低脂熏煮香腸的配方優化研究

張建梅，厲建軍，徐世明，孫曉紅，辛全龍，李 洋，王迎迎，辛偉娟，王彩虹

（煙臺喜旺肉類食品有限公司，山東煙臺 264000）

我國目前是世界上肉類生產第一大國，也是肉類產品消費總量最多的國家，肉類食品在居民日常飲食中占有舉足輕重的地位，肉類食品除了能提供人體相當程度的熱量外，還為人體成長發育和保持健康提供必需的營養物質，但是由于肉類食品含有大量的脂肪和膽固醇，食用過多容易引起肥胖病、高血壓、冠心病等“富貴病”。醫學研究表明，攝取過多的脂肪對人體健康極為不利，過量脂肪在體內蓄積，會成為某些疾病的誘因，肥胖、糖尿病、心血管疾病都與脂肪攝入有直接關系，脂肪攝取量與動脈硬化疾病有直接的聯系[1-3]。

熏煮香腸是非常受消費者認可和歡迎的一種熟肉制品，脂肪含量一般在10%～20%，脂肪是維持熏煮香腸質構、口味和口感的必要物質，一定量的脂肪能給熏煮香腸帶來良好的風味和口感，還會影響其質構特性，增加多汁性，提升嫩度和保水性，以及影響微生物生長速度和產品保質期，所以脂肪是熏煮香腸加工中所必需的成分。在熏煮香腸的生產中，單純的降低脂肪含量并非是主要問題，困難往往在于降低脂肪含量后，會使產品的質構特性等品質受到極大影響[4]，在脂肪減少后，產品會隨之喪失嫩度、多汁性、保水性等，同時，一些脂溶性的風味物質難以充分發揮作用，造成產品出現口感差、風味降低、微生物易繁殖、保質期縮短等問題。因此，應對加工配方進行優化，將脂肪含量對熏煮香腸品質的不利影響降低到最小，雞肉脂肪含量明顯低于豬肉，加工而成的熏煮香腸脂肪含量明顯低于其他香腸，但以往加工中雞肉肉制發渣，需搭配豬肥膘或雞皮才能保證香腸的良好口感，不能有效降低熏煮香腸的脂肪含量。有研究表明，在肉制品加工中，纖維素類[5]、蛋白粉[6]、菊粉[7]、膠體類均可起到脂肪的替代作用。

以雞肉腸為研究對象，以雞大胸肉為主要原料，取消常規配方中的肥膘肉、雞皮等，對配方進行優化，將產品的脂肪含量降至3%以下，旨在為制備低脂、健康的熏煮香腸提供配方指導。

1 材料與方法

1.1 材料

雞胸肉、菊糖、魔芋膠、磷酸鹽、大豆分離蛋白，某食品公司取樣；微生物試驗用培養基，均購自北京路橋；中速定性濾紙；石油醚，天津科密歐化學試劑有限公司提供；鹽酸、硫酸銅、硫酸鉀、氫氧化鈉，國藥集團提供。

1.2 儀器與設備

TGL-10B型臺式離心機，上海安亭儀器廠產品；AL-204型電子分析天平，METTLER公司產品；LT-BIX300M型恒溫恒濕培養箱；HB-80L型斬拌機，凱成良才機械廠產品；XND-30型灌腸機；ZHZKJ-500型包裝機，上海鑄衡公司產品；DHG-9123A型干燥箱，上海一恒公司產品；KDN-812型凱氏定氮儀，上海纖檢儀器有限公司產品。

1.3 方法

1.3.1 雞肉腸配方的優化

（1） 魔芋粉、菊糖復配比對產品品質的影響。在食鹽和調味料添加量2%，大豆分離蛋白添加量1%，磷酸鹽添加量0.2%，雞胸肉添加量70%，冰水添加量20%的基礎上，添加不同復配比的魔芋粉和菊糖復混料，復混料的總添加量為6.8%，選擇魔芋粉和菊糖的復配比分別為1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7，1∶8，經斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評分、保水性和出品率為評價指標，確定出菊糖和魔芋粉的最佳復配比。

（2） 復混料（魔芋粉、菊糖） 添加量對產品品質的影響。在食鹽和調味料添加量2%，大豆分離蛋白添加量1%，磷酸鹽添加量0.2%，雞胸肉與冰水的配比為7∶2，魔芋粉、菊糖1∶6復配比的基礎上，選擇復混料（菊糖、魔芋膠）的添加量分別為4%，5%，6%，7%，8%，9%，經斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評分、保水性和出品率作為評價指標，確定復混料（菊糖、魔芋膠） 的最佳添加量。

（3） 大豆分離蛋白添加量對產品品質的影響。在食鹽和調味料添加量2%，磷酸鹽添加量0.2%，雞胸肉與冰水的配比為7∶2，魔芋粉與菊糖1∶6復配比、添加量6%的基礎上，選擇大豆分離蛋白的添加量分別為0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，經斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評分、保水性和出品率作為評價指標，確定大豆分離蛋白的最佳添加量。

（4）冰水添加量對產品品質的影響。在食鹽和調味料添加量2%，磷酸鹽添加量0.2%，魔芋粉、菊糖復混料添加量6%的基礎上，選擇冰水的添加量分別為10%，12%，14%，16%，18%，20%，經斬拌、灌制、蒸煮后制成雞肉腸，以感官評分、保水性和出品率為評價指標，確定冰水的最佳添加量。

（5）低脂雞肉腸最佳配方的確定。為了獲得低脂雞肉腸的最佳配方，以感官評分、保水性和出品率做為評價指標，通過L9（34）正交試驗來確定，平行試驗3次。

低脂雞肉腸配方正交試驗因素與水平設計見表1。

表1 低脂雞肉腸配方正交試驗因素與水平設計

1.3.2 雞肉早餐腸的加工流程及操作要點

雞肉早餐腸的加工流程：雞胸肉→預處理→斬拌→灌制→蒸煮→包裝→冷卻。

操作要點：選擇屠宰后未經冷凍的鮮品不帶皮雞胸肉，24 h內使用，將雞胸肉剔除可見脂肪，斬拌過程的溫度要控制在10℃以下，灌制過程保證每節腸的長度為9～10 cm，腸體的直徑為2 cm，蒸煮溫度90℃，蒸煮時間25 min，蒸煮后產品通過快速冷卻隧道，在20 min內將中心溫度降至4℃以下。

1.3.3 指標測定

（1）感官評分[8]。采用盲評計分方式，由專業感官評定人員對不同的配方和工藝制作雞肉腸的滋氣味、色澤、組織狀態、口感及總體可接受性進行感官評分。將蒸煮后的雞肉腸冷卻至室溫后，將雞肉腸切丁（1 cm×1 cm×1 cm），以嗜好性評分法進行感官評定，由10人組成的感官評定小組，參照肉與肉制品感官評定規范制定感官評分表進行評分。

感官評分標準見表2。

（2） 保水性 （Water Holding Capacity，WHC） 測定[9]。參照Mittal和Barbut的方法，并稍作修改。準確稱取雞肉腸5 g左右，用中速定性濾紙包緊，放入50 mL離心管中，注意離心管底部要提前裝入一層脫脂棉，放入離心機，以轉速4 800 r/min離心8 min，稱取離心后雞肉腸樣品的質量，以質量損失后的質量占原質量的百分比計算WHC。

式中：W1——離心前雞肉腸的質量，g；

W2——離心后雞肉腸的質量，g。

表2 感官評分標準

WHC值越大表示保水性越好。

（3） 出品率 （Product Yield Performance，PYP）的測試[10]。參照Whiting的方法，取約100 g灌制后的生雞肉腸，準確稱量，將樣品放入塑料袋中，將空氣排出并扎好，在一定的溫度下煮制一定時間，煮制完成后冷卻至室溫，用濾紙輕輕拭去樣品表面的肉汁，然后再稱樣品的質量。蒸煮損失的計算方法為雞肉腸蒸煮前后的質量差與蒸煮前質量的百分比值。

式中：W1——灌制后生雞肉腸的質量，g；

W2——蒸煮后雞肉腸的質量，g。

PYP值越大表示出品率越高。

（4）保質期測試。蒸煮后的雞肉腸進行真空包裝，放入溫度為10℃，濕度為70%的恒溫恒濕箱中培養，每天檢測菌落總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌，觀察產品出水狀況、顏色變化等感官變化情況，并品嘗口味、口感變化情況。其中菌落總數按照GB 4789.2—2016進行測定，大腸菌群按照GB 4789.3—2016平板法進行測定，金黃色葡萄球菌按照GB 4789.10—2016平板法進行測定，沙門氏菌按照GB 4789.4—2016進行測定，單核細胞增生李斯特氏菌按照GB 4789.30—2016進行測定。

（5）脂肪含量檢測。低脂雞肉腸中脂肪含量采用索氏抽提法測定。稱取充分混勻后的試樣5 g左右，移入濾紙筒內，將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內，連接已干燥至恒質量的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入石油醚至瓶內容積的2/3處，于水浴上加熱，不斷回流抽提6～10 h。取下接收瓶，回收石油醚，將接收瓶放于100±5℃干燥箱中干燥1 h，放干燥器內冷卻0.5 h后稱量。重復以上操作直至恒質量（直至2次稱量的差不超過2 mg）。

式中：m1——恒質量后接收瓶和脂肪的含量，g；

m0——接收瓶的質量，g；

m2——試樣的質量，g。

（6）蛋白質含量檢測。低脂雞肉腸中蛋白質含量采用凱氏定氮法測定。稱取充分混勻的試樣1 g左右至消化管中，加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀及20 mL硫酸于消化爐進行消化，直至消化管中的液體呈綠色透明狀，取出冷卻后加入50 mL水，于凱氏定氮儀上蒸餾，收集蒸餾液用濃度0.1 mol/L鹽酸標準滴定溶液進行滴定。式中：V1——試液消耗鹽酸標準滴定液的體積，mL；

V2——試劑空白消耗鹽酸標準滴定液的體積，mL；

C——鹽酸標準滴定溶液濃度，mol/L；

m——試樣質量，g。

（7）水分含量檢測。低脂雞肉腸中的水分含量采用直接干燥法進行測定。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小于2 mm，稱取10 g左右試樣放入稱量瓶中，試樣厚度不超過5 mm，精密稱量后，置于101～105℃干燥箱中干燥至恒質量。

式中：m0——干燥器試樣的質量，g；

m1——干燥后試樣的質量，g。

2 結果與分析

2.1 雞肉腸配方的優化

2.1.1 魔芋粉、菊糖復配比對產品品質的影響分析

菊糖、魔芋粉復配比對雞肉腸感官評分、保水性、出品率的影響見圖1。

通過比較不同菊糖、魔芋粉復配比條件下雞肉腸的感官評分、保水性與出品率可知，菊糖、魔芋粉復配比對雞肉腸感官評分的影響極為顯著，在菊糖、魔芋粉復配比為1∶6時，感官評分最高，雞肉腸的滋味、組織狀態、口感狀態達到最高的水平，總體感官評分高于對照組。在菊糖、魔芋粉復配比為1∶6時，雞肉腸的保水率達到最高值，保水率明顯高于對照組，雞肉腸的感官狀態與保水率關系很大。在菊糖、魔芋粉復配比為1∶5，1∶6，1∶7的條件下，產品的出品率變化不大，出品率在90%以上。菊糖分子中含有大量的羥基，具有良好的親水性，菊糖與水分子間形成三維網狀立體結構，能捕獲大量的水分子形成凝膠顆粒，凝膠顆粒不易被環境破壞，水分子不易流失[11]。菊糖在合適的濃度下，菊糖可與水形成較強的凝膠，具有柔潤口感，能改善食品的質地，提供類似脂肪的口感[12]。魔芋粉是一種水凝膠狀多糖，主要成分為葡甘露多糖，吸水膨脹系數高，在產品中可形成穩定的網絡狀結構，具有良好的水結合能力、增稠特性及乳化特性[13]。將菊糖與魔芋粉進行配比，制成復混料，對改善雞肉腸的感官、保水性和出品率有顯著效果。綜合考慮，選擇菊糖、魔芋粉復配比1∶6為雞肉腸的最佳配方條件。

圖1 菊糖、魔芋粉復配比對雞肉腸感官評分、保水性、出品率的影響

2.1.2 復混料（魔芋粉、菊糖）添加量對產品品質的影響

魔芋粉、菊糖復混料添加量對雞肉腸感官評分、保水性、出品率的影響見圖2。

圖2 魔芋粉、菊糖復混料添加量對雞肉腸感官評分、保水性、出品率的影響

通過比較不同菊糖、魔芋粉復混料添加量條件下雞肉腸的感官評分、保水性與出品率可知，在添加量為6%時，感官評分最高，添加量大于7%時，感官評分明顯低于對照組，肉質發硬，肉香味顯著減弱。保水率隨復混料添加量的增加而逐步提升，這可能與菊糖和魔芋粉的吸水力有關，膠體濃度越高，吸水力越強。復混料添加量為7%時，雞肉腸的出品率達到最高值，但與復混料添加量為6%的出品率相差不大，復混料能改善雞肉腸的出品率，可能是因為復混料膠體在水包油型乳化體系中起到了一定的乳化作用。綜合感官評分、保水性與出品率結果來看，菊糖、魔芋粉要適量添加，添加過多或過低，感官評分及出品率均不理想。綜合考慮，選擇菊糖、魔芋粉復混料添加量6%為雞肉腸的最佳配方條件。

2.1.3 大豆分離蛋白添加量對產品品質的影響

大豆分離蛋白添加量對雞肉腸感官評分、保水性、出品率的影響見圖3。

圖3 大豆分離蛋白添加量對雞肉腸感官評分、保水性、出品率的影響

由圖3可知，大豆分離蛋白添加量為0～3%，感官評分先增加后降低，添加量為1%時，感官評分最優，雞肉腸的色澤、嫩度、口感呈現最佳狀態。大豆蛋白具有良好的保水性、凝膠性和黏結特性，添加大豆分離蛋白可以大大改善雞肉腸的結構，增強產品的彈性、硬度，使產品結構致密、肉感更強，提升產品品質。大豆分離蛋白具有親水基團和親油基團，能吸附水和油脂形成較為穩定的網狀結構，減少出水和出油的現象。但大豆分離蛋白要適量添加，添加過多會降低感官特性、降低保水率和出品率。綜合各因素，選擇大豆蛋白添加量1%作為雞肉腸的最佳添加量。

2.1.4 冰水添加量對產品品質的影響

冰水添加量對雞肉腸感官評分、保水性、出品率的影響見圖4。

圖4 冰水添加量對雞肉腸感官評分、保水性、出品率的影響

與保水性和出品率相比較，冰水添加量對雞肉腸感官評分的影響最大，水是熏煮香腸加工中的重要成分，對產品品質影響極大，可使產品多汁并促進鹽溶性蛋白溶解，結合更多的脂肪，提高產品的多汁性、嫩度、彈性等感官指標，冰水添加量過低時，雞肉腸的嫩度較差，肉質干燥，有渣感，添加量過多時，產品的滋味變差，肉香味減弱，切片性能差。綜合各因素考慮，選定冰水添加量18%為雞肉腸加工的最佳配方。

2.1.5 低脂雞肉腸最佳配方的確定

正交試驗方案及試驗結果見表2。

表2 正交試驗方案及試驗結果

通過正交試驗結果可知，各因素對低脂雞肉腸感官評分的影響由主到次依次為復混料（魔芋粉、菊糖）添加量＞冰水添加量＞魔芋粉、菊糖復配比＞大豆分離蛋白添加量，優化方案為A3B2C3D2。因素對低脂雞肉腸保水率的影響由主到次依次為B＞C＞D＞A，優化方案為 A2B2C3D3。各因素對低脂雞肉腸出品率的影響由主到次依次為D＞A＞C＞B，優化方案為A3B2C1D1。對上述3組優化組合進行試驗驗證，A3B2C3D2組合下，產品的感官評分為86.3分，保水率為94.5%，出品率為91.4%；A2B2C3D3組合下，產品的感官評分為84.4分，保水率為95.0%，出品率為91.2%；A3B2C1D1組合下，產品的感官評分為84.1分，保水率為94.6%，出品率為92.2%。綜合考慮極差分析結果和各指標對低脂雞肉腸品質的影響程度，選定以感官評分為主導評價指標，確定最佳組合方案為A3B2C2D2。

根據試驗結果，選定低脂雞肉腸的最終配方。

低脂雞肉腸配方優化見表3。

2.2 雞肉腸配方優化前后的比較

雞肉腸配方優化前后的比較見表4。

表3 低脂雞肉腸配方優化

表4 雞肉腸配方優化前后的比較

通過添加魔芋粉、菊糖復混料，調整蛋白質添加量和冰水添加量，取代了原配方中的肥膘和雞皮，通過比較可知，配方優化后雞肉腸的脂肪含量達到2.3 g/100 g，較配方優化前降低了77%，顯著降低了熏煮香腸的脂肪含量；蛋白質含量由11.6 g/100 g提高至18.8 g/100 g，提升了6.2%，顯著提升了雞肉腸的營養物質含量；保水性、感官評分、出品率等品質指標提升5%～22%，改善了雞肉腸的品質特性；對配方優化前后的雞肉腸進行保質期測試，在溫度為10℃，濕度70%的條件下，保質期由15 d延長至30 d，極大地延長了產品的貨架期。

3 結論

通過配方優化確定的低脂雞肉腸加工配方各組分添加量分別為雞胸肉72.3%，冰水18%，復混料（魔芋粉、菊糖1∶7混合） 6%，大豆分離蛋白1.5%，食鹽1.5%，調味料0.5%，磷酸鹽0.2%。通過配方優化可顯著降低雞肉腸的脂肪含量，達到了＜3%的預期目的，同時提升了營養物質含量、改善了品質特性、延長了產品保質期。低脂雞肉腸配方的優化研究為開發其他低脂熏煮香腸提供了技術參考。