人參蜜片加工工藝的優化

王馨怡 孫光軒 段周通 李延璐 卜雅晴 劉巖

摘要：以人參為原料，采用高壓蒸制的方法，縮短了蜜片的加工時間，優化了傳統的蜜片加工方法。又針對當代的營養過剩導致的“富貴病”，開發出了一種新型蜜片——木糖醇參片，用木糖醇來代替白糖或蜂蜜。試驗結果：通過試驗得出最適加工工藝為蒸制前參片失水20%，蒸制溫度110℃，壓力0.05Mpa，時間20min。高壓蒸制方法加工的木糖醇參片總皂苷含量達到國家標準，區別于普通參片，該參片高血壓、高血脂、以及糖尿病等患者均可服用，擴大了適用人群。

關鍵詞：人參;蜜片;高壓蒸制

中圖分類號： R284.2 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標識碼： ?A ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2019.18.026

人參（Panax ginseng C. A. Meyer），五加科植物人參的干燥根和根莖。是我國傳統名貴中藥，已有2000多年的應用歷史，被譽為“百草之王”[1]。功能大補元氣，補脾益肺，生津止渴，安神益智。用于元氣虛脫，凡大失血，大吐瀉以及一切疾病因元氣虛極可出現體虛欲脫，脈微欲絕之證[2]。人參的主要成分為人參皂苷類，此外，還有人參多糖類、脂溶性成分、氨基酸、蛋白質、多肽、有機酸以及微量元素等[3]。人參主要的藥理活性有抗疲勞，改善記憶力功能，抗應激，抗抑郁，對神經細胞的保護作用，對應急脊髓損傷的治療作用，鎮靜及鎮痛作用，保護心功能，阻滯鈣通道，抗自由基作用，保護腦組織，抗休克等。目前，鮮人參蜜片多用白糖或蜂蜜加工而成，限制了高血壓，高血脂和糖尿病等患者服用，且報道較少。本研究主要采用椴樹蜜經過高壓蒸制的方法加工鮮人參蜜片，對傳統的人參蜜片的加工工藝進行優化。

1 材料與方法

1.1試驗材料與試劑

取自吉林省敦化縣3年生人參，挑選無損傷 、無病斑、 無病害、漿足質實的二等、三等混合參，將人參表面刷洗干凈，用切片機將人參切成2～3mm的薄片，微烘，備用。

人參皂苷Re對照品由中國藥品生物制品檢驗所提供，椴樹蜜，檸檬酸，甘油，蜂膠，三角瓶，移液管，剪刀，瓷盤，玻璃棒，電爐，漏斗，濾紙，培養皿，研缽，樣品篩（60目），鑷子，燒杯，刻度吸管，容量瓶，具塞玻璃刻度試管。

1.2試驗方法

將上等椴樹蜂蜜溶于溫開水中，配制成50%的蜂蜜液，備用。將切好略失水的參片放在鋁盆中，加入50%的蜂蜜液，用量以剛浸沒參片為宜，放入高壓鍋中，具體加工試驗方法見表1。高壓蒸制后，將鋁盆取出，放在電爐上，文火將蜂蜜液中的水分蒸發，并加入少量的檸檬酸和甘油，將蜜片熬成亮黃色。瀝去蜂蜜液，將參片放于40℃烘箱中，烘干。

1.2.1 指標測定

1.2.1.1含水量的測定：烘干法[4]。

1.2.1.2總糖的測定：3，5-二硝基水楊酸比色法[5]。

1.2.1.3人參皂苷的測定：比色法[6]。

1.2.2高壓蒸制加工人參蜜片的正交試驗

為了減少人參蜜片的加工時間，設計了高壓蒸制的方法縮短加工時間，優選出人參蜜片加工的最佳工藝，具體方案如表1所示：

1.2.3木糖醇蜜片加工方法 將木糖醇溶于溫開水中，配制成50%的木糖醇溶液，備用。將處理好的參片放在鋁盆中，加入50%的木糖醇溶液，用量以剛浸沒參片為宜，放入高壓鍋中，加壓蒸制，蒸制溫度110℃，壓力0.05Mpa，時間20min，待放涼取出。高壓蒸制后，將鋁盆取出，放在電爐上，加入少量的檸檬酸和甘油，文火將水分蒸發。瀝去糖液，將參片放于40℃烘箱中，烘干。

2 結果與分析

2.1 高壓蒸制人參蜜片的外觀質量

由表2可以看出，當蒸制溫度為100℃，壓力為0.03Mpa，蒸制時間為15min時，參片中間有白茬，參片烘干后，邊緣皺縮，口感較硬，溫度不變，壓力升高到0.10 Mpa，蒸制時間為25min時，中間無白茬，參片烘干后邊為皺縮，口感較硬。當蒸制溫度升高至110℃時，白茬和邊緣皺縮現象消失，口感較好。當溫度升高至120 ℃時，雖無白茬和皺縮現象，但是口感粘軟。

2.2 高壓蒸制蜜片的總皂苷、含水量和總糖含量比較

試驗數據采用SPSS軟件20.0進行統計分析，由表3可知試驗1、試驗5組的人參總皂苷含量差異不顯著（P>0.05），但與其他組別差異極顯著（P<0.01）;試驗3、試驗5、試驗6組人參蜜片含水量差異不顯著（P>0.05），但與其他組別差異極顯著（P<0.01）;試驗2、試驗4、試驗5組的人參蜜片總糖含量差異不顯著（P>0.05），但與其他組別差異極顯著（P<0.01）。綜合人參蜜片的外觀質量、有效成分含量，實驗5的方法最為適宜，即高壓蒸制人參的最佳溫度為110℃，壓力為0.05Mpa，時間為20min。

2.3傳統工藝與高壓蒸制蜜片人參皂苷含量比較

由表4可以看出，高壓蒸制蜜片的人參總皂苷含量為2.16%，明顯高于傳統加工方法一次煮成法和多次煮浸法，多次煮成法加工人參蜜片的總皂苷含量最低。

2.4 高壓蒸制方法加工木糖醇參片中總皂苷含量和參片含水量比較

由表5可以看出，用高壓蒸制方法加工的木糖醇參片人參總皂苷含量是2.71%，達到了國家標準。含水量為17.91%，較用蜂蜜或白糖加工的蜜片含水量低，這可能是由木糖醇的性質原因造成的。

3 結果與討論

本文采用高壓蒸制的方法加工鮮人參蜜片，對傳統人參蜜片的加工工藝進行優化。經過分析可知試驗1組和5組的人參總皂苷含量顯著高于其他試驗組，但試驗1組的從外觀質量和口感不好，所以確定高壓蒸制蜜片的最佳工藝為蒸制溫度為110℃，壓力為0.05Mpa，時間為20min。較傳統工藝減少了時間和蜂蜜用量，所以，高壓蒸制方法可用于實踐，適于工廠的大規模生產。

由于鮮人參片食用方便，口感好，現在越來越受到人們的歡迎，但是鮮人參蜜片多用白糖或蜂蜜加工而成，限制了高血壓、高血脂和糖尿病等患者服用。由于木糖醇不被小腸吸收，其在大腸內被微生物利用，所以木糖醇不被人體吸收。因此，本文將木糖醇應用于鮮人參蜜片的加工，采用高壓蒸制方法加工制成木糖醇參片的人參總皂苷含量是2.71%，達到了國家標準，含水量為17.91%，較用蜂蜜或白糖加工的蜜片含水量低，這可能是由木糖醇的性質原因造成的，擴大了使用人群。

參考文獻

[1]張海山，盧澤源，王雨辰，等.參片對酒精所致大鼠實驗性肝損傷的影響[J].人參研究，2019（02）：2-4.

[2]王知成.淺談人參[J].醫學信息，2011，24（10）：208-209.

[3]姚夢杰，呂金朋，張喬，等.人參化學成分及藥理作用研究[J].吉林中醫藥，2017，37（12）：1261-1263.

[4]國家藥典委員會.中華人民共和國藥典[M].北京：中國醫藥科技出版社，2015.

[5]張治安，張美善.植物生理學實驗指導[M].中國農業科學技術出版社：2004，（01）：68-70.

[6]桂雙英，周亞球.比色法測定人參中人參總皂苷的含量[J].安徽中醫學院學報，2003，22（04）：51-52.

作者簡介：王馨怡，在讀本科生，研究方向：中藥學。

通訊作者：劉巖，碩士，長春科技學院，副教授，研究方向：中藥學。