植物乳桿菌素BM-1對(duì)大腸桿菌抑菌活性的研究

張含薇,謝遠(yuǎn)紅,金君華,張紅星

(北京農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院/食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室/農(nóng)產(chǎn)品有害微生物及農(nóng)殘安全檢測(cè)與控制北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京102206)

乳酸菌是存在人和動(dòng)物消化道中的益生菌，生長(zhǎng)代謝過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸、過(guò)氧化氫和細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)[1-2]。其中，細(xì)菌素是一類(lèi)具有抑菌活性的蛋白質(zhì)、多肽或前體多肽[3-4]，它具有穩(wěn)定、無(wú)毒、不改變食品本身的風(fēng)味等特點(diǎn)，同時(shí)它可被機(jī)體消化道中一些蛋白酶降解，不會(huì)在體內(nèi)堆積引起副作用[5]。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)，分子質(zhì)量大小和穩(wěn)定性將細(xì)菌素分為四類(lèi)[6]：羊毛硫抗生素，分子量5 kD，含19～50個(gè)以上氨基酸分子[7]；小分子的熱穩(wěn)定肽，其結(jié)構(gòu)特征為N-末端信號(hào)肽序列長(zhǎng)度為18～21個(gè)氨基酸，分為IIa、IIb、IIc類(lèi)[7]；熱敏感的大分子蛋白，相對(duì)分子質(zhì)量一般大于10 kD[7]；復(fù)合型乳酸菌細(xì)菌素[7]。

其中IIa類(lèi)乳酸菌細(xì)菌素是研究比較廣泛及深入的一類(lèi)乳酸菌細(xì)菌素[8]。它們是一類(lèi)具有抑制革蘭氏陽(yáng)性單核增生李斯特菌活性、熱穩(wěn)定性未經(jīng)修飾的小肽[8]。Jack RW等[9]在火腿中發(fā)現(xiàn)添加細(xì)菌素后單核增生李斯特菌的活菌數(shù)降低。岳喜慶等[10]發(fā)現(xiàn)BC-3細(xì)菌素可以抑制單核增生李斯特菌。馬淑霞等[11]利用瓊脂擴(kuò)散法檢測(cè)到片球菌素PA-1對(duì)單核增生李斯特菌有抑菌活性。現(xiàn)有的研究表明，大部分的IIa類(lèi)乳酸菌細(xì)菌素具有對(duì)單核增生李斯特菌有抑菌活性，但對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌的抑制作用研究較少。

前期研究中，課題組從傳統(tǒng)發(fā)酵的肉制品中分離、鑒定得到1株植物乳桿菌BM-1的菌株。……