戀上恩施小土豆

作者／曾慶偉

曾慶偉：武漢市人，作家、美食評論家，現任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業協會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉情》等書籍多部。

大概土豆在我們日常飲食生活中太過平常，正所謂熟視而無睹，所以沒在恩施邂逅當地特產小土豆之前，我委實想象不出樣貌粗樸的土豆會有什么非凡之處，有什么理由會讓我心心念念地掛記。

我也沒想到，自在恩施與小土豆遭遇之后，就像許多喜歡恩施小土豆的“粉絲”一樣，從此有了濃濃的土豆情結，心心念念地把這小土豆記掛上了。

二十余年前的一個深秋，武漢一家報社組織給該報副刊寫稿的作者去恩施采風，我忝列其中。那是我第一次去恩施。斯時，武漢到恩施的交通甚不方便，火車未通，機場未建，全靠汽車往返其間，路窄，且保養不善，車不能開快，單邊走一趟，怎么也得耗費上十個小時。

旅游大巴一路搖搖晃晃到了恩施，暮色已經深重。中餐我們在公路邊一個衛生狀態差強人意的夫妻小店打尖，胡亂對付著吃了兩口說不清是什么滋味的飯菜。汽車一路顛簸到這會兒，我們早已是饑腸轆轆腹中鳴響鼓，所以車一到恩施城里，我們便熱切地巴望著能吃上一頓熱氣湯湯的飯菜，以彌補這一路坐車的辛苦和填塞胃腹的空虛。

我們被帶到一家土家風味濃郁的餐館里用餐。

菜式上桌，我們的眼里頓時冒出綠光。菜品豐富且盡顯恩施當地特色：涼拌魚腥草、煮合渣、鮓廣椒、扣蒸肉、拌莼菜、臘豬蹄燉小土豆……服務員一一報上菜名，我傻了眼，除了扣蒸肉我認識外，其它菜色我在武漢大小酒樓均所鮮見。

除了魚腥草那個味道我實在不能接受，其余所有菜式，無一不對我的胃口。這餐飯讓我大快朵頤，直呼吃得過癮。

古人說“食無定味，適口者珍”，這話我現在深信不疑。此境，此情，此菜，此飯，恩施特色美食讓我吃出了人生的幸福感和獲得感，讓我的生命有了如此愜意的體驗：啊，俗世生活還可以如此這般的美好呀！

這餐飯還讓我有更大的意外收獲：恩施土豆無論從形狀到口味都超出了我對土豆的已有認知。

我們通常在武漢菜市場看到的土豆，小個的有半兩重，個子大的可以比肩紅苕，二三兩重亦為常見，且一律長得五大三粗，皮糙肉厚；口味淡淡的，脆粉之間，說不上有什么奇特之處。城市居民餐桌上常見吃土豆之法，一則炒酸辣土豆絲，二則用土豆燒牛肉。

在城市里，我見得更多的是麥當勞、肯德基里的炸薯條，蘸上酸酸甜甜的蕃茄醬當零食吃，是許多小孩的最愛。

至于我，談不上喜歡或不喜歡吧。

而恩施土豆長得秀眉秀眼，個子大的像炸得泡酥的肉圓，個子小的像汆得溜圓的魚丸，且一律燦黃亮眼，皮薄誘人。更驚異的是恩施小土豆的口感，因與臘豬蹄一齊燉煨，咸鮮臘味透到土豆芯里，口感粉糯綿綿，微甜回甘，嗅著有一種淡淡的奇異香味，與我們經常吃到的土豆口感完全不是一回事。如此，不免讓我生疑：“這是土豆嗎？”

接待我們的恩施朋友回答說：“是了，我們恩施小土豆生長環境之好恐怕在中國無出其右了，土地好，土豆也就當然好了。”

于是，恩施小土豆的好，讓我對土豆這個物種，尤其對恩施小土豆的前世今生產生了濃厚的探究興趣。

在我國，土豆是學名為馬鈴薯的植物通用名。馬鈴薯因酷似馬鈴鐺而得名，其在我國的俗名還有山藥蛋、洋芋、地蛋、薯仔、荷蘭薯、番仔、洋番芋等，屬茄科一年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、稻谷和玉米。

土豆不是中國的原產，它的原產地在南美洲安第斯山區，人工栽培歷史最早可追溯到大約公元前8000年到5000年的秘魯南部地區。飲食學界通常的說法，土豆在16世紀時傳入中國，進入國門后，很快在內蒙、河北、山西、陜西北部普及。及至現在世界范圍，土豆的主要生產國有中國、俄羅斯、印度、烏克蘭、美國等，中國是世界馬鈴薯總產最多的國家。總體而言，土豆非常適合我國在原來糧食產量極低，只能生長莜麥的高寒地區生長。因了我國各地土壤、氣候條件不同，出產土豆的品質各異。

土豆作為一種糧食作物，在我國各地均有栽種。由于土豆在我國大面積栽種和作為主食、食材的廣泛應用，對維持明末、清朝、民國時代中國人口的迅速增加，起到了重要作用。

恩施屬亞熱帶濕潤季風氣候，四季分明，雨熱同期，海拔高度在420米左右，地理條件極適宜土豆的種植。恩施的地理條件還有個獨一無二的重要特點，即石煤貯存量極為豐富，由此帶來此地的土壤硒含量普遍較高，恩施因而被譽為“硒都”，包括小土豆在內的恩施土特產品隨之富含有機硒，而現代醫學研究表明，硒是人體必需的微量元素之一，能調節人體維生素的吸收與消耗，提高人體免疫機能、防癌抗癌、防治心腦血管疾病、保護肝臟、抗氧化、延緩衰老，還能解毒防毒，抗污染等。恩施土壤富含硒量的先天條件，讓小土豆的生長，贏在了“起跑線”上，為其能在全國各地眾多出產的土豆品種中脫穎而出，奠定了決定性的條件。

2017年11月，國家質量監督檢驗檢疫總局權威發布，恩施馬鈴薯成為“國家地理標志保護產品”，也為恩施小土豆貼上了一個不同凡響的“典型”標簽。

在改革開放以前的相當一段歷史時期，土豆與包谷、高粱等一起，恩施土家人都是當作主糧食用的，這種現象直到改開放后才有所改變。懂得小土豆優異秉性的恩施人，開始讓小土豆物盡其用，因此，現在恩施當地小土豆的吃法多樣：土豆飯、炕土豆、炸薯條、炸土豆、臘豬蹄燉土豆……在我看來，以小土豆烹成的諸多中餐菜肴中，尤以臘豬蹄燉土豆最具代表性，而制成零食的土豆食品，則以炕土豆最具代表性。

我尤其喜歡恩施人把土豆燜成或炕成零食的吃法。

燜土豆選用全身有五六個“坑洼麻眼”的小個子土豆（依據當地人的生活經驗，土豆的“坑洼麻眼”太多，則土豆不太粉糯，有五六個“坑洼麻眼”的小土豆口感最佳）煮熟，放少油開小火，加佐料，蓋上木蓋，燜上二三十分鐘，待土豆被燜得綿軟入味時，撒上辣椒、蔥花、芝麻，當零食吃，一口一個，口感柔糯，吃起來很是過癮。

炕土豆之法與烤紅薯之法完全相同，在烤爐里，將小土豆烤得表皮酥枯易于剝離，土豆內里成滾燙滑膩的溏芯時取出，此時吃烤土豆，口感脆酥綿糯兼得，且有一股清香充盈口腔，食后齒頰留香，久久糾纏不散。

這20年間，我去恩施次數不少，每次去彼地一以貫之要做的事情，必吃恩施小土豆：或吃炕土豆，或吃炸土豆，或吃臘豬蹄燉土豆……總之，我對吃恩施小土豆，樂此不疲，百吃不厭。

至于現在，恩施小土豆的多種不同吃法，已經流傳至我居住的這座都市，所以，我無論啥時想念起恩施小土豆的味道，無需遠去恩施，只需就近擇一家“恩施土菜館”（現在恩施菜館武漢三鎮都有），點上一缽臘豬蹄燉土豆，喝一杯恩施包谷酒，撫慰那一份對恩施小土豆的眷戀之情了。