胭脂鴨的召喚

明前茶

十年前，第一次帶妻女去北京度假，老夏就帶著她們直奔全聚德，耐心等了一小時，才吃到大名鼎鼎的全聚德烤鴨，嘗上第一口，老夏就有點小失望——他一個南京人，自打會走路，就被父母吆喝“去韓胖子那兒斬鴨子去！”他怎么可能覺著北京烤鴨滋味妙絕？全聚德烤鴨個頭像烤乳豬一樣大，金紅色，脆皮上如潑了蜜一樣流光溢彩，講究的是片下來，每一片都有脆皮，白膘，瘦肉，“五花三層”，并不像南方烤鴨一樣精瘦，滋味鮮嫩雋永。

回來，老夏越發覺出了南京的好。論吃鴨子，老夏是一個成了精的人物，一到夏天，滿街出的都是烤鴨攤，攤主就像街坊鄰里一樣與路過的人打招呼，而老夏一面應答一面半抬眼掃過玻璃推車，就知道哪家的烤鴨入他的法眼：凡配了鹵汁的烤鴨都難入他的眼，他要找的，是無鹵烤鴨。難道那半碗白送你的鹵汁反而暴露了烤鴨功夫不到家？正是！老夏小時住在城南，就親見賣鴨子的鄰居是怎樣在青磚馬頭墻下侍弄鴨子的——那種有鹵的烤鴨，是先放在醬油湯里煮，煮它個七八分熟，撈起，瀝干，刷上蜜汁和油，再在掛爐里裝模作樣烤它個15分鐘，烤的時候身穿油膩皮圍裙的攤主在一旁與人閑談，都不用上上下下，向左轉，向右轉地翻動鴨子，反正鴨子浸滿了湯鹵，是不容易烤焦的。烤好了，鴨子一個個肥胖胖水淋淋的，斬成一盤，形不散而神散，白寡稀松，要不是配那半碗醬油鹵，哪能下酒？無鹵的烤鴨才是拿作料事先將鮮鴨坯腌入味，直接下掛爐烤出，烤好后皮呈紅琥珀色，如金紙一樣脆薄，皮下的一點膘油全走光了，斬成塊時決不拖筋帶骨，一塊是一塊，入口如臘雞一樣緊香。

老夏的拿手好戲，就是斬回無鹵烤鴨來，他還能做“再加工”。春末，蒲兒菜上市了，他會給家人和朋友做“蒲兒菜烤鴨餃”吃。蒲兒菜就是茭瓜未成熟時，像玉管一樣的芯子，全然無味，只是在脆嫩中飽含著一股“野塘子”氣，烤鴨肉連皮細切成茸，與斬細的蒲兒菜調和到一處，什么作料都不沾，只放一丁點鹽，包了蒸餃，上籠蒸熟，烤鴨那股煙火氣十足的香，被蒲兒菜的清純化去，只剩下一味鮮甜。

當菜場有鮮荷葉賣，老夏又會做“荷葉胭脂糯米鴨”給大家嘗鮮，這個菜是從傳統的“荷葉糯米雞”中蛻變而來，只不過荷葉里包的不是糯米飯和雞腿，而是新斬的烤鴨，蓮子和長粒糯米。

老夏的糯米鴨真是胭脂色，打開用棕繩捆得好好的荷葉包，里面的糯米飯是暗紅色，鴨香四溢，還有一股隱隱的酒香。老夏透露說，胭脂糯米鴨做得好，關鍵要加酒釀，加南乳汁，至于要加多少，他又賣關子：“那可是我老夏的傳家寶，要留著給女兒當嫁妝的。”

一轉眼，老夏女兒出國已經十年了，自前次舉家北京游后，當父母的，就再也沒有享受過與女兒一同旅行的樂趣，女兒從英國研究生畢業后，本已在新加坡找到工作，突然跟父母商議要回國。老夏和夫人從情感上是巴不得丫頭快回來，理智卻抵死不干：“回來作甚，沒出息！某叔的兒子，某阿姨的女兒，誰回來啦，怎么單是你要回來？”出了國的兒女如上了天的風箏，那是當父母的高高在上的驕傲，哪能說收線就收線？女兒天天在Msn上跟老爸磨嘴皮，磨到最后也不來“擺前途講道理”了，只撒嬌說：“爸，我想死你做的胭脂糯米鴨啦。”

這一句，撞在了老夏的心口上，老夏滿眼酸澀，不由自主地在鍵盤上敲下：“啥時回來？老爸去接你，斬鴨子為你接風。”