小葉紅茶不同加工技術(shù)指標(biāo)對(duì)品質(zhì)的影響研究

王俊青

(貴州省安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶葉教研室 561000)

貴州省安順市是中國(guó)茶樹(shù)原產(chǎn)地核心區(qū)域之一，獨(dú)特的“高海拔、低緯度、寡日照、多云霧”氣候特點(diǎn)造就了安順茶優(yōu)良品質(zhì)。近年來(lái)在貴州茶產(chǎn)業(yè)大發(fā)展背景下，研制開(kāi)發(fā)多茶類產(chǎn)品是貴州茶產(chǎn)業(yè)的一個(gè)市場(chǎng)方向，安順茶企以優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料試制了各種紅茶，但由于安順是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)綠茶產(chǎn)區(qū)，對(duì)紅茶制作是簡(jiǎn)單模仿紅茶產(chǎn)區(qū)的加工技術(shù)，套用一些其它產(chǎn)區(qū)的加工技術(shù)指標(biāo)，對(duì)紅茶制作的關(guān)鍵工序技術(shù)指標(biāo)沒(méi)有自己的體系，造成加工技術(shù)落后不實(shí)用。安順職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶葉教研室在實(shí)施省教育廳“制茶大師工作室”項(xiàng)目中，將本地小葉紅茶加工技術(shù)的關(guān)鍵工序進(jìn)行了技術(shù)參數(shù)加工試驗(yàn)研究，總結(jié)了針對(duì)本地小葉品種的紅茶加工技術(shù)指標(biāo)，旨在摸索出適應(yīng)安順本地小葉品種的加工技術(shù)，提升安順小葉紅茶的品質(zhì)，形成自己地方特色的紅茶風(fēng)格。

1 材料與方法

1.1 材料

選擇貴州省安順市本地原生群體小葉種茶青, 為竹葉青地方品系。采自安順市西秀區(qū)巖臘鄉(xiāng)大猛沙村農(nóng)戶地埂茶樹(shù), 采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉開(kāi)展，長(zhǎng)度2.5～3cm，時(shí)間為4月上旬清明期間。要求芽葉完整，無(wú)病蟲(chóng)芽，無(wú)夾雜物，大小均勻，色澤鮮活。采用竹簍裝盛，以防鮮葉紅變或悶熟。該鮮葉色澤淺綠有光澤, 嫩莖粗壯葉子有毫, 含水量75%左右, 持嫩性好。

1.2 試驗(yàn)方法

加工制作根據(jù)近幾年安順本地小葉紅茶加工經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，參照設(shè)計(jì)了8種制茶關(guān)鍵工序技術(shù)指標(biāo)組合，采用半手工制作，指標(biāo)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。

小葉紅茶加工流程為：鮮葉→萎凋→揉捻→渥紅→做形(干燥)。其中揉捻采用35型名茶揉捻機(jī)，投葉量在12.5kg/桶，揉捻時(shí)間0.5～1h，葉子成條率90%，采取相對(duì)重壓方式提高葉子破碎率至85%，高于其它茶區(qū)紅茶；做形(干燥)階段結(jié)合本地茶外形要求，做適當(dāng)手工搓團(tuán)處理，形成卷曲狀外形，一般先在殺青機(jī)或殺青鍋中做終止渥紅處理，溫度220℃下3～5min，除去水分，提高香氣，然后在圓斗烘干機(jī)上用100～120℃溫度做形至足干。

萎凋指標(biāo)設(shè)計(jì):(1)室溫常規(guī)時(shí)間萎凋選擇在自然室溫20℃左右條件下進(jìn)行，鮮葉從第1天下午6點(diǎn)收青后，在攤青架上薄攤2cm后計(jì)時(shí)至第2天上午9～10點(diǎn)，觀察鮮葉表面散失水分，顏色變暗，芽葉有一定萎軟，但還存在輕微青氣；室溫長(zhǎng)時(shí)間萎凋則將鮮葉在第2天晚上10點(diǎn)結(jié)束萎凋，或者并篩加厚攤至3～4cm到第3日上午8點(diǎn)結(jié)束，觀察到部分幼嫩芽尖有輕微干枯現(xiàn)象，芽葉邊緣有部分變紅，青氣完全消散。(2)加溫短時(shí)間萎凋選擇在有室外陽(yáng)光的天氣下，采用當(dāng)天上午采收的鮮葉在日光下翻動(dòng)曬制6h結(jié)束萎凋，或者在室內(nèi)用熱風(fēng)機(jī)吹風(fēng)，鮮葉薄攤2～3cm,保持室內(nèi)空氣在30℃以上，有一定風(fēng)力流動(dòng)，8h后鮮葉萎軟變暗，青氣減弱后結(jié)束萎凋；加溫常規(guī)時(shí)間萎凋選擇在室內(nèi)，用熱源加熱至室溫30℃左右，鮮葉攤放3cm厚度經(jīng)過(guò)12h以上，葉子萎軟，部分幼嫩芽尖和芽葉邊緣有輕微變紅，嫩莖變軟折而不斷, 含水量降至65%左右, 有輕微花香。

渥紅指標(biāo)設(shè)計(jì)：(1)室溫常規(guī)時(shí)間渥紅選擇在自然室溫20℃左右條件下進(jìn)行，揉捻葉在當(dāng)天上午揉捻后，裝入透氣的竹簍中，覆蓋濕布后放置6～8h，觀察顏色和氣味至黃紅色澤、青香顯露后結(jié)束；室溫長(zhǎng)時(shí)間渥紅選擇在自然室溫20℃左右條件下進(jìn)行，揉捻葉通常是當(dāng)天晚上揉捻后，裝入透氣的竹簍中，覆蓋濕布后放置至第2天，時(shí)長(zhǎng)12～16h，觀察顏色和氣味至棕紅色澤、青氣消除后結(jié)束。(2)加溫常規(guī)時(shí)間渥紅在發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行，調(diào)節(jié)溫度至35℃左右，將揉捻葉用濕布包好放置在發(fā)酵機(jī)中，6～8h后觀察顏色至紅棕色，花香顯露后結(jié)束；加溫長(zhǎng)時(shí)間渥紅也是在發(fā)酵機(jī)中進(jìn)行，調(diào)節(jié)溫度至35℃左右，將揉捻葉用濕布包好放置在發(fā)酵機(jī)中，中途灑水翻動(dòng)1～2次茶坯，12～16h后觀察葉子顏色至紅褐色，嫩梗呈暗紅色，有明顯的發(fā)酵味。

表1制茶關(guān)鍵工序不同技術(shù)指標(biāo)組合

萎凋指標(biāo)渥紅指標(biāo)自然室溫20℃左右加溫溫度30℃左右短時(shí)間6～8h常規(guī)時(shí)間12～16h長(zhǎng)時(shí)間24～30h自然室溫20℃左右加溫溫度35℃左右常規(guī)時(shí)間6～8h長(zhǎng)時(shí)間12～16h組合1△△△△組合2△△△△組合3△△△△組合4△△△△組合5△△△△組合6△△△△組合7△△△△組合8 △ △ △ △

1.3 分析方法

感官審評(píng)方法：采用茶葉感官審評(píng)的方法對(duì)小葉紅茶進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)質(zhì)為主評(píng)定品質(zhì)，外形僅作參考，方法依據(jù)：SB/T10157。審評(píng)人員：安順市茶產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)審評(píng)專家與安順職院茶葉教研室專業(yè)教師。

理化成分檢測(cè)方法：將小葉紅茶樣磨碎，用20目篩后選取，以備分析。水浸出物采用GB/T 8305—2013 茶 水浸出物測(cè)定；游離氨基酸總量采用GB/8314—2013 茶 游離氨基酸總量測(cè)定；咖啡堿采用GB / T8312—2013 茶 咖啡堿測(cè)定；茶多酚采用GB/8313—2013 茶多酚測(cè)定；茶紅素、茶黃素、茶褐素采用分光光度法(儀器:自動(dòng)控溫電熱水浴鍋、72型光電分光光度計(jì)等。藥品：乙酸乙酯(AR)、95%乙醇(AR)、飽和草酸溶液、2.5%碳酸氫鈉(AR)、堿式乙酸鉛溶液等)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評(píng)

從表2可以看出, 組合4 、組合8的綜合品質(zhì)較好，湯色接近傳統(tǒng)工夫紅茶指標(biāo)，香氣持久，滋味有一定的濃強(qiáng)度。組合1綜合指標(biāo)均達(dá)不到紅茶基本指標(biāo)，組合5綜合指標(biāo)有一定的不足；組合2、組合3湯色偏黃色，滋味鮮爽有刺激，香氣為青香，稍顯不足；組合6、組合7湯色近黃紅明亮，香氣為傳統(tǒng)紅茶的甜香，滋味醇和，鮮爽刺激性稍微欠缺；所有組合樣的滋味均口感好、回甘好，體現(xiàn)了安順地方原生群體小葉原料的優(yōu)質(zhì)性。

2.2 內(nèi)含成分測(cè)定

對(duì)所有組合的生化成分檢測(cè)結(jié)果(表3)表明，各組合基礎(chǔ)生化成分測(cè)定數(shù)值差異性不大，本次試驗(yàn)小葉紅茶的水浸出物含量平均值為41.68%，顯著高于其它省份茶區(qū)紅茶的水浸出物含量；氨基酸含量平均值為4.29%，也明顯高于大多省份茶區(qū)紅茶。水浸出物和氨基酸含量高體現(xiàn)了安順茶內(nèi)質(zhì)一貫良好的優(yōu)越性，紅茶加工的技術(shù)方法對(duì)其含量影響不大。咖啡堿含量平均值為3.59%, 與一般茶區(qū)紅茶相比要少；茶多酚含量平均值為24.28%，低于大部分紅茶產(chǎn)區(qū)，主要原因是采摘的春茶原料和小葉品種影響。

茶紅素 、茶黃素、茶褐素的含量因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)指標(biāo)不同有一些差異。相比其他紅茶產(chǎn)區(qū)，茶黃素含量偏高(茶黃素含量一般為干物質(zhì)含量的0.3%～1.5%，高的可達(dá)1.7%)，茶紅素含量正常(茶紅素含量一般為干物質(zhì)含量的 5%～11% ，高的可達(dá)25%)，茶褐素含量偏低(茶褐素的含量一般為干物質(zhì)含量的4%～9%)。茶色素的各項(xiàng)比例趨向滋味鮮爽、湯色黃紅明亮的方向，茶紅素與茶黃素的比值區(qū)間為8.69～11.28，較為合理。

表2 小葉紅茶審評(píng)表

審評(píng)時(shí)間: 2019 年 4 月 25 日下午。

表3 小葉紅茶生化成分檢測(cè)表

3 結(jié)論與討論

從小葉紅茶不同加工技術(shù)指標(biāo)組合可以看出，組合4和組合8的綜合品質(zhì)較好, 雖然茶多酚總量不高，但在合理技術(shù)下生成的茶紅素(TR)含量與茶黃素 (TF)含量是正常的，并且茶紅素(TR)與茶黃素 (TF)的比值在優(yōu)質(zhì)紅茶的區(qū)間范圍，茶理化檢測(cè)結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)論相吻合。技術(shù)指標(biāo)表明，萎凋時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)茶黃素生成影響較大，安順小葉原料使用相對(duì)長(zhǎng)時(shí)間自然萎凋相對(duì)于正常時(shí)間加溫萎凋有助于品質(zhì)提升；渥紅時(shí)間對(duì)茶黃素轉(zhuǎn)化為茶紅素的影響較大，相對(duì)采用自然溫度較長(zhǎng)時(shí)間品質(zhì)高于加溫正常時(shí)間，對(duì)茶黃素保留較多，有利于滋味鮮爽和湯色亮度，形成安順小葉紅茶特有的口感風(fēng)格。由感官審評(píng)結(jié)論和內(nèi)質(zhì)評(píng)定結(jié)果相吻合這個(gè)結(jié)果來(lái)看, 安順小葉紅茶加工技術(shù)指標(biāo)宜采用較長(zhǎng)時(shí)間(24～30h)自然萎凋和較長(zhǎng)時(shí)間(12～16h)自然渥紅工藝。