大鱉隱于市

殳俏

在京都，訂好了“大市”的晚飯。自己開車去找，拐進一條幽靜素樸的小巷子，這條巷子還有點簡陋。不遠處有棟古舊的町屋，門口掛著兩只透著暗淡橘黃色光的紙燈籠，招牌上書“大市”兩字。有富態(tài)女子躬身而出，說道：“先下車的客官們請隨我進來，泊車請到前面畫著鄙店招牌的專用停車場。”果然，前方依稀有塊大牌子在夜空中幽幽地蕩漾著同樣橘黃色的光，上面以水墨筆法畫著一只大鱉。

進到町屋里，眼睛瞥了一下在杯盤碗筷上蓋著的那一塊寫著“天下第一美味”的綿巾，便問倒茶的女侍：“今晚菜單是什么呀？”她笑答：“每晚都一樣，先是紅燒甲魚當前菜，然后就是甲魚湯鍋，吃一輪，又上一輪同樣的湯鍋，最后用那湯煮一鍋甲魚粥。”我聽這菜單的解釋，好像有點沒意思。

話說，這家“大市”是蔡瀾先生推薦我來的。這次來京都之前，跟幾位熟識京都的老饕在一起聊天，問京都還有什么值得一吃的地方，“你的標準是什么？”蔡先生問。“歷史悠久，獨沽一味。”我答，同時想著，以這標準在京都挑選餐館，可以入選的真是太多了，要揀出一家很出挑的，反而是件難事。

“那就要去‘大市。”蔡先生毫不猶豫地答道，“是做甲魚料理最出名的地方，但是要記住，真的只有甲魚可以吃哦。”

寫著“大市”粗體字的綿巾被女侍揭開，頭道的紅燒甲魚上桌來。小瓷杯子里真的只得一點點，卻包羅萬象：有甲魚腳、一小塊裙邊的部分、甲魚的肝和甲魚的蛋。簡單地用醬油煮出來，滋味卻是讓人回味無窮的清淡、爽口、開胃。“好吃，趕快拿酒來。”我笑道。女侍推薦的是“大市”自家酒廠釀制的清酒：“配這酒，甲魚肉越吃越甜，等下吃甲魚鍋的時候倒點到鍋里，就更甜啦。”

主菜的甲魚湯鍋終于上場，所有的湯和肉，都被裝在一只略扁平的大陶缽里，底下生著火。淺金色的湯汁在陶缽里翻滾著，久煮不濁。女侍先幫我們一人盛一小杯甲魚湯，要問湯的味道如何，有句話叫作“鮮得眉毛都要掉下來”，恐不能表達這一刻甲魚湯的鮮味。

女侍開始用碗給我們盛肉，嘗到了鮮湯甜頭的我們一個個呈現(xiàn)出嗷嗷待哺的模樣：“我想要甲魚腿。”“肥的部分多點才好。”“裙邊連著瘦肉的那一塊可以給我嗎？”上了年紀的女侍忽然就變成了童年記憶中地位神圣不可侵犯的公平分食的媽媽，一邊帶著輕微顫音地一迭聲說“是”，一邊笑得眼角皺紋齊齊飛出：“別急別急，每個部位，每個人都有。”說來也奇怪，這甲魚明明是水里的物事，卻無任何水里的氣息，只得一種沉郁穩(wěn)健的山的味道，這時，我又想起蔡瀾老先生的提示：“那里真的只有甲魚可以吃哦。”確實，但這種時候，誰還會有心思想吃別的東西呢？

吃畢一鍋，再吃一鍋，大家都拍打著肚子搖搖欲墜的樣子，卻還意猶未盡。“最后用米飯和甲魚湯做個雜炊。”女侍微笑道。再上來的時候，陶缽里便已是一鍋黃澄澄的甲魚湯粥，還打了四個生雞蛋在里面，“這是我們挑選的最高級別的山里走地雞的雞蛋，半生熟拌在粥里吃最好，米粒吸進的是甲魚湯汁，蛋黃則幫助粥掛住鮮味。”吃到這一巡，每個人顯然都酒醉也肉醉了，但又都忍不住一人吃了至少兩碗的甲魚粥，聽著庭院里貓兒的聲聲喚，隔壁包間隱隱的推杯換盞，看著那吃空見底的陶缽，喉頭那一絲殘留的鮮味又忽然變成了揮不去的惆悵。

“大市”是老鋪中的老鋪。三百年間，經(jīng)歷了十七代的傳人，就只做這三道菜：紅燒甲魚、甲魚湯鍋、甲魚粥。所謂的獨沽一味，就是三百年間只做甲魚這一種食材，當然能掌握美味的秘訣。店家道：“‘大市不是什么貴族料理，也不是什么宮廷菜，我們就是一間巷子里的小店，大隱隱于市。”