基于GB 14881-2013淺談食品生產企業內部管理要點

□ 何 偉 長沙市食品藥品信息與審評認證中心

《中華人民共和國食品安全法》規定“食品生產經營企業應當建立健全食品安全管理制度”，但有較多的企業對于相關食品安全管理制度的要求認識較模糊、理解不到位。本文根據《食品安全法》的相關規定要求，結合《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881-2013）和《食品生產許可管理辦法》《食品生產許可審查通則》，從“人、機、料、法、環”的角度對食品生產企業內部管理進行梳理分析，擇選在日常管理中常見的要點、易錯點進行分析，為促進食品生產企業加強內部管理提供參考資料。

對食品生產企業內部管理的梳理

“人、機、料、法、環”是質量管理中的五個關鍵要素，“人”是指機構與人員，“機”是指生產設備、檢驗設備，“料”是指物料，“法”指方法，“環”是指衛生與環境。該五要素在質量管理中缺一不可，根據《食品安全法》的要求，結合相關法規標準，從質量管理五要素方面進行闡述食品生產企業內部管理要點。

人員管理

1.食品安全管理機構

食品生產企業應該在企業內部建立食品安全管理機構，實現對食品生產的全過程管理，機構應設立相應的組成部門，明確各部門在食品安全管理中的職責權限，配備與崗位職責權限相適應的食品安全管理人員、食品安全技術人員。同時應明確食品生產企業的主要負責人，落實食品安全管理制度，對本企業的食品安全工作全面負責。

2.人員培訓

結合企業具體實際情況和不同崗位的需求制定企業的年度培訓計劃并制定考核，通過培訓考核提高工作人員相應的知識水平。培訓內容應包括但不限于以下內容：國家相關的食品安全法律法規、與企業生產經營相關的標準、內部管理制度及企業文化、衛生培訓、設備操作使用與產品檢驗等。對培訓內容及培訓效果適時進行評估，避免培訓流于形式。當食品安全相關的法律法規標準更新或者調整時，應及時修訂培訓計劃并組織開展培訓。

3.人員健康管理

食品生產企業應當建立并執行從業人員健康管理制度。建立從業人員健康檔案，患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，從事接觸直接入口食品工作的從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明方可上崗工作。

設備管理

應結合生產的產品特性，配備相適應的其他輔助設備并實施有效分類管理，如運輸設備、溫濕度監控設備、清潔消毒設備、通風設施、個人衛生設施、照明設施、給排水設施與廢棄物存放設施等，制定相關的使用、維護、更換管理要求或程序，確保既能符合生產所需，又不造成食品的污染。

物料管理

食品生產加工企業的物料主要包括：原輔材料、半成品、成品與不合格品等。

1.原輔料管理

食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品的進貨查驗記錄制度。制定各種原輔料的采購驗收程序和技術參數指標要求，不按程序采購或者不符合技術參數指標要求的，不得進貨入庫。技術參數指標要根據法規、標準的要求適時進行調整。

2.半成品管理

應明確各類半成品的貯存條件、貯存時間，避免半成品在存放過程中腐敗變質；應確保半成品貯存、轉運容器或工具維護良好，并能提供必要的保護，同時避免與原料、成品混用。

3.成品管理

成品應當按照食品安全標準進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售；應按《食品安全法》第51條如實記錄出廠產品的相關信息。

4.不合格品管理

應建立不合格品管理制度，明確原輔料、半成品、成品中出現不合格產品的管理處置要求。

設立單獨的不合格品存放區域，做好明確標識，避免誤用；應查找造成出現不合格品的原因，并迅速進行整改；應對不合格產品根據具體情況明確處置方法；對整改措施進行驗證，避免不合格原因再次發生。

5.食品召回管理

針對流入市場的不合格產品，應當建立食品召回管理制度。

當發現食品不符合食品安全國家標準或存在其他不適于食用的情況，應立即停止生產，對已經上市銷售的上述產品，應通知相關經營者和消費者；如實記錄通知和召回情況；對召回的產品，應當進行無害化處理或者銷毀，對于可以采取補救措施的，在重新銷售時應向消費者明示補救措施。

6.貯存管理

原輔材料、半成品、成品應依據性質的不同分設貯存場所或者分區存放。清潔劑、消毒劑、潤滑劑等產品要與原輔材料、半成品、成品分隔放置；應規定不同原料的保存條件，庫房要滿足所貯存物品的保存條件。物品在庫房貯存時應與墻壁、地面保持適當距離，以利于空氣流通、物品搬運及庫房檢查；應對庫房中存放的物品有規范的標識，便于區分，防止誤用；物品存放實行專人管理，定期檢查質量和衛生情況，發現變質和超出保質期的原輔料及時清理。物品出貨順序遵循先進先出的原則。

7.運輸、交付管理

應根據食品的特點和衛生需要，明確運輸條件，不得將食品與有毒、有害或者有異味的物品一同運輸；運輸裝車前，應對運輸車輛廂體進行檢查，確保清潔、衛生、無毒、無異味且無污染。對于冷鏈運輸的食品，裝車前應將車輛廂體預冷至預定溫度，運輸中應定時監測廂體溫度，確保處于規定溫度，交付時應做好溫度記錄。

方法管理

食品生產企業的“法”主要是生產過程、產品檢驗、食品安全自查及食品安全事故應急處置方面的管理制度或操作規程。

1.生產過程控制

應根據產品執行標準和生產實際制定生產過程作業指導書，明確生產過程中的關鍵控制點和控制參數，明確生產產品的配方，使用的食品添加劑應符合GB 2760-2014的規定要求，按照作業指導書要求組織產品的生產加工，做好相應記錄；應制定生產過程控制制度，明確生產前、中、后的管理操作規范和要求。

2.產品檢驗

應制定產品檢驗控制制度，對原料、半成品、成品開展檢驗。明確檢驗規程，對不同的原料、半成品、成品根據生產需要制定檢驗要求，明確檢驗指標、檢驗方法、判定依據與檢驗頻次等。成品應當按照食品安全標準進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。應建立留樣制度，保留檢驗樣品。應制定規范的出廠檢驗報告和原始記錄，妥善保存檢驗原始記錄和檢驗報告。

3.食品安全自查

食品生產經營者應當建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。食品安全自查制度應當明確自查組織和人員、自查頻次、自查內容、自查程序、評價程序、整改要求和風險報告等內容。對自查發現的不符合要求的情形，立即采取措施進行整改，并對整改措施進行驗證，對存在食品安全事故潛在風險的，應當立即停止食品生產經營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門報告。

4.食品安全事故處置

食品生產企業應當建立食品安全事故處置制度，對可能發生的食品安全事故建立處理機制，以降低食品安全事故造成的危害；應建立消費者投訴處理制度和措施，及時解決消費者投訴，同時查清消費者投訴的問題，并進行相應的整改；應及時收集國家發布的和企業內部發現的食品安全風險監測和評估信息，并結合自身情況預防相關風險。

5.文件記錄管理

應根據相關管理制度、程序，實現對食品生產中采購、加工、貯存、檢驗與銷售等環節的詳細記錄。記錄內容應真實、有效、完整，實現從原料采購、生產、銷售全環節的記錄，便于進行有效追溯。記錄內容應根據國家相關法規、標準要求對生產工藝流程、產品特性進行規定明確。

衛生與環境管理

食品生產企業應從廠區環境、生產車間與設備、加工人員等方面來加強衛生管理，使食品生產加工處于可控狀態，避免造成食品污染，確保食品質量。

1.廠區環境管理

廠區選址應遠離有顯著污染的區域，不應選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源不能有效清除的地址。廠區周圍不宜有蟲害大量滋生的潛在場所；廠區各功能區要劃分合理、明顯，生活區與生產區應保持適當的距離或分隔，防止交叉污染；廠區內道路或空地應采取硬化、鋪設草坪等方式，保持環境清潔。對于廠區內的綠化，應定期維護，防止蟲害滋生。廠區應有適宜的排水系統，避免積水污染；應建立廠區環境檢查管理制度，定期對廠區進行巡查，及時對廠區進行清理，確保廠區環境整潔。應制定和執行蟲害控制措施，繪制蟲害控制平面圖，定期進行除蟲害工作。

2.生產車間、設備衛生管理

生產車間應根據產品特點、生產工藝、生產特性和生產過程控制合理劃分作業區，并采取有效分離或分隔，預防和降低產品受污染的風險；車間內部結構和材料應符合規定要求，便于維護、清潔或消毒，出現問題時應及時維修或更新、修補；應制定車間衛生清潔管理程序，對生產前、中、后的車間、設備的清潔衛生及消毒進行明確規定，確保生產車間、設備衛生狀況符合規定要求；應根據生產產品的特點確定關鍵控制環節的微生物監控程序。

3.加工人員衛生管理

應建立并執行食品加工人員健康管理制度，每年進行健康檢查；加工人員上崗前應接受衛生培訓，對于進入作業區域的人員，應明確著裝、清潔、衛生防控管理要求；應制定工作服的清洗保潔制度。

結論

食品企業全面質量管理的“人、機、料、法、環”五要素彼此緊密聯系，層層相扣形成了閉環，食品生產企業應根據自身實際情況對五要素進行梳理、明確，同時要掌握其相互的關聯和影響，在企業內部建立完備、科學、有效的管理制度并嚴格執行，改變重生產輕管理的弊病，進而改善生產條件、提高管理水平，確保食品安全。