關于鮮木耳干燥方法技術探討

阿斯古麗·阿布都熱合曼

摘 要 隨著我國農業技術的不斷發展，各個地區特有的土特產也出現在人們的餐桌上，很多山間珍品也出現在食品市場當中。其中木耳便是一種可食用的真菌，該種真菌剛采摘下來屬于鮮木耳，由于保鮮時間比較短，通常鮮木耳在采摘之后要進行干燥處理。此次研究的主要目的是為了探究出鮮木耳干燥的有效方法，首先，文章先對木耳的營養價值進行闡述，然后對列舉出幾種鮮木耳干燥的方法，并闡述不同干燥方式方法的優缺點。望文章探究得出的內容，能真正的輔助當前鮮木耳的干燥處理水平。

關鍵詞 鮮木耳；干燥方法；干燥技術

木耳主要是生長在枯死的樹木枝干上，屬于單生或者群生，該種可食用的真菌主要分布在中國與日本，木耳不僅有野生，同時也可以通過人工培植而得。在人們越來越注重飲食健康的時代，不同地區的特色土特產也越來越多的出現在人們的視覺中。在完成鮮木耳的采摘之后，需要對鮮木耳進行干燥加工，其加工方法與木耳種植面積和采摘量有很大的關聯。在此次研究中，針對鮮木耳加工方式和方法，文章分別從以下兩個方面進行了詳細的分析和論述。

1 木耳食用價值

木耳含有豐富的元素與蛋白質，其中維生素含量也比較高。由于木耳自身具有營養豐富的特點，在人們的餐桌當中也屬于常見的菜肴之一。木耳當中每100克的干品便含有9.4克的蛋白質，還有65.5克的碳水化合物和185毫克的鐵元素。長期食用木耳能促進人體消化系統的快速運轉，同時將一些無法消化的食物進行快速的溶解，進而起到預防貧血，血栓以及冠心病的作用。木耳屬于知名的山珍真菌，可食用，同時也可以作為藥材[1]。木耳在處于新鮮狀態時比較柔軟，在曬干之后有角質，口感比較細膩，具有獨特的風味。并且具有營養豐富的特點，具有良好的清滑作用，對于一些礦山工人，紡織工人而言，屬于一種重要的保健食品。木耳當中具有的多糖體能夠分解人體的腫瘤，進而提升人的免疫力，同時能夠起到很好的抗癌作用。木耳當中的磷脂質能夠為腦細胞提供較多的營養，木耳也是比較好的補腦食品。雖然如此，但是鮮木耳不可以食用，這是由于鮮木耳當中含有卟啉物質，在人吃了新鮮木耳后，會引起皮膚瘙癢、紅腫、水泡，相比而言，干木耳在食用時安全性比較高，同時也能更好的吸收木耳當中所富含的營養。

2 幾種鮮木耳干燥方式

2.1 日曬法

在鮮木耳采摘之后，由于鮮木耳當中的水分比較多，如果未能及時的進行干制，則會出現腐爛和變質的現象。在眾多制干的方法當中，日曬法比較常見，也是在對鮮木耳干燥加工常見的一種方法。但是在實際使用時，天氣狀況要滿足日曬法的需求，同時要有足夠大的場地[2]。通常狀況下，在對鮮木耳進行制干加工采用日曬法時，要在天氣晴朗，陽光和光照比較充足的條件下進行，同時要有夠大的場地，這是由于采收回來的鮮木耳水分較多，如果利用堆積的日曬方式，則會導致鮮木耳出現粘連的現象，因此，一定要在適當的場地當中薄薄的鋪上一層進行日曬，鮮木耳需要在1-2天的烈日暴曬，才能制成干木耳。通常這樣的闡述，可以充分的了解到，采用日曬的方式無法滿足大量鮮木耳的制干，由于會受到很多條件的限制，大多數采用鮮木耳干燥時，都是一些小型農戶，這樣也使得日曬法只能適用于小量鮮木耳的制干，其優點是性價比比較高，但對于大量鮮木耳的制干，只能作為一種備用方法。

2.2 燒炭烘干法

在鮮木耳制干要求數量較大時，天氣狀況不佳，可以采用火烤法來完成鮮木耳制干加工。通常狀況下，在完成木耳采收之后，可以在烤棚或者是簡易的烘烤室來進行制干，在實際操作中，先將鮮木耳擺放在折子上，然后將放置鮮木耳的折子逐層分層放好，在完成這一工序之后，燒炭來燒水，水穩的溫度要低于40℃，同時要保障溫度適宜，不宜過低或者過高，溫度過低起不到烘干的作用，會導致鮮木耳腐爛，溫度過高則會導致鮮木耳烤焦或者自溶的現象出現，在烘烤時烤篩要進行層級之間移動，讓鮮木耳能均勻制干，受熱的地方能一致，但是在實際烘烤的過程中，盡量避免多翻動的狀況，同時在燒炭時要注重對炭火的控制，主要是能讓炭得到充分的燃燒，避免出現不完全燃燒出現大量濃煙的狀況，這樣會嚴重影響木耳的品質，甚至是食品的安全食品等級[3]。該種制干方法對火候掌握水平要求較高，需要在燒炭時謹慎處理。

2.3 利用烘干設備

在鮮木耳進入烘干房之后，鑒于鮮木耳當中含有的水分比較高，在采用烘干機對鮮木耳進行脫水時，這就會讓烘干房中的濕度迅速增高，甚至出現烘干室濕度飽和的狀態，為了避免室內出現較多的水汽，需要注重排濕。在實際使用烘干設備時，要從35℃開始，如果在制干期間溫度較高，而排濕設備無法滿足排濕需求，則很容易出現鮮木耳耳片卷曲進而出現不規則收縮的狀況，通常需要在35℃-40℃烘干4-5h后，才能逐步的升高溫度。因此，采用烘干機的方式對鮮木耳進行干燥處理，需要的設備較多，加工投入資金較多，但是這樣的方式制干效率比較高，適合大規模的鮮木耳制干加工。

通過文章的分析可以了解到，鮮木耳在采摘之后無法食用，需要對木耳進行制干處理，由于木耳的營養價值較高，當前木耳已經成為特定地區的土特產，在市場需求量不斷加大下，鮮木耳制干加工的方式也越來多，文章當中指出了日曬法、燒炭烘干和使用烘干機等制干方式，希望文章闡述和分析幾種制干的方式及其優劣勢，能促進當前鮮木耳干燥加工技術的推廣使用。

參考文獻：

[1]邱夢鴿，華麗君，湯怡，等.干燥方法對白背毛木耳多糖抗氧化活性的影響[J].食品研究與開發，2017，26（12）：30-35.

[2]劉春山.木耳旋轉式熱風干燥裝置研究[J].安徽農業科學.2017，25（56）：148-149.

[3]陳思羽，趙陽，陶長春，等.木耳紅外變溫干燥裝置研究[J].中國科技信息，2017，25（14）：71-71.