廣州，米其林、美食林、黑珍珠的江湖

范琛

在一個月前公布的2019廣州米其林指南中，廣州有一家一星餐廳榮登二星，它是文華東方酒店的江餐廳。廣州人們總算松了口氣——畢竟這是在粵菜發(fā)源地啊。

米其林指南去年進(jìn)駐廣州，在餐飲行業(yè)掀起一陣波瀾，但短短一年時間內(nèi)，也難以有太大的升星降星的波動：之前的7家一星餐廳保級不變。新增半島名軒、御寶軒、宋這3家一星餐廳。餐盤獎部分則讓人有些興趣缺缺，個人很喜歡的悅景軒仍然沒有升星，K11內(nèi)的人氣意餐廳Mercato等多家餐廳入圍，去年摘星呼聲極高的好酒好蔡，這次居然直接跌出了餐盤獎……怎么說呢？以目前這個結(jié)果來看，又總是讓人覺得缺了些什么。

食物真的為主嗎？

榜單塵埃落地，圍觀群眾也紛紛開始發(fā)聲：有的餐廳說入選指南對餐廳的影響并不大，但也有人發(fā)現(xiàn)某家上星餐廳已經(jīng)默默開始漲價。最大的爭論自然是唯一一家升到二星的江，也有人對“加一星”的不是玉堂春暖有點(diǎn)意外，還有人說玉堂春暖的出品不夠穩(wěn)定。即使在相對冷門的餐盤獎中，也有餐廳在摩拳擦掌，沖擊下一年的星級餐廳名單。

第二年指南頒布后，我又去幾家較熟的餐廳轉(zhuǎn)了一圈。對于一些人流量本來就比較大的餐廳如Mercato來說，餐廳獲獎帶來的變化并不明顯，反倒是給團(tuán)隊帶來了提升服務(wù)專業(yè)度的壓力;再訪廣州富力麗思卡爾頓酒店的麗軒，發(fā)現(xiàn)某些菜品在擺盤上有從傳統(tǒng)粵菜的風(fēng)格向現(xiàn)代風(fēng)格靠攏的趨勢，部分餐具也有了更換。雖然不算是菜品味道上的改變，卻也是一種審美風(fēng)格的進(jìn)化。

你看，不管你喜不喜歡，這本指南在廣州的影響力還是存在著的。

米其林指南剛宣布要進(jìn)駐中國大陸時，我腦海中唯一可能的落地城市只有上海。原因也很簡單，即使從飲食文化積淀層面來講，上海未必是國內(nèi)最有優(yōu)勢的城市，但從餐飲種類的多樣性、國際化水平以及餐廳審美上來說，大陸城市能和外界一爭高下的，或許也就只有上海了。

雖然米其林指南在評選標(biāo)準(zhǔn)中標(biāo)榜，評價體系都是圍繞食物本身作為標(biāo)準(zhǔn)，但縱觀眾多獲評星級尤其是二星三星餐廳的榜單，幾乎都是被酒店餐飲或是氛圍優(yōu)雅的貴價餐廳占據(jù)。《法國美食末日危機(jī)》一書中提到，摸不透評星門道的廚師們只好自己琢磨了起來，一部分廚師覺得，二星和三星餐廳差別的標(biāo)準(zhǔn)與食物關(guān)系不大，反而與用餐氛圍大有關(guān)系。傳言某家二星餐廳在裝潢餐廳廁所后，第三顆星星就到手了，“宏偉氣氛是米其林最高榮譽(yù)的先決條件。”

舌尖上的江湖

種種傳聞是否屬實不得而知，但至少我們能從其中了解到米其林指南所代表的精英調(diào)性。也就不難理解，米其林進(jìn)駐廣州背后隱含著的劍拔弩張氛圍，其實是廣州人熱愛的市井酒樓食肆文化與國際化精致飲食文化的對抗，甚至是草根文化和精英文化的對抗。前者在乎的是鑊氣與煙火氣，和食物本身的味道，當(dāng)然還有性價比。而后者的重要元素除了食物本身的味道之外，可能還有較高的人均價格、豐富的酒單、食材的稀有性和多樣性等等。即便如此，米其林指南進(jìn)駐廣州，哪怕其體現(xiàn)的食物美學(xué)和本土食客對美食的價值觀有著較大的偏差，我仍然認(rèn)為這對于廣州有著重要意義，從以下幾個角度來看：

其一，加起來少得可憐的“星星”，符合廣州一直以來自詡的“食在廣州”的形象嗎？

私下和幾個食客、廚師朋友交流過這一問題，都覺得其實挺符合的。當(dāng)前廣州餐飲存在的重大問題之一或許是固步自封，缺少與外界交流的機(jī)會，導(dǎo)致總體餐飲水平停滯不前。老一派的荔灣、越秀的酒家們，大部分已不是鼎盛時期的味道了口而摘下米其林星星最多的天河高奢酒店里的餐廳們，和上海、港澳的酒店餐廳相比，無論是眼界或者技法上都還存在著一定差距。

另一方面，普通食客的消費(fèi)觀念仍然是‘抵食夾大件（好吃又便宜）”，米其林指南的進(jìn)駐，即使本地有許多人仍然固執(zhí)地以為本土的就是最好的，但如果能讓一小部分廚師和食客意識到這一問題，也就是一種進(jìn)步了。

其二，米其林指南值得參考嗎？

口味是極度私人化的事情，喜歡煙火氣大排檔和追捧高檔餐廳又不互相矛盾，何必非要爭個高低？畢竟米其林指南仍然是世界上影響力最大的指南榜單，對于喜歡精致餐廳的外地食客來說有很好的參考意義。對于許多國外游客來說，米其林指南的認(rèn)證仍然具有很大的公信力，能讓外國游客通過這本指南了解粵菜了解廣州，不也是好事嗎？

其三，這本“紅寶書”對于廣州甚至國內(nèi)餐飲行業(yè)的積極作用在哪？

其實正是米其林指南引發(fā)了這幾年國內(nèi)餐飲榜單的“鯰魚效應(yīng)”。在米其林指南宣布進(jìn)軍中國大陸市場后，攜程美食林、美團(tuán)點(diǎn)評黑珍珠指南也一并加入戰(zhàn)團(tuán)，推出城市餐廳榜單和指南。無論是從餐廳評價體系，還是匿名評委試吃評分的方式來看，都能看出是在對標(biāo)米其林指南搶占口碑市場。

交給大眾，還是專家？

早期國內(nèi)的餐飲評價，幾乎只能靠大眾點(diǎn)評這類UGC（用戶生產(chǎn)內(nèi)容）平臺來發(fā)表點(diǎn)評，但飲食這回事呢，倒不一定是大家都喜歡吃的就是最好的。由專業(yè)人士指點(diǎn)明路的PGC（專業(yè)生產(chǎn)內(nèi)容）方式，也隨著這一波米其林熱在國內(nèi)流行了開來。普通用戶或許更多地看重食物是否合自己口味和性價比是否合適，專業(yè)評委評價餐廳的維度則更廣一些，包括食材的多樣性和搭配的合理性等。如果不是有足夠的食物知識儲備或者餐廳閱歷。大概是無法勝任的。說句政治不正確的話，要是沒有這些不一樣的，即使聽起來有些高高在上的聲音發(fā)出來，城市餐飲行業(yè)恐怕也很快會被火鍋和烤魚這些便宜而不太需要復(fù)雜烹飪技巧的餐廳攻占下來吧。

和米其林指南相比，攜程美食林、美團(tuán)點(diǎn)評黑珍珠指南這些本地化的精致餐廳榜單覆蓋了更多城市，在評價餐廳上也會更多地參考本地餐飲人士和評委的意見，在廣州口碑極好的玉堂春暖，在米其林指南上只獲得一星，在黑珍珠指南卻是最高的三鉆評價。這也把一些做傳統(tǒng)菜、特色菜和高端餐飲的店家推向了大眾甚至國際視野。畢竟一個菜系要走出圈外站穩(wěn)腳跟，是無法只靠著大排檔和小吃做到的。比如近期在國際上風(fēng)頭正熱的上海素菜館福和慧，摘獲的獎項就包括亞洲50佳餐廳、米其林一星、黑珍珠三鉆等，這也有助于促進(jìn)國內(nèi)餐廳建立世界范圍內(nèi)的影響力。

說了這么多狠話，其實最希望廣州餐飲越來越好的，正是我們這批批評最狠的本地食客啊。