巧烹『小海鮮』，美味到舔殼

◎文/唐瑤

小海鮮烹調過程雖然不難，但是調料使用較多，如何不讓繁復的調味遮蓋食材本質的美味？

飛水不超過15秒海鮮在烹制時一般都要飛一下水，一是去泥沙，二是為下一步烹飪節省時間。但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類小海鮮。正確的操作方法是：鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋，焯水15秒后，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態（小體積的也可能全部打開了），去殼取肉，進行下一步烹飪。

爆炒、焗、蒸最適宜進行過焯水之后的海鮮，適合于爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法，但是烹制時間不宜長，快速入味烹熟有利于保存食材本味。

八成熟最鮮嫩小海鮮質感極其細膩、鮮嫩，烹制時不宜過熟，以八成熟為最宜，最多不能超過九成熟。

海鮮不能直接炸直接油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老硬，不適口。

海鮮最愛橄欖油小海鮮不是跟每一款油都對路，花生油、菜子油等香味較濃的油脂烹制海鮮會顯得過于油膩。豆油的豆腥味明顯，也不適合烹海鮮，清爽剔透的橄欖油最適合小海鮮。

自制蔥油代替芝麻油小海鮮不管是熱菜還是涼菜，上桌前都不能用芝麻油增香，否則會產生一種焦煳的味道（芝麻油的香味與海鮮混合反而會生出煳味），而用一款自制的蔥油為海鮮菜品增香，效果不錯。具體做法：將橄欖油5千克倒入鍋中，加入香菜段、蔥段各1.5千克，小火慢慢熬至香菜、蔥熟爛，油脂飄香即可。烹制海鮮菜起鍋時或上桌前，將自制蔥油淋入菜中，香氣四溢，海鮮更鮮。

不只鹽能產生咸鮮味海鮮菜以咸鮮味為主，多憑借鹽來助味，但是并不是只有鹽才能讓菜品達到咸鮮的效果。有經驗的廚師，會將雪里蕻、榨菜、冬菜切碎后與海鮮原料同蒸（別的烹飪技法也行，但是以蒸為最宜），不僅入了咸味，這些咸菜本身的香味也為成菜增色不少。建議將咸菜切碎成末，加入油爆炒出香，淋在焯水后的原料上，上籠蒸制。

多色代替多味海鮮是要突出本身鮮味的食材，如果加入過重的咸辣、香辣、麻辣味，就會完全遮蓋本味，浪費了食材的優點。而如果用番茄沙司代替辣椒來烹制川湘味海鮮，既能在視覺上給人紅辣熱烈的感覺，吃起來辣味輕淡（番茄沙司配少量辣椒烹制），鮮味猶存。

醋是海鮮的殺手為什么這么說呢？因為醋與海鮮長時間同燒，會使海鮮肉質變粗、變柴。同時因為醋的祛腥威力過強，久烹還會將海鮮的鮮味全部去凈。但是很多海鮮菜品是會用到食醋的，例如糖醋味、茄汁味（只用番茄醬，成菜酸味不足，需要再加入一定量的白醋增酸）的海鮮菜。那怎么樣處理最佳呢？我們的方法是：將所有的調料都放入鍋中正常烹飪，只留醋在出鍋前淋入，不待醋汁滲入原料食材馬上上桌，此時客人吃到的菜品既有酸味，又有海鮮的鮮美質感。

加糖讓海鮮更出色由于水域的原因，部分海鮮咸味特別重，因此烹制時為了中和咸味，可加入適量的白糖。白糖不僅增甜，還有一部分祛腥的作用，同時它又是非常溫和的，不像醋那樣，會影響海鮮自身的鮮美。難怪有人評價說，白糖可以當味精來用，為菜品增鮮。