兒童吮指餅研制

□ 沈成蕊 珠海市元朗食品有限公司

1 引言

曲奇餅干是以小麥粉、奶油和白糖等為原料，添加多種配料，經焙烤后制成的食品，因其具有酥松口感和入口即化的特點而深受消費者青睞[1-4]。但是由于其高油脂高糖不適合兒童食用。

奶粉分嬰幼兒奶粉、青少年奶粉、中老年奶粉等，品牌也多種多樣，奶粉的價格和質量也有較大差別。兒童奶粉主要成分為奶粉、乳清粉、大豆與飴糖，適量的維生素、礦物質、微量元素和其他營養物質，營養結構與母乳類似，營養價值高，特別適合兒童。

奶油是從牛奶、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品。奶油的脂肪含量比牛奶高20～25倍，而其余的成分如非脂乳固體（蛋白質、乳糖）及水分都大大降低，是維生素A和維生素D含量很高的調料。白奶油分含水和不含水兩種，該油脂精練過，油質更佳，白潔細膩。含水白奶油多用于制作裱花蛋糕，不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其他高級西點。奶油能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康并保持肌膚健美；有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便秘和腹瀉。奶油中的脂肪和熱能都比較高，但是其膽固醇含量比較低，對心血管健康非常有利。本文研制了一種兒童吮指餅，其營養價值高，又有一定的保健作用，是一種兼具功能性與食用性的人氣食品。產品主要面向的人群是兒童和老人，并能滿足人們對美味與健康等的多重需求，具有較好的發展前景。

2 材料與方法

2.1 實驗材料

面粉、糖粉、雞蛋、白奶油、奶粉與小蘇打等。

2.2 儀器與設備

新麥旋轉爐（SINMAG）：新麥機械（無錫）有限公司。

雪特朗SC-237攪拌機：佛山市順德區雪特朗電器有限公司。

梅特勒-托利多電子秤：梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司。

精牌曲奇餅干機GJP-CM：東莞精牌自動化設備有限公司。

3 試驗方法

3.1 工藝流程

工藝流程如圖1所示。

圖1 吮指餅工藝流程

3.2 制作方法

原料預處理：將面粉和小蘇打分別過孔徑0.150 mm的篩備用；用粉碎機將白砂糖粉碎成糖粉。將白奶油和準備好的糖粉按比例置入攪拌機中，充分攪打充氣，加入脫殼鮮雞蛋攪勻，并用打蛋器攪打均勻；將小蘇打、兒童奶粉和低筋面粉按比例混合均勻；在溫度25 ℃左右下，將打發好的原料和調好的粉一起用攪拌機低速攪打9 min調制成理想的面團。將調制好的面團裝入餅干機料斗中成型；將成型手指餅生胚放在推車上,并推進旋轉爐進行烘烤，用175 ℃烘烤20 min；烘烤結束后取出，室溫下冷卻到一定溫度后進行包裝，完成吮指餅制作[5]。

4 實驗設計

4.1 吮指餅配方研究及分析

此研究中吮指餅主要采用面粉、糖粉、雞蛋、白奶油、奶粉與小蘇打等原料。所選原料采購方便，且營養價值都非常高，但原材料的價格相差較大。通過合理配比，達到最優性價比，獲得配色、香、味與型等感官指標高的優質產品。其制作流程如圖1所示，吮指餅中原料配比不同，研制出的吮指餅品質差別較大，基于多年食品糕點的基礎，通過正交試驗，對影響吮指餅品質的4個因素進行研究，成功調制出美味性價比高的優質吮指餅，其配方試驗如表1所示。

糖粉在吮指餅中起甜味劑的作用，提高食欲。白奶油的作用使增加奶香味，可以增加口感，易為兒童接受。面粉和小蘇打的用量影響吮指餅的色澤和組織形態。糖粉配量過多會導致產品甜膩，會使食用者生厭，添加量過少會導致吮指餅甜味不足。小蘇打可以使吮指餅組織松散，用量過少易導致成型困難，用量過多會使吮指餅表面色澤過暗，影響食欲。奶粉添加量影響吮指餅的口感、香味、組織狀態、滲油情況，適量奶粉可以使吮指餅香而不腥，非常適合兒童口感。雞蛋可以增加吮指餅的筋道和表面金黃色澤。通過表1所做試驗的結果可知，實驗的四因素對吮指餅品質影響的順序為白奶油∶糖粉＞奶粉∶面粉＞雞蛋＞小蘇打，因此最佳因素水平組合為A2B3C3D2。

4.2 吮指餅烘烤研究及分析

烘烤在焙烤食品的加工中至關重要，其中最重要的兩個因素是烘烤溫度和時間，他們決定了烘焙食品的品質。在烘烤階段產生的二氧化碳使餅干具有蓬松的結構和很好的色、香、味。以烘烤時間、溫度為研究元素，進行吮指餅的L9（32）正交試驗，制作的餅坯為厚約1.5 cm，長約5 cm，寬約1.5 cm的手指形，其正交試驗及極差分析如表2所示。

表1 吮指餅配方試驗及極差分析

表2 吮指餅烘烤試驗及極差分析

從表2可知，烘烤元素對吮指餅的影響的作用大小是A＞B，即烘烤溫度影響較大，而烘烤時間影響較小。在最佳配方的基礎上，正交試驗確定的最佳工藝為A2B3，經過多次實驗驗證獲得以烘烤時間20 min，爐溫為175 ℃下所制作的吮指餅品質最佳，與正交試驗結果一致。

5 結論

本研究以面粉、糖粉、雞蛋、奶油和奶粉為主要原料，通過正交試驗確定了最佳原料配方和工藝參數，研制一種兒童吮指餅。結果表明：吮指餅的加工工藝條件為面粉119 g，糖粉57 g，奶油38 g，雞蛋25 g，奶粉6 g，小蘇打0.5 g，烘烤時間20 min，溫度為175 ℃。在此工藝下制作出口感松軟、顏色均勻且具有濃郁的奶香風味，易為幼兒和兒童所喜愛的高營養吮指餅。