HACCP在蔬菜罐頭生產及品質控制中的應用

摘 要：本文通過介紹蔬菜罐頭的生產流程，分析生產流程中存在的潛在危害并確定關鍵控制點，介紹了HACCP體系在蔬菜罐頭生產過程中的具體應用方法及實施結果。

關鍵詞：HACCP;蔬菜沙拉;危害分析;關鍵控制點

我國是世界上蔬菜生產和消費第一大國。受氣候及地理因素影響，中亞和俄羅斯等國冬季新鮮蔬菜供不應求，所以對蔬菜罐頭的需求越來越多，這為新疆蔬菜制品出口提供了難得的機遇[1]。

HACCP是一種保證食品安全，維護人們健康的質量控制系統(tǒng)，它專用于食品中的微生物、物理和化學物質嚴重危害的控制，可將各類食品的危害性降到最低[3]。蔬菜罐頭深受中亞國家和俄羅斯廣大消費者的喜愛，僅新疆每年出口的蔬菜罐頭達近萬噸[2]。

1 產品描述

蔬菜罐頭是以番茄、辣椒、葫蘆瓜和加工黃瓜等蔬菜為原料，添加或不添加菜籽油，配合花椒、茴香、大蒜、小米椒、醋酸、食鹽與白砂糖等輔料經(jīng)炒鍋加熱或不加熱制成的符合中亞及俄羅斯口味的具有特殊色、香、味的蔬菜罐頭。

2 蔬菜罐頭生產中使用HACCP的特殊性

蔬菜生產有其自身的特點，蔬菜一般要求保鮮性要好，農藥殘留不得超標，同時蔬菜的加工程序和種類相對復雜，需要控制好處理好的蔬菜的品質[4]。因飲食差異，中亞國家不習慣食用含辣椒籽的蔬菜罐頭需要在生產環(huán)節(jié)去除辣椒籽。

3 危害分析

3.1 方法

結合蔬菜罐頭實際生產過程，在HACCP系統(tǒng)的指導下，制定蔬菜沙拉生產中的HACCP管理系統(tǒng)。

3.2 生產工藝流程

原料驗收→清洗挑選整理→切分或破碎→加熱或不加熱調配→灌裝→排氣→旋蓋封口→殺菌釜殺菌→冷卻→包裝。

3.3 危害分析、預防措施及關鍵控制點（CCPs）的分析確定

蔬菜罐頭生產過程中的危害分析見表1。

國際微生物標準委員會將CCP分為兩類：CCP1是可以消除和預防危害的點。CCP2是能最大程度的減少、降低或延遲的危害，但不能保證對危害全部控制的點。從表1中可以看出蔬菜罐頭生產時的CCPs，加熱或者不加熱調配、排氣、旋蓋封口、殺菌釜殺菌與包裝應該屬于CCP1，這些控制點通過GMP和SSOP可以實現(xiàn)很好的控制;原料驗收屬于CCP2，需要在原料收購過程中控制原料的來源途徑，簽訂合同協(xié)議，合同中明確禁止使用的農藥及規(guī)定的殘留標準對每個確定的CCP根據(jù)生產制訂出HACCP計劃工作表[5]。

4 蔬菜罐頭的關鍵控制點的控制標準和關鍵限值及糾偏措施[6]

蔬菜罐頭的關鍵控制點的控制標準和關鍵限值及糾偏措施見表2。

5 實施結果

在公司成立HACCP工作小組的基礎上，對操作人員、檢驗員進行GMP、SSOP和HACCP系統(tǒng)知識的培訓，了解HACCP的重要性，根據(jù)所列HACCP計劃工作表，各個部門根據(jù)HACCP關鍵控制點的要求填寫相關記錄，每日進行記錄的收集及月末裝訂。根據(jù)生產車間應用HACCP計劃的情況來看，不僅保證了蔬菜罐頭生產的安全，而且保證和提高了產品質量，從而實現(xiàn)了衛(wèi)生安全生產，并且使產品根據(jù)生產記錄實現(xiàn)可追溯性[7]。

6 討論

因蔬菜罐頭生產工序相對繁瑣，很多企業(yè)對生產過程不嚴格，只有產品出現(xiàn)了質量問題才去想辦法解決潛在的危害，而不是主動預防，因此傳統(tǒng)的方法存在一定的局限性。

HACCP最大的優(yōu)點是在生產過程中能及時發(fā)現(xiàn)問題并進行控制，起到預防性的作用，實現(xiàn)產品的可追溯，可以增加消費者的信任和滿意度，有效創(chuàng)建和保護品牌，擴大產品的出口創(chuàng)匯能力。

參考文獻

[1]張學杰，方智遠，王金玉.我國蔬菜加工產業(yè)的發(fā)展分析[J].農產品加工，2007（11）：21-23.

[2]樓望皓.新疆成為我國最大的番茄醬加工基地[J].農機市場，2003（1）：31.

[3]曾慶孝、許喜林等.食品生產的危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理與應用[M].廣州：華南理工大學出版社，2000.

[4]何連順，陸新德.延長加工番茄供應期的栽培技術措施[J].新疆農墾科技，2001（1）：15-16.

[5]唐曉芬.HACCP系統(tǒng)叢書HACCP食品安全管理體系的建立與實施[M].北京：中國計量出版社，2003.

[6]吳斌，王玫.HACCP在出口軟包裝罐頭中工藝衛(wèi)生監(jiān)控方面的應用[J].大連輕工業(yè)學院學報，2000（6）：124-128.

[7]畢士川，石建高.HACCP在雪菜罐頭生產中的應用[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30（1）：136-139.

作者簡介：李康（1989—），男，漢族，新疆烏魯木齊人，本科，工程師。研究方向：農產品加工。