探尋舟山鮮味之舟山魷魚

陳瑜　許丹　張小軍　陳思　何依娜

摘 要：本文對(duì)舟山魷魚氨基酸和脂肪酸組成進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)舟山魷魚中EAA/TAA為36.59%，EAA/NEAA為57.7%，基本接近理想模式，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì);多不飽和酸總含量為56.71%，高于秘魯魷魚。同時(shí)，介紹了舟山魷魚常見幾種加工方法。

關(guān)鍵詞：舟山魷魚;營(yíng)養(yǎng)成分;加工方法

魷魚，也稱柔魚、槍烏賊，體圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑，頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形（如圖1所示），常成群游弋于深約20 m的海洋中。近年來(lái)遠(yuǎn)洋捕撈業(yè)的興起使遠(yuǎn)洋魷魚的產(chǎn)量迅猛增加，但是舟山魷魚以其口感滑嫩、肉質(zhì)鮮美的特點(diǎn)吸引著許多島外游客慕名而來(lái)。舟山魷魚分布在北緯29°30-31°00，東經(jīng)125°以西，該區(qū)域?yàn)榻c海水的交匯口和江浙沿岸、臺(tái)灣海峽暖流與黃海寒流的交匯之處，系我國(guó)沿海低鹽海域，海水的年平均鹽度為20.56‰;海島海間水流急緩相交，水域渾濁，餌料豐富，海底平坦，海床寬闊。海水深度一般在20～40 m，太陽(yáng)光可直射海底，生物的光合作用強(qiáng)。由于以上這些優(yōu)良的水質(zhì)資源和海域自然環(huán)境，為舟山魷魚的洄游、棲息、繁殖和生長(zhǎng)創(chuàng)造了良好條件。

1 舟山魷魚營(yíng)養(yǎng)成分

舟山魷魚富含鈣、磷、鐵等微量元素，利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血，其所含多肽和硒有抗病毒、抗射線作用。魷魚中的膽固醇以高密度為主，對(duì)人體有利無(wú)害。蛋白質(zhì)含量19.8 g/100 g，脂肪含量?jī)H1.1 g/100 g，是一種低脂肪高蛋白的食品。根據(jù)FAO/WHO建議的理想模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上。舟山魷魚的EAA/TAA為36.59%，EAA/NEAA為57.7%，基本接近理想模式，即氨基酸組成及比例平衡效果較好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)[1]。舟山魷魚體內(nèi)共有13種脂肪酸（見表1），其中飽和脂肪酸（SFA）5種，單不飽和脂肪酸（MUFA）6種，多不飽和脂肪酸（PUFA）5種。EPA和DHA是衡量脂肪質(zhì)量的重要指標(biāo)，是衡量海生動(dòng)物脂肪品質(zhì)的重要指標(biāo)，具有降低膽固醇、抗炎癥和調(diào)節(jié)免疫功能的作用，其中DHA是神經(jīng)系統(tǒng)細(xì)胞生長(zhǎng)及維持的一種主要元素，尤其對(duì)幼兒的智力和視力發(fā)育至關(guān)重要。舟山魷魚中占比最高的脂肪酸為DHA（43.87%），EPA在舟山魷魚脂肪酸中含量也較高（12.84%），多不飽和脂肪酸總含量為56.71%，高于遠(yuǎn)洋魷魚中捕撈量最大的秘魯魷魚（48.85%）。舟山魷魚營(yíng)養(yǎng)豐富，是具有較高開發(fā)前景的優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)品。

2 舟山魷魚常見加工方法

舟山魷魚不同于遠(yuǎn)洋魷魚體型大、肉質(zhì)厚的特點(diǎn)，市售的魷魚一般為成人手掌大小，小的則為成人手掌的1/3到1/2。常見加工方法有傳統(tǒng)鲞制品、調(diào)味休閑食品、冷凍調(diào)理食品以及家常做法。

2.1 魷魚鲞

一般分為四道工序的流水作業(yè)進(jìn)行，即“剖”“取”“洗”“曬”。所謂“剖”，即一人用鲞刀剖魷魚。剖鲞又分為單刀鲞和三刀鲞兩種。單刀鲞只剖頭至尾部這一刀，以不破壞肚內(nèi)魷魚卵和魷魚墨管為準(zhǔn)則。三刀鲞，除了上述剖魚腹這一刀，還有兩刀剖開魷魚的左右眼，放出眼中水分，以便整片魚鲞燥得更快。所謂“取”，用手取出腹內(nèi)的魷魚卵和消化管、墨管等。所謂“洗”，即把已經(jīng)剖腹取出內(nèi)臟的魷魚裝進(jìn)疏目蘿，浸入海水或2%～3%的食鹽水中洗滌除去污物，洗完撈出后放入另一桶清潔的海水或食鹽水內(nèi)浸泡，浸泡時(shí)間不要超過(guò)12 h。浸泡后把兩條魷魚魚肉攤開對(duì)折疊起置于清潔的容器中待曬。所謂“曬”，即選擇晴天少雨的5～8 d，把魷魚晾曬至干燥的過(guò)程。可分為吊曬法和網(wǎng)曬法。吊曬法即用小竹簽撐開魷魚胴體，用小鐵鉤鉤住魷魚尾部倒掛在支架上，魚頭朝上，一字排開。網(wǎng)曬法即把魷魚平鋪在網(wǎng)簾上，先曬魚背以利瀝水，后翻曬腹肉，一天之內(nèi)翻曬4～5次。曬成后，將魷魚鲞放入筐內(nèi)置于密封的倉(cāng)庫(kù)中，用稻草或麻袋封蓋“發(fā)花”，即魷魚鲞肉質(zhì)內(nèi)的甜菜堿類物質(zhì)經(jīng)腌蒸到體表成白色，該過(guò)程需要7～10 d。再選擇一日晴天，將魷魚鲞放于曬場(chǎng)，充分曬干。

2.2 魷魚調(diào)味休閑食品

魷魚調(diào)味休閑食品是以魷魚為原料，經(jīng)過(guò)干燥、烘烤、調(diào)味等工序制成的散裝或小包裝即食食品。主要產(chǎn)品有魷魚絲、魷魚片、魷魚仔、魷魚須、魷魚嘴等，本文以魷魚絲為例進(jìn)行分析。

經(jīng)解凍后的魷魚清洗去除頭、內(nèi)臟和軟骨，放入脫皮機(jī)內(nèi)在機(jī)器的攪拌下自動(dòng)脫皮，過(guò)程控制水溫在50 ℃，待魷魚皮完全脫凈，迅速用自來(lái)水冷卻至室溫。脫皮后的魷魚立即送入蒸煮機(jī)中蒸煮，控制溫度在75～80 ℃，3～5 min。蒸煮結(jié)束后立即放入冰水中冷卻。根據(jù)配方要求按比例加入調(diào)味料，充分?jǐn)嚢枋拐{(diào)味料均勻分布在魷魚肉上，放置過(guò)夜使調(diào)味料入味。調(diào)味結(jié)束后將魷魚肉片平攤于網(wǎng)片上，網(wǎng)片排列在推車上，推進(jìn)烘道進(jìn)行干燥，一般控制在40～45 ℃，干燥到規(guī)定水分時(shí)即可結(jié)束。烘烤前將魷魚肉片浸泡在水里一定時(shí)間，使肉片水分內(nèi)外均勻。預(yù)先調(diào)節(jié)好烤箱溫度和時(shí)間，使魷魚肉不焦、不生。烘烤后的魷魚片趁熱進(jìn)行壓延，然后送入拉絲機(jī)中拉絲。拉出的絲要求粗細(xì)均勻，纖維狀好且松軟[2]。

2.3 魷魚冷凍調(diào)理食品

冷凍調(diào)理食品以魚為主要原料，經(jīng)調(diào)理加工并急速冷凍保持凍結(jié)狀態(tài)的冷凍食品。冷凍調(diào)理食品有魷魚串、魷魚餅、魷魚圈[3]等。以魷魚串為例，原料魷魚解凍后摘除頭足和內(nèi)臟，胴體剖切成片，清洗瀝干水分后切成寬5 cm、長(zhǎng)8～10 cm的長(zhǎng)條型。將切好的魚條稱重，5 kg為一盤加入調(diào)味料（精鹽2%，味精1.25%，砂糖3%，胡椒粉0.03%，料酒2%，姜汁適量）拌勻，腌漬1 h，每隔20 min拌和一次。用竹簽串肉，每串3～4條，然后撒上薄薄一層面粉，再翻入面漿內(nèi)沾一下，將粘好面漿的魷魚串放在面包屑內(nèi)滾動(dòng)輕壓，均勻裹上一層面包屑，不見魚肉為好。將裹好的魷魚串?dāng)[放在塑料托盤上稱重，每盤150 g左右，稱重后放入食品塑料袋中封口，凍結(jié)機(jī)內(nèi)速凍，中心溫度-15 ℃以下。

2.4 家常做法

采購(gòu)生鮮魷魚制作菜肴符合海島家庭的飲食習(xí)慣，島城各大飯店、排檔隨處可見以新鮮魷魚為原料的美味菜肴，爆炒魷魚、鐵板魷魚、蔥烤大魷魚……這些都是食客們的必點(diǎn)菜。以舟山魷魚最常見家常做法蒜苗炒魷魚為例，將新鮮魷魚清洗后切成條狀，蒜苗切成段。鍋中入油，爆香蔥、姜、蒜，倒入魷魚條，調(diào)入花椒、蠔油、老抽、料酒、鹽、生抽煸炒8成熟，再加入蒜苗煸炒3 min即可。

參考文獻(xiàn)

[1]邱玲玲，霍健聰，鄧尚貴.北太魷魚骨營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J].食品工業(yè)，2018，9（7）：215-218.

[2]夏松養(yǎng).魷魚絲生產(chǎn)工藝技術(shù)的研究[J].食品工業(yè)科技，2014（1）：94-95.

[3]李志軍，孫承峰，賀紅軍.魷魚冷凍調(diào)理食品的加工[J].冷飲與速凍食品工業(yè)，2004，10（2）：9-10.

基金項(xiàng)目：浙江省海洋水產(chǎn)研究所項(xiàng)目“特色魷魚營(yíng)養(yǎng)面制品工藝及保藏技術(shù)研發(fā)”（編號(hào)：2019F305）。

作者簡(jiǎn)介：陳瑜（1989—），女，漢族，浙江舟山人，本科，中級(jí)工程師。研究方向：水產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全。