廣西人酸起來，山西人也得靠邊站

R.seon

在辦公室午餐，天不怕地不怕，就怕隔壁的廣西設計師吃螺螄粉。每次蓋子一開，全公司上下層立馬被一股酸臭酸臭的味道席卷，提神醒腦，經久不散。

廣西這么多粉中，螺螄粉是最“邪”的，不管之前再怎么拒絕嫌棄，“只要吃過三次，沒有不上癮的”。而螺螄粉這種讓人又愛又恨的“體味”正是來源于廣西當地的酸筍。

什么？只一樣酸筍就刷新了認知？要知道廣西人“酸”起來可是涉獵極廣，酸甜、酸辣、酸臭、酸咸……甚至愛吃醋的山西人也望塵莫及。只有你想不到，就沒有廣西人“酸”不到。

酸筍，廣西人的靈魂之光

沒有酸筍的螺螄粉，不是好螺螄粉；不吃酸筍的廣西人，八成沒有靈魂。

有同事跟柳州人結婚后，從此變得無酸筍不歡。他說，在柳州沒有成桌的宴席不重要，只要有一碗加滿酸筍的螺螄粉就足矣。

他第一次在老婆的威逼利誘下，硬著頭皮吃了一口螺螄粉，瞬間感覺一股莫名的“酸感”直沖天靈蓋兒，味覺新世界的大門應聲而開。后來他才知道這股“酸感”來自于酸筍，自此一發不可收拾。

酸筍的發酵工藝，讓它的味道又酸又臭又沖，愛的人甘之如飴、隨手安利，不愛的人恨不得一聽名字就掩鼻逃竄。

對廣西人來說，酸筍是生命之光，欲望之火。

酸筍制作倒不復雜：選取“個大肉靚”的大頭甜筍去殼，放進缸里，注入無污染的山泉水密封浸泡。待到一掀蓋子，一股鮮酸的發酵味撲面而來，整缸筍子呈淡黃色，這酸筍就算是腌好了。

也因為工藝簡單，不少廣西人家里都會自行腌制一些酸筍，以便炒菜吃飯的時候用。

吃螺螄粉，必須要加酸筍啊！炒雞鴨魚肉的時候，也別忘了酸筍哦！就算要干吃一碗米飯，也不能少了酸筍！一旦你習慣這個味道，你就會愛上它所有的菜式。一個廣西人對人失望透頂會怎么說？行吧，不加酸筍就不加吧！

廣西人，嗜酸如命

對廣西人來說，酸筍不是唯一一種酸味佐料。廣西人要是酸起來，那真是三百六十五天，天天都有新酸法。

在廣西人的食譜里，醬可以酸，肉可以酸，蔬菜可以酸，水果也可以酸。別天真，這里的“酸”可不是說水果正常的酸度，而是著名的廣西“酸嘢（yě）”。

所謂“酸嘢”是一句粵語用詞，意思是“酸的東西”。在廣西，基本所有酸制品都可以統稱為“酸嘢”，也基本所有食材都可以拿來制作“酸嘢”。

廣西各地流傳著一句話：英雄難過美人關，美人難過酸嘢攤。

無論何時來到廣西，都能在大街小巷撞上擺滿酸嘢的攤子，攤子琳瑯滿目，蘿卜酸、椰菜酸、刀豆酸、豆角酸、楊桃酸、黃瓜酸、香瓜酸、木瓜酸、芒果酸……

酸嘢制作選料貴在一個“生”字，要是到了酸嘢攤子，發覺老板在埋頭削楞青楞青的大芒果，你可別生氣。這才是地道的廣西酸料，反而熟了的果蔬因為太軟，就被淘汰出局了。

楞青楞青的大芒果，或鮮李子，或木瓜，削皮切塊或切條，撒上鹽、白醋、糖，再來點兒辣椒粉或生辣椒，搖晃均勻，混上黃皮醬腌制片刻。嘖嘖嘖，口水直流。

除了直接做小吃，酸嘢在廣西人的飯桌上隨處可見。

廣西人愛嗦粉，放在粉里面的酸料都是蔬菜酸嘢，黃瓜片、蘿卜丁、椰菜酸，甚至連白蘿卜頭都不放過。

廣西人炒個鴨肉，都能放檸檬進去當佐料，再配上酸辣椒、酸芥頭、酸姜、酸梅，酸香中又透著梅子的甜味，酸酸甜甜十分爽口。

無論什么食材，只要加上一把廣西的料，準是酸到刺激又開胃，保你無法抗拒。

在廣西，每種酸有它的脾氣

吃酸，在廣西是一件精彩的事。酸的材料不同，口味不同，地域特征也不同，不同地方的酸還會有專門的名字，都安有“都安酸”、靖西有“靖西酸”，還有出名的武宣紅糟酸。

都安酸的精髓是紅糖醋，以紅糖為主要原料，通過傳統方法配制成糖醋原漿，混入辣椒醬，這樣拌成的紅糖醋混著酸甜辣，是都安酸的特殊標志。

在都安還有一道特別的酸——都安榨粉。這種粉即使在廣西這個“粉都”里也是獨一份，因為它經過發酵工藝，自帶酸味。

這種酸是加工米粉的過程中乳酸菌等益生菌發酵之后的味道，是米粉本身的原味。

一碗“自帶餿味”的榨粉，撒上花生碎，舀幾勺自制的辣椒，肉末厚厚一層，對都安人來說這就是致命的吸引力。

少數民族又有更別出心裁的“酸法”。侗族和苗族自稱“三天不吃酸，走路打倒竄”。

在侗家菜中，帶酸味的占半數以上，一年四季都可腌酸，可謂“無菜不酸”。

吃酸，可能是廣西人的養生秘訣

傳說秦始皇下令修建靈渠，泡菜工藝由一些廚師傳入廣西。由于廣西氣溫較高，濕氣很重，泡菜長久演化變成了酸嘢文化。

雖然傳說未必真實可信，卻也真真切切地道出了廣西人愛吃酸的部分原因。

五嶺以南號稱炎服（即熱帶的意思），廣西地區天氣尤為炎熱。夏天一旦下雨，悶熱的天氣陣陣煎熬，用“熱”字來形容不夠淋漓暢快，應該說是“焗”，好比在一個巨大的蒸爐里面，體驗免費“桑拿”。

天氣太熱了，通常胃口不太好，來一個酸果，飯前開胃，飯后解膩。

曾經，一個由國際科學家組成的研究小組分析了數千份冰凍尿樣，認為居住在中國南方（廣西地區）的人具有最獨特的內臟特征。概括來說，廣西人內臟相對健康。

雖然廣西人有一個健康的胃不能以愛吃酸嘢一概而論，但是廣西人幾乎頓頓離不開“酸”，也確實是促進腸道健康的飲食習慣。廣西也是中國長壽之鄉——巴馬長壽村的所在，在某種意義上或許正與當地人的飲食習慣息息相關。