上海飲食文化視角下的城市文化變遷

管承瑜

摘 要：飲食文化作為城市文化的一部分，是近代城市社會生活變遷的一個重要內容。由于地理位置等因素的影響，各個城市受到西方外來文化的沖擊和影響也大不相同。上海位于東南沿海地區，開放程度相對較高，是比較能夠代表城市文化變遷的典型城市，在歷史的長河中，隨著歷史的變遷和社會的發展慢慢包容、適應和創新，同時按照文化自身的規律漸漸發展。文章首先介紹上海城市文化中的飲食文化，通過城市飲食文化的變化發現社會發展的軌跡，由點及面地從一個微觀的日常生活中的飲食方面，反映宏觀的城市文化變遷。

關鍵詞：飲食文化;城市文化;社會發展

近代中國受到外來文化的影響比較顯著，尤其是沿海地區的城市受影響相對更多一些。上海基于獨特的歷史背景和時代背景在近代迅速崛起，成為中國和西方經濟和文化的交匯之地。毋庸置疑，上海也是全國的金融中心，是全國富庶的大都會，是比較能夠代表城市文化變遷的典型城市。

一、城市文化中的飲食文化

自1843年開埠以來，上海由傳統江南小漁村發展為通商口岸城市，對外貿易、工業、商業、文化事業等都發展迅猛，直至成為國際化的大都市。上海經濟上的繁榮與政治上的穩定，吸引了大量外來人口涌入，使上海不僅匯集了中國各地域菜系，也率先傳入了異域飲食——西餐，形成了包容性很強的上海飲食文化。對于上海來說，隨著城市的發展，飲食業隨之興盛。飲食與城市生活，或者說與這個城市的經濟生活和文化變遷的關系也很緊密，上海居民的飲食文化隨著社會發展和城市變遷發生著變化，同時從微觀層面上也反映了整個城市文化的變遷。

二、城市飲食文化中社會發展的軌跡

海派飲食文化的形成可以追溯到上海開埠之初，從歷史演進的角度分析，也能夠從上海菜的形成和發展過程中發現城市文化的發展痕跡，體現了多個城市文化匯聚在上海并交融的現象。上海菜也叫做本幫菜，或者是海派菜，上海菜的發展是在上海市的城市變化和發展中逐步實現的，它不僅有著博采眾長的上海當地菜品，還包含了在維持原本的菜品特色的基礎上，又依據上海的飲食習俗做了一定程度改變的各種風味菜點。

鴉片戰爭之后，清政府被迫簽訂了《南京條約》，條約中約定上海作為一個通商口岸開放，這讓西方的經濟文化有了大量輸入的入口。在這樣的背景下，全國其他地區的商人和文人都開始匯聚，西方的經濟文化和中國其他地區商人、文人帶來的經濟文化沖擊著這個城市的市場和文化。于是當地的飲食業發生了巨大變化，文化也開始融匯轉變，這個起源于上海，烙印著上海城市的印記，烙印著時代的印記，在上海萌芽、成長和發展的文化就被人們稱為“海派”。歷史記載，上海在南宋末年及元朝初年已經出現了酒菜館，明末清初時的菜館的筵席用菜已經比較豐盛。同時，社會不平衡和貧富深刻分化的加劇，也讓不同階層之間的飲食文化區別更加明顯。隨著1840年以后中國國門對西方列強的打開，西方文化顯著地影響著上海城市的變遷和發展。中國人在近代和西方屢次交鋒失敗、不斷被打擊所謂天朝的自信心的過程中，對于西方外來文化的偏見和排斥心理也有了顛覆性的變化。于是中國在對外交流中處于極為弱勢地位，對外的國際交流表現為弱者對于強者的退讓和隱忍。然而，飲食文化并不具有政治性，它有著中性立場，同時食物也具有任何人都可食用的泛人類屬性，因此飲食文化并沒有受到太多的不良影響。簡言之，中國近代100多年，正是中西方飲食文化交流的重要歷史階段，同時西餐文化和西餐元素融入上海菜的過程，也充分展示了我國的東方文化吸收和接納西方文化的交流態勢。移民活動不僅帶來了人員的流動，也帶來了飲食風味的交流與融合，因此上海的飲食也慢慢地形成了多元風味的格局。這首先表現在酒樓飯館數量瞬間變多，同時西餐館也開始興起和發展。

上海在1843年對外開埠，外國資本主義開始進入中國，刺激了當時上海的民族工商業，于是當地的飲食業開始繁榮。根據《滬游雜記》的記載，那時上海小東門到南京路的路段上，共有一二百家菜館。主要有經營經濟實惠的便菜便飯，兼營少數炒菜的中小型飯店、以炒菜及“和菜”為主的大中型菜館、以經營筵席和高檔名菜的大店名菜館這三種類型，這時的上海菜也可以說已經發展到了一個較高的水平。在清朝的后期，上海的本幫菜館不斷繁榮，外地的飲食業也開始入駐上海，同時帶來了外地的廚師。其中，最先進入上海的是安徽菜館，蘇州、無錫菜館也在上海出現并以太湖船菜著稱，19世紀30年代初蘇錫菜館已占上海菜館的一半左右。廣東菜館、寧波菜館、京幫菜館、河南菜館、福建菜館來滬也較早，鎮揚菜館最早始于光緒年間，四川菜館在同治年間就有，清真館始于明國初期。到了清末民初的時候，上海已經出現了11個地方的風味菜館。從民國的初期至20世紀30年代末，上海陸續地出現了杭州菜、湖南菜、潮州菜等菜品，于是形成了滬、蘇、錫、寧、徽、粵、京、川、閩、湘、豫、魯、揚、潮、清真、素菜等l6個地方風味聚于一地的格局，這樣一個十分多元化的背景為發展和豐富上海菜提供了良好的發展基礎和條件。上海菜館最繁榮發展的時期是19世紀30年代至40年代末，那時上海本地的菜館還是大多數，并且大多營業興旺，其中菜館的酒席生意較好。考慮到本幫菜的價格較便宜，且樣式較多，來上海這座現代化的大城市的人都會嘗一嘗上海菜，所以人們在上海設宴席請客的時候，基本都在上海菜館，上海的菜館也因此生意很好，同時，蘇州、無錫菜館因為與上海菜的風味相似，生意也不錯。時至今日，上海菜館的菜品融合多地特色，海納百川，不斷學習和吸納外地菜館的優點，尤其是與蘇州、無錫的菜品開始慢慢融合，已經成長為江南水鄉風味中最具特色的一個品系，在制作、烹調和口味等方面與過去早期的上海菜有了較大區別，表現出了海納百川、不斷完善自我發展的趨勢。與此相反，在上海發展的外地風味菜館的經營并不好，長期以來只有一少部分地處鬧市地區的大型菜館的生意比較好，可能的原因在于就餐顧客主要來自于江蘇、浙江兩地，他們大都喜歡到江浙口味的菜館就餐。在19世紀30年代中期，上海、蘇州和無錫菜館中的酒席廣受歡迎，但在外地的菜館開辦酒席的情況相對較少，于是很多的外地菜館為了適應上海消費者的需要，慢慢學習當地菜館的做法，并且改變了原本的操作方法和調味用料。這樣一來，外地菜館事實上逐漸演變成具有上海消費特點，又能滿足外地來客需求的風味菜館。19世紀40年代，這些菜館的經營者大多數已經被滬菜館的經營者替代，并且成為上海本幫菜發展中的重要組成部分。這一時期上海菜館和外地菜館的轉變很大程度上是因為二者聯系互動，長期共存，使得上海本幫菜吸納了特色鮮明的外地菜特色，逐漸形成以滬蘇錫江南水鄉風味為主，兼具其他地區菜系的地方菜品。而風味獨到的外地菜館也受到了本幫菜、顧客和市場的影響，逐漸形成適應上海的具有地方風味的融合菜館。19世紀40年代，上海的菜館眾多，菜品也十分豐富，涵蓋國內外很多名菜。在歷史發展和中、西方兩種飲食文化的接觸碰撞中，中國傳統的飲食觀念、習慣、風格都受到了西方文化的挑戰，以科學健康為標志的新營養理論讓傳統的中國美食飲食文化受到沖擊。于是，中國傳統的飲食文化進行深刻反省和揚棄整合。上海菜是一個在適應時代發展的進程中謀求自身生存、在跟隨時代前進的步伐中謀求發展、在文明開拓的歷程中不斷創新的特色菜系，這樣的飲食文化特色也反映了上海的城市文化的適應、趨時、開拓特征。

三、啟示與思考

田兆元先生曾提出，生活在一定地域的文化人往往會努力挖掘所在地域的文化傳統，尋找地域的文化標記，從而貼到自我身上，這實際上是在通過弘揚傳統建構區域的自我形象。對于一個城市的傳統文化，我們所追求的一般都是最有亮色的部分、最入時的部分，因此，所謂城市的文化傳統，其實是人們建構出來的，現實需求是城市傳統生長的直接動力。一個社會群體和另一個社會群體、一個時期的社會群體和另一個時期的社會群體不會食用相同的食物，也不會用相同的方式來進行烹飪，而我們在用餐的時候所遵循的自然也不是相同的規則，這也正是研究文化變化和差異的基礎。

過去，上海不但是半封建、半資本主義混雜于一起的世界，也是買辦和官僚以及商業等資本集結的金融王國，但上海也擁有其獨特的文化。在歷史的長河中，隨著城市變遷和社會發展慢慢包容、適應和創新，同時按照文化自身的規律漸漸發展。這個多元化的城市，在歷經滄桑變遷和各種國內地區和國外因素的影響之后，融匯貫通地形成自己的獨特文化，找到自己的發展路徑和方法。上海作為中國一線城市，一方面，它在中國飲食文化發展的過程中，仍然居于時代的前端，另一方面，它也在中國傳統烹調技藝的發揮上，發揮著飲食業的引領作用，充滿著無限的活力和創造性，這也正是上海的餐飲業所具備的突出個性和典型特點。這對于國內來說，就像是百川匯集的長江，全國各地的文化匯聚在上海這個城市之后，都能夠發揮各自的影響，能夠被上海兼收并蓄、擇優接納，同時讓各地的本土文化經過時間和空間的檢驗，經受擁有多元文化的上海這座城市的市場的篩選，有了進一步的發展，更有時代性和合理性。這正是上海近代飲食文化的過去和發展歷程昭示給我們的城市文化變遷的規律。

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