栗子
——好吃的刺兒頭

◎文/信浮沉

栗子、刺猬和海膽，是自然界的三大“刺頭”，想吃它們可要費點力氣。小刺猬嘛，這么可愛的萌物想必你也下不去嘴，而海膽吃起來又有好多人說太腥。只有栗子，是很多人的心頭愛。

栗子為啥渾身刺

越是美好，越是帶刺。世界上的事情大抵如此。連海洋里的珍饈海膽不也一樣么，為了保護美味的生殖腺，用長長硬硬的棘刺來保護自己。栗子也需要保護自己不被小動物吃掉，于是就長出了一層帶刺的硬殼，叫作殼斗（或稱總苞）。

栗子是殼斗科的植物，新生的栗子成群結伙地藏在密生尖刺的、雞蛋大的綠色總苞內(nèi)，一個總苞里可以藏至多七個生栗子。到了九十月份，果實快成熟的時候，毛刺變成黃色、棕色，從外形看真像微型刺猬。等總苞裂開，紫褐色的扁球形的栗子就脫落下來，如果掉入土壤中，來年就能發(fā)出新芽。

不過在自然界第一吃貨——人類面前，栗子這身刺兒形同虛設。等栗子自然成熟，人們就去撿從樹上新掉落的果實，或者用竿子把差不多成熟的果子打下來，等待其開裂。為了讓栗子與殼斗脫離開，有人會放在陰涼處靜置，也有人用竹竿打，甚至用腳踩。

栗子算是北京的一種特產(chǎn)，《呂氏春秋》記載“果有三美者，有冀山之栗”，“冀山”所指為今燕山山脈河北、北京一帶?？梢姂?zhàn)國時代這里產(chǎn)的栗子就出名了。鮮栗子主要由淀粉、糖和一半的水構成，所以新采摘的板栗一定要放在通風的地方晾干脫水。

中國古人采集食用栗子的歷史相當悠久，陜西省西安市半坡遺址出土過許多炭化栗殼，表明6000多年前當?shù)厝司蜁杉吧睦踝幼鳛槭澄??！对娊?jīng)》中提到“阪有漆，隰有栗”，看上去是西周時期已有人工種植?！蹲髠鳌芬灿心美鯓洚斝械罉涞挠涊d，栗樹可以長到二十米左右，的確足夠為人們遮陰。

花的味道一言難盡

栗子大家都吃過，栗子花就不一定都見過了。雖然栗子果實不小，但是花很小很小。盛夏時候，栗子的柔荑花序開放，就像很多只毛毛蟲爬滿枝頭。

栗子花的香氣濃烈而獨特，怎么說呢？幾乎就是男性的精液味道。其實正常精液的氣味是由一種稱為精氨的化學物質(zhì)經(jīng)過氧化以后散發(fā)出來的，而栗子花的味道主要來自酯類和烯萜類。只不過我們的鼻子沒有那么靈敏，很難有效區(qū)分罷了。

中醫(yī)學認為，栗子花性微溫，味微苦、澀，有健脾止泄、散結消腫之功，適用于瀉痢、便血等。

栗子花在夏季還可以用來驅蚊。把栗子花穗編成長繩，曬干后點燃，縷縷的青煙透著一股特殊的香味兒，是很有效的“蚊香”。

迫不得已才糖炒

栗子畢竟不是用來聞的，也不是用來看花的，對于大多數(shù)人來說，栗子是用來解饞的。說到吃，栗子可真正是“為人民服務”的好植物啊，味道又美，營養(yǎng)又高。冬天，糖炒栗子的味兒一飄上街，你走多遠都能讓味兒給拉回來。用來燉肉燉雞，不單不吸主材的味兒，也不會把自己的味兒給主材，你香你的，我甜我的，真是好吃得很有節(jié)操。

要說吃栗子，人們首先想到的通常會是糖炒栗子。“堆盤栗子炒深黃，客到長談索酒嘗”，宋朝人那時候就好這一口了。可是有人知道糖炒栗子是怎么來的嗎？

原來，用糖炒栗子最初并不是為了讓它好吃，而是迫不得已。因為栗子離開殼斗之后并不是溜光的，表面還有不少的毛，十分討厭，而栗子皮又不好剝下來。所以早在遼金時期，人們就發(fā)明了糖炒栗子。糖砂在高溫下會融化，變得黏稠，可以吸附栗子上的毛和一些雜質(zhì)，同時讓它的外殼色澤更加光亮，受熱更加均勻，皮更好剝，還能產(chǎn)生一股誘人的焦香味。

關于糖炒栗子，南北方的做法大有不同。汪曾祺對此頗有研究，他寫道：北京的糖炒栗子，過去講究栗子是要良鄉(xiāng)出產(chǎn)的。良鄉(xiāng)栗子比較小，殼薄，炒熟后個個裂開，輕輕一捏，殼就破了，內(nèi)皮一搓就掉，不“護皮”。北京的糖炒栗子其實是不放糖的，昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大，炒栗子的大鍋都支在店鋪門外，用大如玉米粒的粗砂炒，不時往鍋里倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的，吃完了手上都是糖汁，必須洗手。栗肉為糖汁沁透，很甜。

栗子不僅香甜，而且簡直就是一坨營養(yǎng)素。干栗子的碳水化合物達到77%，鮮栗子有40%之多，比馬鈴薯高出了1倍多。栗子當中的蛋白質(zhì)含量，比米飯要高。鮮栗子所含的維生素C比西紅柿要多，更是蘋果的十多倍！它所含的礦物質(zhì)也很全面，有鉀、鎂、鐵、鋅、錳……變形金剛搶奪的“能量塊”我是沒見過，但是栗子真是人類不折不扣的“能量塊”。

栗子吃法多樣，因地而異。江南剝栗肉與棗共煮叫栗棗湯；帶殼劈成兩半，加鹽煮之，曰“鹽水栗子”。北方冬季把生栗放在籃子里，懸之檐下曬之數(shù)日，等到果實干縮，生而食之，其味更甜，叫“風干栗子”。

在舊時，臘月初八制臘八粥，栗子更為粥中不可缺少之物。京華北海“仿膳”名產(chǎn)小窩頭，據(jù)說由栗子粉制成，昔為宮中御用，供慈禧太后佐餐。

今天教大家做一道黃燜栗子雞。飯館里一般都有這道菜，自己在家要怎么做呢？

黃燜栗子雞

原料：

栗子、冰鮮雞、枸杞、蔥、姜、砂糖、鹽、醬油、黃酒。

步驟：

1.冰鮮雞洗凈后剁塊，入沸水汆燙去掉血沫。

2.栗子剝皮后備用。

3.鍋中倒入底油后，加蔥姜熗鍋，放入汆燙后的雞塊。

4.加入黃酒、醬油、鹽、砂糖后翻炒。

5.加入適量溫水，放入栗子、枸杞。

6.加蓋燜煮至湯汁收盡即可。