分

如表2 所示，灰分四次測定結果分別為0.697%、0.773%、0.710%、0.753%，均值為0.733%。

表2 黃酒糟中灰分含量

2.3 蛋白質

如表3 所示，蛋白三次測定結果分別為14.51%、14.12%，14.28%，均值為14.30%。

表3 黃酒糟中蛋白質含量

2.4 淀粉

如表4 所示，淀粉三次測定結果分別為33.48%、32.51%、33.09%，平均值為33.03%。

2.5 脂肪

如表5 所示，脂肪三次測定結果分別為1.62%、1.38%、1.52%，平均值為1.51%。

表4 黃酒糟中淀粉含量

表5 黃酒糟中脂肪含量

2.6 微生物

如表6 所示細菌、霉菌、酵母分別為1.5*104-1.0*105、7.2*104-3.1*105、0.7*103-1.1*103 CFU/g。

表6 黃酒糟中的微生物

3 討論

本研究顯示紹興黃酒糟除水分48.44%以外，占比最高的為淀粉33.03%和蛋白質14.30%，其他如脂肪、灰分等則占比甚低。其中淀粉含量與其他地區的黃酒糟（約15%）相比也偏高，推測是因為紹興黃酒釀造中使用了較多的生麥曲作糖化劑，而生淀粉糖化時難以被充分利用導致殘留淀粉較多。另外，紹興黃酒糟中微生物也很多，其一般為釀酒過程中留存下來的無害的細菌、霉菌及酵母。發酵結束后酵母大量沉淀，經壓榨絕大多數殘留在酒糟中，是微生物的重要組成。釀酒過程中這些微生物能通過復雜代謝使黃酒呈現獨特風味，其風味物質部分也會殘留在酒糟中，有資源價值。