發酵食品中的生物胺問題及控制對策

生物胺是在發酵食品中依存的有機化合物。發酵食品具有口感和促進人體腸胃消化的雙重功效，但是如果發酵食品中所含的生物胺超標，則會對人體健康造成極大威脅。本文分析了生物胺及其影響因素，提出了相應的對策，僅供參考。

概述生物胺的優點及毒性作用

生物胺可對人體免疫系統代謝的活性及內臟正常的功能起維持作用。生物胺的種類較多，如組胺、酪胺和苯乙胺等，通過臨床試驗可得，人體攝入一定量的組胺可對體內自生的胺類氧化酶的解毒起促進作用；有的生物胺還可對神經系統的活動及血壓進行調節和控制，其中酪胺和苯乙胺可升壓，而組胺則可發揮降壓的功效。

如果人體內所含的生物胺過量會對其生理機能造成影響，甚至會因中毒而對人的生命安全造成威脅。如果人體較多的攝入生物胺中的組胺，可能會出現心跳加速、頭痛等胺中毒現象。而酪胺中毒會出現頭痛、嘔吐、高血壓等癥狀，所以一定要重視食品中生物胺，謹慎的選擇發酵食品。

發酵食品中生物胺的影響因素

首先食品的原材料中有生物胺，食品并不是加工之后才有生物胺存在，原材料也包含，新鮮的魚、牛奶等恰恰是生物胺中生成腐敗菌的催化劑。食品經過加工后會減少生物胺的含量；第二，生物胺的生存環境也就是發酵條件，食品中所含生物胺的量是由發酵時間起決定作用的。發酵時間過長會加快生物胺中腐敗菌及其他菌的產生，還加速了發酵食物中營養物質的分解速度，如人們生活中重要的調味品醬油的制作便是傳統的長時間的發酵，在該過程中會有許多生物胺產生，還有一些如豆豉、發酵泡菜等；第三，發酵劑也是發酵食品中生成生物胺的重要誘因。如部分菌群會產生對其生長起推動作用的氨基酸脫羧酶，而乳酸菌產生的苯乳酸和細菌素則具有抑制微生物生長繁殖的作用。

發酵食品中控制生物胺的對策

控制食品生產中生物胺的生成。（1）使用腐敗微生物抑制劑。部分天然物質及提取物可對發酵食品中產生的生物胺進行有效的抑制，如在發酵魚醬油時為了達到組胺含量降低的目的，可添加適量米糠；發酵后的鳳尾魚采用蔥、大蒜、丁香、生姜、紅辣椒等提取物進行處理也可達到減少生物胺含量的目的。當前還需進一步加強那些天然物質及提取物對生物胺起抑制作用原理的研究，但丁香和大蒜等物質中的一些成分可對腐敗微生物和一些雜菌的繁殖起抑制作用毋庸置疑；（2）運用工藝對腐敗微生物進行抑制。腐敗微生物發揮作用對PH值、溫度及營養液都有一定的要求，通過有效的調整產品配方，和車間衛生環境的改善，可對腐敗微生物達到抑制的效果；（3）采用微生物菌群技術使生物胺的生成減少?？赏ㄟ^對現代微生物菌種技術的有效利用選育作為發酵劑的不產脫羧酶的菌種，氨基酸脫羧酶活性可能對分子生物學技術有效的應用進行相應的檢測，重點是獲得特定的氨基酸脫羧酶的編碼基因；另外可通過對微生物之間的抑制競爭性作用的充分利用，對不產生物胺的菌株進行接種作為可對生物胺的腐敗菌的生長和繁殖進行抑制的天然抑菌劑。

對新型的發酵劑進行開發。如果選擇的發酵劑合適，可對不同微生物的活動進行抑制，進而達到對生物胺的生成制約的目的，當前復合發酵劑是一種新型的發酵劑。另外在發酵過程中還可以利用木糖葡萄球菌和清酒乳桿菌作發酵香腸而對酪胺、尸胺、腐胺、色胺等的生成起抑制作用。因為生物過量就相當于慢性自殺，所以需要相關人員對新型的無害的發酵劑積極的進行研究和開發。

食品貯存期間減少生物胺生成。在對發酵食品進行貯存的過程中也有許多生物胺生成，所以應對貯存期間生成的生物胺進行有效的抑制，如可對食品包裝進行采取優化措施，可達到食品保質期延長和生物胺生成減少的雙重目的。通過相關研究可得出，和普通包裝袋中含有的生物胺量相比較，真空包裝中的生物胺含量要少許多。

綜上所述，當前人們越來越關注食品安全問題，發酵食品中含有過量的生物胺會為人體健康造成嚴重威脅，但大部分發酵食品的生產都和生物胺不可分割，正如泡菜發酵后因為有了酪胺和組胺，口感才更加清脆。所以不能徹底把生物胺清楚，而我們能做的是在食品生產中按照相關標準對其含量進行有效的控制，同時應進一步開發和研究把生物胺替換掉的綠色生產菌，保證為百姓提供的發酵食品更加安全放心。

作者簡介：

龔景龍（1990-），男，漢，湖南永州人，碩士研究生，職務職稱：教師，研究方向：食品檢測與加工。