低度糜子海紅果米酒工藝優化及品質研究

關正萍 羅欣

摘要：探討了低度糜子海紅果米酒的制作方法，并優化其工藝條件及品質鑒定。選取糜子加入量、甜酒曲加入量、海紅果粒添加量、發酵時間作為試驗因素，以感官評定作為評定標準，通過單因素和正交試驗明確其最優工藝條件。然后進行品質鑒定即理化指標檢測，包括酸度、乙醇度、糖度、蛋白質含量、澄清度、維生素C含量和微生物檢測。結果表明低度糜子海紅果米酒最優工藝為：糜子加入量40%、甜酒曲加入量0.5%、海紅果粒加入量20%、發酵時長 48 h。研制出的米酒呈淡黃色、質地均一、風味柔和、香甜可口且醇香適宜，并且各項指標（酸度、乙醇度、糖度、蛋白質含量、澄清度、維生素C含量和微生物檢測）均符合標準。該研究為以后其他雜糧米酒的研發提供其參考依據。

關鍵詞：海紅果;糜子;米酒;工藝優化;品質

中圖分類號： TS261.4 ?文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（2019）16-0194-04

收稿日期：2018-03-01

作者簡介：關正萍（1975—），女，山西河曲人，博士，副教授，從事釀酒新產品研發、食品科學與工程、食品質量安全與控制、農產品安全檢測及溯源技術研究。

海紅果（Malus micromalus Makino）專業名為西府海棠，是山西、陜西、內蒙3省接壤處的一種獨特稀有物種，具有多種營養物質和食用價值，蛋白質、維生素C和部分人體所含必需氨基酸含量比蘋果高2.2倍，被稱為水果中的“鈣之王”[1]。

糜子（Panicum miliaceum var. compactrm）具有味甜、扁、微涼、無毒等特點，是一種中國傳統中草藥，糜子具有豐富的蛋白質和脂肪、膳食纖維，同時其富含B族維生素，營養價值較高[2]。糜子酒具有祛寒、松筋骨、養氣血、健脾暖胃、美容養顏、延長壽命等保健功效[3-4]。

低度米酒，又稱甜酒、酒釀，由微生物中根霉和酵母菌生長繁殖發酵而成[5]，內含多種營養物質，如維生素、葡萄糖，飲用后能夠提神、開胃、養血、滋陰補腎，對孕婦和經期婦女尤為有益，是老少皆宜的營養佳品[6]。

海紅果和糜子在食品、醫藥等各領域廣泛應用，但海紅果、糜子在市場影響度及知名度并不高，且還有更多的功效未發掘。通過研究低度糜子海紅果米酒的工藝優化及品質，不僅可擴大海紅果和糜子的市場，還可結合其自身營養價值形成多功能營養產品，甚至可發掘更多功效，以提高人類生活品質。目前，新研發的酒釀可大致劃分為3類，即保健類酒釀、美容類酒釀和果汁類酒釀，但觀察當前市場發展，酒釀的市場與啤酒、白酒還有一定差距。

本研究是以海紅果、糜子和糯米為試驗材料，由微生物中根霉菌和酵母菌發酵釀造而成[7]，以單因素和正交試驗，探討最優化低度糜子海紅果米酒的加工工藝，后進行理化分析及微生物檢測均符合國家標準;并對產品（酸度、乙醇度、糖度、蛋白質含量、澄清度、維生素C含量和微生物檢測）進行品質鑒定。本產品結合原材料自身的營養價值，釀造出一種具有獨特風味、多功能的低度果汁米酒，適合各類人群，具有很大的市場前景。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要材料 干制海紅果、糜子和糯米（市售）;甜酒曲即糖化菌及酵母制劑（湖北安琪生物公司）。

1.1.2 主要試劑 葡萄糖，G-250考馬斯亮藍，蛋白質，抗壞血酸，2，6-二氯靛酚，均為分析純，購于沃克化學儀器有限公司。

1.1.3 主要儀器 乙醇計（沃克化學儀器有限公司）;隔水式電熱水浴鍋;滅菌鍋（上海博迅實業公司）。

1.2 工藝流程

海紅果→清洗→浸泡消毒→切丁→滅菌（100 ℃）

↓

糜子、糯米→浸泡（20～25 ℃）→蒸制→冷卻→拌曲→發

↑

甜酒曲

酵→過濾→生酒→滅菌→成品酒→品質鑒定。

1.3 操作要點

1.3.1 海紅果前處理

采用清水洗去干制海紅果表面吸附的微生物和灰塵，并浸泡3～4 h，刀切成大小不超過0.5 cm2的小丁塊，將切好的海紅果粒于開水中漂燙，后冷卻至常溫備用[7]。

1.3.2 糜子和糯米的前處理

洗凈糯米、糜子后，在溫度 20～25 ℃下浸泡3～4 h。保證糜子、糯米吸收足夠多的水，后用手搓成碎粒，至內無夾層即可。若水溫低于室溫，則須繼續讓米吸水發脹，直至達到上述要求。當糜子、糯米粒吸足水分后立即蒸煮[8]。

1.3.3 蒸制和冷卻

（1）蒸制。將浸泡好的米飯放入鋪有紗布的蒸鍋里，水沸后再蒸約30 min即可熟透，蒸至糜子、糯米熟而不爛，松散不糊，內無白面，中等硬度最好[9]。

（2）冷卻。米飯出鍋后攤開，用涼開水快速冷卻，以使米飯松軟不黏，降溫至30～35 ℃即可。

1.3.4 拌曲落缸

飯蒸煮好后冷卻后放于一次性塑料餐盒中，加入適量甜酒曲、海紅果粒于米飯中，并充分攪勻，將米飯壓緊實，后在米飯中間挖1個洞，以增加其與空氣的接觸面積，有助于糖化菌的生產和繁殖，并且易于觀察出酒量[7]。

1.3.5 糖化發酵

采用密封一次性塑料餐盒，并放入設定溫度為30 ℃的隔水式電熱細胞中發酵[10]。

1.3.6 過濾、澄清、滅菌

用紗布濾去酒糟，將清液裝瓶，巴氏殺菌15～20 min，即可得到產品米酒[7]。

1.4 感官評價方法

參照NY/T 1885—2010《綠色食品 米酒》，選擇組織狀態、香氣和口感3方面創建評分標準，由固定的10人組成評定小組對產品進行評分，評價指標及評分值見表1[7，10]。

2.3 低度糜子海紅果米酒品質分析

根據NY/T 1885—2010《綠色食品 米酒》、GB 2758—2012《發酵酒及其配制酒》和分析所釀造的低度糜子海紅果米酒，所有項目都達到標準要求。

2.3.1 感官指標檢測

感官指標：米酒呈現淡黃色略帶淺紅色、無沉淀、澄清透亮、香味醇厚、有海紅果和糜子香味，酒體完整、酸甜比例適當、風味柔和、香甜醇美。

2.3.2 理化性質檢測結果

由表4可知，糯米酒的凈出汁量高于低度糜子海紅果米酒，由于此原料糜子為非糯質，且不黏，一般只用作食用。但低度糜子海紅果米酒中糖度、酸度、蛋白質含量、維生素C含量和澄清度等理化指標均高于糯米酒，且各項均符合標準，說明低度糜子海紅果米酒的營養價值高于一般米酒，可以釀造成為復合營養性米酒，此產品更符合現代人的健康理念。

2.3.3 微生物檢測結果

由表5可知，米酒的菌落總數是 18 CFU/g，遠小于國標規定的最大值，大腸桿菌為0，小于國標規定的最大值，致病菌未檢出，可見該產品的微生物檢測符合國家標準。

3 結論

本試驗以海紅果、糜子和糯米為試驗原料，通過根霉和酵母等微生物發酵釀造出營養性的低度糜子海紅果米酒，米酒呈淡黃色略帶淺紅色、無沉淀、澄清透亮，香味醇厚，有海紅果和糜子香味，口感飽滿，入口柔綿，香甜醇美。

研究表明，低度糜子海紅果米酒最好的優化前提為糜子加入量為40%，接種量為0.5%，海紅果粒添加量為10%，發酵時長為48 h。

品質分析結果表明，此產品的糖度為73%，蛋白質含量為 1.814%，維生素C含量為1.27%，澄清度為70%，且乙醇度為3.1%，微生物檢測均符合國標。該試驗為以后其他雜糧米酒的研發提供了參考依據。

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