紫禁城：養冰千日，用冰一時

在沒有電器的古代社會，天然冰是十分珍貴的資源。從夏商周開始，中國的用冰習俗一直持續到民國，其中明清時期的用冰規模最為壯觀。如何滿足皇家的用冰需求，成了一件既需要技術，又關乎國力的考驗。

皇家藏冰以清朝居多

清朝冰窖主要分布在東起天津、西至西安一帶，以北京城內及其周邊居多。根據供冰對象不同，冰窖被分為官窖、府窖和民窖。

官窖在冰窖中規模最大，范圍最廣。從清初順治到乾隆年間，官窖共計23座。紫禁城內的5座分布在內務府造辦處院中；宮外最近的冰窖在景山西門外，共有6座；向北遠至德勝門外的有10座；向南遠至正陽門外的土窖有2座。

城外的12座官窖主要面向兵、工、刑、吏、戶、禮六部官員，以及沒有資格建立自己府窖的皇親貴胄。而分布在皇城內的11座冰窖，才算得上是真正的皇室專用冰窖。

官窖、府窖均由內務府和工部都水司共同管理，滿、漢官員各出一人任冰窖監督，負責監管工作，經費全部由國庫承擔。到了清末，國庫日漸空虛，開始有商人專門對府窖進行“承包”，官窖也紛紛轉為“公私合營”，最后干脆改為民辦。

皇城的冬日采冰

采冰地點主要集中在城內的積水潭、什剎海、北海、中海、南海，以及由什剎海向東南流的御河等河湖。選定地點后，冰窖監督和工部所派官員馬上祭祀河神，祭祀完畢便“測河”，即撈去水草雜物，開上游閘門放水沖刷，再關下游閘門蓄水，使水面上漲飽滿。

同時，工部都水司有采冰差役定員120名。采冰工作對人的技術要求很高，每年工部要在采冰前規劃人數、地點、時間，要采多少冰，確定后請戶部撥銀子，為采冰人配備相應的皮襖、皮褲、專用“草靴鞍鞋”和長筒皮手套。

一切準備就緒，只等采冰的最佳時機。打冰必須在三九，“一九二九冰欠堅實，四九冰漸融化”。整整一個臘月，每天如此伐冰納窖，直至將各個窖裝滿為止。時機恰當的話，整個冬季可以重復采冰三到四茬，甚至五茬。第二、三茬冰是在冬季最冷的氣溫下凍結的，厚而實，干凈，晶瑩透明可食用。四、五茬冰是在由冷漸暖，地熱漸升凍結的，冰酥而多氣泡，易化。

冰躥是采冰人的重要工具，桿長6尺多，頂部躥頭呈矛狀，有1.5尺長，帶有雙倒鉤或單倒鉤的矛狀。工匠在冰面上按照每塊冰方正1.5尺的標準，用冰躥橫平豎直地一排排、一行行劃出來。

為了防止冰塊出水后融化，采冰工人會把采好的冰塊盡快拖至岸邊堆積，再迅速運至冰窖進行貯藏。當時給皇室運冰的大車稱為“御冰車”。冰裝好以后，用繪龍的黃布覆蓋，大車行于街市暢通無阻，以最快速度將冰塊運至冰窖儲藏。然后便封閉窖門，直到次年夏天取用。

運用物理冷藏技術

早在周代，中國就有了叫作“凌陰”的簡易冰窖，漢代又改稱為“凌室”。這些冰窖通常建在地勢較高，土質堅實的地方，由于土壤濕度較大，氣溫更為穩定，冰窖呈地下或半地下結構。

清代冰窖主要分磚窖和土窖。磚窖是用石材和城磚砌成，最低處與窖外排水溝或專門挖的井相連，以便融水時及時排出，或由設在窖外的井口抽出，窖頂有屋宇覆蓋。土窖通常是挖土坑，筑土墻，就是一個大坑。土窖沒有窖頂，只在冬季采冰后，臨時用竹竿、杉篙，搭個架子蓋上葦席茅草，抹些泥或培土來保溫、隔熱護冰。

冰窖地下部分深約1.5米，窖內凈寬約6米，長約11米。地面滿鋪大塊條石，一角留有溝眼，融化的冰水可由此流入暗溝。窖墻厚達2米，隔熱效果極佳。

除了土壤與厚墻，清朝時期發現了一種既保溫又除菌的“高科技”建筑材料——豆渣石，又名麥飯石，其主要礦物質是火山巖，外觀酷似大麥米飯，是一種無毒、無害并具有一定生物活性的復合礦物或藥用巖石。除了保溫效果佳，多孔結構的豆渣石還能夠吸收、分解、清除各種物質，具有除菌、抑菌的作用。

慈禧最愛吃冰食

在清朝統治者眼里，“冰”與“兵”同音，“貯冰”與“屯兵”的意義不相上下，采冰人更由兵部統一管理。夏日內廷用冰，主要是為消暑。在一沒空調、二沒冰箱的宮廷內，只有冰塊能代替這兩件現代設備。到了夏天，在廳堂內放一個木架，把冰盆或冰桶置于木架上，盆內或桶內放好冰塊，涼氣徐徐，室內頓時清涼許多。

與普通的木質冰桶不同，皇室所用的都是珍貴的琉璃冰桶、景泰藍冰桶等。形狀多半為方形，稍特殊的是上大下小的形狀。冰桶的底層所放的冰塊，有一尺多見方。冰桶內部，以厚厚的錫镴皮包裹，非但不長銹，而且可以隔熱。冰在里面慢慢融化，化的水即由下方的孔中流出。

清朝統治者愛吃冷飲、冰食是出了名的。最愛吃冰食的是慈禧太后。慈禧要求消暑小吃必須冰鎮，而且花樣繁多。慈禧住在頤和園時，用冰都取自海淀冰窖，據說運冰的車套了一匹瞎馬，趕車的是個獨眼龍。每當蓋著畫龍黃布的御冰車走到狹窄的路段時，其他車輛行人必須趕緊讓路，否則它便橫沖直撞。所以當時有“三瞎”，即“瞎人、瞎馬、瞎橫”之說。

當然，統治者不會只顧著自己吃冷飲，多少會體恤到進宮上朝的文武百官和京城百姓。順治初年，政府曾定下制度，“每年自小暑日起至處暑日，凡應安設香薷湯之處，具奏安設”。香薷湯是一種消暑湯，酷夏時節為上朝辦事官員提供的冰鎮飲料。

但是在康熙十三年（1674），康熙皇帝停止為八旗及各部院衙門提供冰塊，直至乾隆年間才恢復。乾隆八年（1743），皇帝奏準在京部院大小衙門，及八旗印房、護軍統領、前鋒統領，并問刑衙門凡有監獄之處，準于土窖十萬額冰內取用。

后來，《欽定總管內務則例》明文規定，每年五月初一至七月二十日，內務府各司處官員等，每人每日用冰2塊。除了內務府官員，北京各衙署官員都會根據自己的級別，領取皇帝通過工部賜給的冰票，然后憑票領冰，從入伏一直持續到立秋。

清代以后，具有數千年歷史的頒冰規定隨之結束，但紫禁城護城河的起冰活動，則持續到20世紀70年代，后來隨著冷凍技術的發展，人造冰才替代了天然冰。