食品安全中食品生物危險性評價對食源性疾病控制作用分析

遼寧省撫順市順城區疾病預防控制中心（113006）申文佳 楊珊一

在全世界范圍內，食品安全仍然是各國政府重點關注的衛生問題。我國各類食品致病微生物的污染現狀尚不明確，相關危險性評估工作沒有大范圍開展，已經影響到我國食源性疾病的控制。

1 食源性疾病的現狀

食源性疾病在危害人們健康的同時，還給國家和社會帶來巨大的經濟損失。大多數食源性疾病是由致病性微生物污染的食品和飲水引起。我國食物中毒的發生率逐年上升，其中致病性微生物中毒居食物中毒首位，是影響我國食品安全的重要因素[1]。通過對撫順市順城區2013～2018年以來食源性致病案例進行統計發現，共計發生524例食源性疾病。其中201例致病菌為痢疾桿菌，132例致病菌為大腸桿菌，124例致病菌為沙門氏菌，18例致病菌為真菌，18例致病菌為芽孢桿菌，16例致病菌為沙門氏菌，15例致病菌不詳。

2 食品致病微生物危險性評估現狀

中國食品致病微生物危險性評估開展相對較晚，最早于2002年才成立動物疫病風險評估小組，對我國動物方面的情況進行疫病評估，于2007年成立全國動物衛生風險評估專家委員會，對國際認證方面的申請工作進行危險性評估，以推動我國動物產品對外貿易的發展。目前中國針對食品中致病性微生物污染情況的危險性評估工作仍然需要進一步完善，仍然存在較多問題。WTO《實施衛生與植物衛生措施協議》中將“危險性評價”分為兩種含義：在病蟲害方面，危險性評估為按照衛生和植物衛生措施對蟲害或病害傳人、定居或傳播的可能性進行評估。在食品方面，危險性評估為評價食品中添加劑、毒素以及污染物等對人類或動物的健康的危害[2]。撫順市順城區于2017年開始對痢疾桿菌，大腸桿菌實施危險性評估，與2016年相比，痢疾桿菌、大腸桿菌導致食源性疾病的概率明顯降低，具有統計學意義（P＜0.05），具體見附表。

附表 2016年與2017年痢疾桿菌、大腸桿菌、沙門氏菌致食源性疾病對比(n，%)

3 危險性評價原則

《實施衛生與植物衛生措施協議》強調危險性評價措施的制定和應用應該以科學為依據，以國際標準為依據，進行危險性評價。符合《實施衛生與植物衛生措施協議》中的危險性評估既可以量化的評估，也可以是對危險性的性質進行評估。危險性評估沒有設定“危險性的最小值”，各個國家可根據實際情況設定。在開展評估工作時，所評估的危險性應該為“可確定的危險性”，危險性評估應該把“可確定的危險性”作為基礎。僅僅是理論性危險性會讓危險性評估無法采信。一項危險性評估應該是具體的，具體到要對每一項物質進行一項獨立的評估，而不是針對一組物質做一個大體的評估。對食物和對病蟲害的危險性評估之間存在很大的區別：對食品的危險性評估只需要對人類或動物健康的影響進行評估，而對病蟲害的評估則需要對疾病的進入、傳播的可能性和相應的經濟后果進行評估[3]。

4 危險性評價方法

危險性評估方法包括定性危險性評估、定量危險性風險評估和半定量危險性評估。定性危險性評估指的是按照危險性的大小，將風險分為低危險性、中危險性、高危險性[4]。定量危險性評估指的是依據危害的科學資料明確污染物的攝入量和對人體產生不良影響的可能性之間的關系。定量危險性評估是一種理想的評估方式，有助于確定危險性管理。當無法對危險性評估進行定量時，可以使用定性的危險性分析。危害識別一般采用定性危險性評估，在描述危害特征時最好采用定量方法。致病微生物危險性評估目前缺乏統一認定的標準，主要從四個部分進行描述：危害的確定、危害特征描述、暴露評估和危險性特征描述[5]。

5 我國食源性致病微生物危險性評估的應用

5.1 完善立法，為系統的危險性評估提供法制保障 我國有《食品衛生法》保障食品安全，然而在食品安全方面仍然存在較多的問題。食品污染物危險性評估是近年來開展的比較新的工作，有關食品污染物危險性評估的法律制度仍然在逐步完善中，有關機構應該為危險性評估工作的開展提供更好的外部環境，完善相應的設施。

5.2 重視危險性評估結果對食品安全的指導作用 面對當前的食品安全環境，我國食品安全管理部門應該重視危險性評估結果對食品安全的基礎指導作用，讓食品安全管理更加高效規范，構建科學實際的食品衛生標準，做好食品安全預警工作，讓我國的食品安全向國際水平靠近。

5.3 加強對食品污染物的監測 隨著經濟水平的提高，致病性微生物污染相關的研究不斷增多，然而我國仍然存在較嚴重的食品安全問題，仍然有新的污染物引起食品安全問題，所以有必要進一步加強食品污染物監測工作。具體可以在全國范圍內進行致病性微生物的排查工作，詳細探查食品的污染情況。

5.4 詳細記錄檢測過程 在檢測時，檢驗員應該處于無菌的環境中，并且在正式檢測前應該確保外界環境對檢測沒有影響，對相關設施和器材進行消毒和殺菌。不同微生物的生存條件不同，在取樣檢測時，應該設定好適合微生物生存的溫度和生活條件，保證檢測能夠相對準確。在檢測時應該準確記錄，多次取樣，取結果的平均值。

5.5 加強危險性評估的研究工作 目前，我國的危險性評估研究工作仍然還有很長一段路要走，和發達國家的水平相比仍然存在很大的差距，因此應該加強危險性評估的研究工作，學習發達國家的優秀經驗，引入先進的危險性評估理念，結合中國的實際情況開展危險性評估工作，構建相應的食品致病性數據庫。

6 小結

食品安全是全世界公認的重大公共衛生問題，盡管目前我國的經濟水平有了很大的提升，但是食品安全仍然存在一些大大小小的問題，我國食源性疾病的發病率不斷上升，食品安全的形勢較為嚴峻。本次研究中，撫順市順城區2017年開始對痢疾桿菌，大腸桿菌實施危險性評估，與2016年相比，痢疾桿菌、大腸桿菌導致食源性疾病的概率明顯降低，具有統計學意義（P＜0.05），表明實施危險性評估有助于控制食源性疾病。我們應該進一步健全食品安全法律法規，加強對食品污染物的監管，學習發達國家的先進理念，控制食源性疾病的發生。