食品工廠的有效洗凈和殺菌

（日本大一產業株式會社，日本，999001）

1 洗凈與殺菌的關系

食品制造現場最大的危害是由微生物污染引起的食物中毒。食品制造現場的設備、未加工的原料、機械材料等都存在污垢和微生物。為確保食品的制造和加工環境的清潔衛生，食品工廠必須嚴格遵守《一般的衛生管理方案》。按照聯合國糧農組織/世界衛生組織食品法典委員會 （CODEX）的《食品衛生的一般法則》，HACCP系統適用的前提條件是確定方案的位置。

洗凈/殺菌是作為達到方案的必要條件，在現場各種各樣的成分和方法的驅使下，進行衛生管理。

2 洗凈的意義

洗凈與殺菌包含了許多內容，從字面意思來講，就是洗凈后再殺菌。洗凈的最大目的是去除污垢，而微生物的減少和營養源的除去對殺菌效果的增強非常有利。相反，在先進行殺菌的場合，因為污垢對細菌有保護作用，因而，減弱了殺菌的效果。

食品制造現場使用的洗凈劑種類繁多，通常按照洗凈劑的pH分為酸性洗凈劑、中性洗凈劑和堿性洗凈劑三類，其中堿性洗凈劑還分為強堿性洗凈劑和弱堿性洗凈劑兩類。在選定洗凈劑時，必須根據污垢的種類和對象物的性質、使用濃度和使用時間、安全性和管理方法等因素做綜合的考慮。洗凈殺菌劑是在一個工程中同時實施洗凈殺菌，作業效率高是它的一大優勢，

需要注意的是必須保持洗凈和殺菌二者的平衡關系，洗凈殺菌劑的洗凈力強而殺菌力弱，反之，殺菌洗凈劑則是殺菌力強、洗凈力弱的制品。一旦打破這種固有的平衡，并且沒有達到殺菌所需的時間，就不可能獲得預期效果。因此，選定哪種藥劑必須格外注意。

3 有效的污垢洗凈方法

在進行洗凈操作時，首先，要搞清楚待清除的對象是什么樣的污垢，并有針對性地選定有效的洗凈方法。不恰當的作業往往會給操作人員帶來危險，對周邊的器具、地面造成損傷，這些都是不當操作帶來的危害。

在實施洗凈操作時，用水洗凈污垢包含4個要素：（1）高溫；（2）增加所用器具的機械力；（3）使用洗凈劑；（4）洗滌時間。把上述因素合理組合，就有可能實現較佳洗凈。對于“（2）增加所用器具的機械力 這一項，可以使用高壓洗凈機；對于“（3）使用洗凈劑 這一項，可以考慮使用洗凈劑組合的方式，這樣就能縮短洗滌時間，創造高效的衛生環境。因此，首先探討洗凈方法是非常重要的。

表1 根據污垢種類選擇相應的洗凈劑

食品制造現場的污垢大致分為有機物污垢和無機物污垢兩大類，有機物污垢包括食品殘渣中包含有的淀粉、蛋白質和油脂等物質，無機物污垢包括鈣、鎂、鐵等成分。一般地，酸洗劑能使無機物完全溶解，對有機物污垢則適宜采用堿性/弱堿性洗凈劑。

無論是有機物污垢還是無機物污垢，洗滌溫度都是提高洗凈效果的有效手段。一般地，提高溫度，洗凈效果隨之上升，但提高溫度并非對所有物質都適用。例如，對固體油脂（豬油等）的去除，通常需要加熱至70～80℃，但這會使蛋白質變性，并緊緊附著在被洗物上，變成難以去除的污垢。這時，應該在油脂易于溶解，蛋白質不會固化的溫度領域（40～50℃）進行洗凈

在食品制造現場，應該根據污垢的初成因及污垢成分的特征，選擇對應的洗凈劑（表1）。

4 殺菌的現狀

在日本，可供食品工廠選擇的殺菌劑種類非常多，其中主要是次氯酸鈉和醇制劑兩大類。在大型調理設施衛生管理手冊中，對這兩類殺菌劑也有很多的規定。次氯酸鈉在日本的應用非常廣泛，日常生活中的水管和儲水槽，游泳池和溫水浴設施，食品/飲料工廠的食材、調理機器、設備的殺菌等都在使用次氯酸鈉。次氯酸鈉在堿性環境相對穩定，取用方便，價格低廉，這些都是次氯酸鈉的優點。

醇制劑原先用于手指的消毒，現在也用于案板、菜刀等調理器具和食品中微生物的抑制。由于醇制劑的揮發性高，在食品加工中使用之際，采用擦拭方法具有無殘留、作業效率高的優點。在日本，針對造成食物中毒的細菌和流感病毒、諾瓦克病毒等，次氯酸鈉和醇制劑作為推薦方法，在很多場合得到了應用。

次氯酸鈉和醇制劑是日本厚生勞動省推薦使用的殺菌劑，但仍有一些缺點。使用次氯酸鈉的缺點是：次氯酸鈉易損傷食材，稀釋需要花費時間，氯臭容易轉移至蔬菜和容器上，蔬菜和容器的沖洗需要一定的時間，容易引起設備、機器的腐蝕，容易產生致癌物質三氯甲烷。使用醇制劑的缺點是：在有水汽的場合，醇制劑的殺菌效果顯著低下，醇制劑揮發后，殺菌效果難以繼續。

最近，除了上述介紹的殺菌劑üü次氯酸鈉和醇制劑，臭氧水和電解水也被應用于食品加工現場的殺菌。以下將對殺菌劑中的酸性水做進一步的介紹。

5 酸性水

酸性水是在原水中添加食鹽或鹽酸，用電解水生產裝置進行電解，在陽極一側生成的酸性水溶液。酸性水分為pH3以下的強酸性水和pH47的弱酸性水兩種。溶解于酸性水中的氯以Cl2、HOCl（次氯酸）、ClO-（次氯酸根）形式存在。

酸性水的殺菌效果，來自于上述3種物質中的HOCl。酸性水中殘氯的存在隨pH而變化，最高殺菌力出現在HOCl最多的區域，這個點在pH5附近。Cl2存在的領域，存在特有的氯臭和對有機物有影響、對金屬有強腐蝕性等問題。ClO-多存在于堿性領域，如果不是高濃度使用就沒有殺菌效果，這會對人體和食材產生影響。因此，含HOCl多的弱酸性領域殺菌力高，可以采用更低的濃度實施安全而有效的殺菌。表2是弱酸性水和強酸性水的對比。

表2 弱酸性水和強酸性水的對比

圖1 Steri Up

6 Steri Up

鑒于次氯酸鈉的使用缺點，日本大一產業株式會社開發出能克服次氯酸鈉稀釋費時，能抑制氯臭，減輕設備、機器腐蝕性的制品Steri Up（圖1）。Steri Up是僅需在水中溶解就能制出弱酸性水的制劑。通過調整水量，就可方便地調制出現場所需的氯濃度。Steri Up所使用的材料全部是符合食品添加劑的物質，具體成分如下：

A劑 殺菌劑（高效漂白粉）

B劑 pH調整劑（琥珀酸、琥珀酸鈉）

Esmix（圖2）是日本大一產業株式會社開發的殺菌水稀釋裝置，能將殺菌水穩定稀釋50倍。在開始使用Esmix前，通過調節水龍頭就可方便地使用稀釋后的殺菌水了。

圖2 殺菌水稀釋裝置Esmix

表3 Steri Up的抗菌范圍

7 Steri Up與次氯酸鈉殺菌性的比較

將Steri Up溶液調整成氯濃度80ppm，氯濃度與200ppm的次氯酸鈉相當，比較二者的殺菌效果。結果發現：對于諾瓦克病毒和新型流感 ? 多劑耐藥菌，Steri Up溶液只需用次氯酸鈉一半以下的濃度，就可達到相同的殺菌效果。

由于Steri Up溶液比次氯酸鈉溶液的濃度低，因而，氯臭更少，更不容易在食材和容器上留下氯臭，對金屬的腐蝕也大大減小。對于黃色葡萄球菌和O157、沙門氏菌等與食物中毒有關的細菌，Steri Up溶液均能在短時間內殺滅，而且對芽孢菌中的蠟質芽孢桿菌（Bacillusu cereus），Steri Up溶液也有很好的殺菌效果（表3）。

由上述討論可知：Steri Up僅需較低的氯濃度就可達到充分的殺菌效果，比次氯酸鈉的效果優異，且是便于使用的制品。

8 結論

本文探討了食品制造現場的洗凈/殺菌問題，但是，對洗凈/殺菌的用途和方法進行最優選擇也很有必要。因此，洗凈/殺菌不僅是針對設備和機械/器具等的舉措，還要與食品加工從業人員衛生意識提高相結合，這樣才會取得事半功倍的效果。