胭脂鴨的召喚

明前茶

十年前，第一次帶妻女去北京度假，老夏就帶著她們直奔全聚德，耐心等了一小時，才吃到大名鼎鼎的全聚德烤鴨，嘗上第一口，老夏就有點小失望——他一個南京人，自打會走路，就被父母吆喝“去韓胖子那兒斬鴨子去！”他怎么可能覺著北京烤鴨滋味妙絕？全聚德烤鴨個頭像烤乳豬一樣大，金紅色，脆皮上如潑了蜜一樣流光溢彩，講究的是片下來，每一片都有脆皮，白膘，瘦肉，“五花三層”，并不像南方烤鴨一樣精瘦，滋味鮮嫩雋永。

回來，老夏越發覺出了南京的好。論吃鴨子，老夏是一個成了精的人物，一到夏天，滿街出的都是烤鴨攤，攤主就像街坊鄰里一樣與路過的人打招呼，而老夏一面應答一面半抬眼掃過玻璃推車，就知道哪家的烤鴨入他的法眼：凡配了鹵汁的烤鴨都難入他的眼，他要找的，是無鹵烤鴨。難道那半碗白送你的鹵汁反而暴露了烤鴨功夫不到家？正是！老夏小時住在城南，就親見賣鴨子的鄰居是怎樣在青磚馬頭墻下侍弄鴨子的——那種有鹵的烤鴨，是先放在醬油湯里煮，煮它個七八分熟，撈起，瀝干，刷上蜜汁和油，再在掛爐里裝模作樣烤它個15分鐘，烤的時候身穿油膩皮圍裙的攤主在一旁與人閑談，都不用上上下下，向左轉，向右轉地翻動鴨子，反正鴨子浸滿了湯鹵，是不容易烤焦的。烤好了，鴨子一個個肥胖胖水淋淋的，斬成一盤，形不散而神散，白寡稀松，要不是配那半碗醬油鹵，哪能下酒？無鹵的烤鴨才是拿作料事先將鮮鴨坯腌入味，直接下掛爐烤出，烤好后皮呈紅琥珀色，如金紙一樣脆薄，皮下的一點膘油全走光了，斬成塊時決不拖筋帶骨，一塊是一塊，入口如臘雞一樣緊香。……