利用柿子釀制果酒的試驗設計

王都留，燕 翔，賈如琰，張少飛

（隴南師范高等?？茖W校農林技術學院，甘肅 成縣 742500）

甘肅省隴南市成縣柿子樹的種植面積大，產量高，最近幾年種植面積不斷擴大。臨近的幾個縣如徽縣、康縣等也有種植柿子樹的傳統，種植面積和產量也逐年增加。據2015年的隴南年鑒統計，全市柿子年總產量達6 937.46 t。

柿子從葉子到果實都有許多用途。柿葉中含有黃酮類化合物、維生素C 和萜類化合物，可加工成柿葉茶[1]。柿子果實成熟后則可加工成酒柿子、柿餅、柿子醋等產品[2-4]。然而，柿子果實成熟后，新鮮柿子保存時期較短，一般只有3 個月左右，無法常年食用，也不能常年加工，大多數情況下只作為鮮果銷售。另外，柿子多產于交通不發達的農村地區，成熟后不能及時運送到消費市場，極易導致滯銷和腐爛損失。成熟后的柿果市場價格低，消費人群少，一些農民不愿意采摘，任其在樹上爛掉或由鳥類食用，造成了資源的極大浪費。如果將柿子加工成柿子酒，既可以利用柿子的資源優勢，提高柿子的附加值，增加農民收入，又有利于提高果農的栽培積極性，帶動地方經濟發展，為柿子資源開發、深加工和農民脫貧致富提供有效的途徑。

在化學試驗中，培養大學生的科研能力，將試驗與科研興趣、創新思維有機結合，是教師需要不斷探索的課題[5]。本試驗以當地成熟的甜型柿子為原料，以實驗室的小型發酵罐為工具，讓食品營養與檢測、農業生物技術等專業學生在《基礎化學》課堂上學習糖類等章節內容時，親自動手釀造柿子果酒，實踐制作果酒的過程，了解研制和開發柿子果酒等系列保健產品的途徑，為柿子資源開發和深加工探索更多有效的途徑，培養和激發學生的創造精神，為學生走出社會后研究和開發新食品積淀基礎。

1 試驗目的

一是查閱資料，了解柿子的主要營養成分，如含糖量、微量元素、維生素等。二是學習釀造柿子果酒的基本方法，掌握柿子果酒的釀造流程。三是學會釀造柿子酒，激發學生學習專業課程的興趣，提高教學效果。

2 試驗原理

成熟的柿果富含糖類、維生素、胡蘿卜素及多種礦物質，其中糖類的含量可達到22%（其中90%以上是葡萄糖和果糖），是釀造果酒的良好原料[6-9]。在柿子中加入酒曲，可將糖類轉化為葡萄糖、果糖等單糖，然后將葡萄糖、果糖分解成酒精和二氧化碳，制成含酒度較低的柿子果酒。

化學反應方程式為：

柿子果酒色澤淺黃，具有柿子獨有的香味，有減肥、保護心臟、調節情緒、治療老年人腰腿疼痛和驅寒保暖等功效，是純天然保健酒[10]。以柿子為原料釀制果酒，不僅可以利用柿子的資源優勢、提高柿子的附加值，而且可以節約大量供人類食用的糧食[11-13]。

3 試驗儀器和材料

3.1 試驗儀器

玻璃發酵罐（1 L），打漿機，過濾網，手持糖度計（1～36 度），酒精計（0～40 度），分析天平，pH 計，溫度計，殺菌鍋，電爐，濾網，1 L 大燒杯，200 mL 量筒，玻璃棒，紗布，橡皮筋。

3.2 試驗材料

柿子：產自當地的甜柿子“社姜黃”，個大、色紅，充分成熟，每個210～350 g（成熟后可以直接食用的），大約20 kg。酒曲：網上購買，發利酒用高活性干酵母，英聯馬利，黑龍江哈爾濱市。白砂糖（食品級）：市售，一級品，純度99.65%。另外，還需要配置5%的蔗糖水溶液。

4 試驗過程

4.1 工藝流程

柿果準備→清洗→除柄蒂→打漿→加入酒曲→初次發酵→調糖度→二次發酵→過濾→陳釀→澄清→精濾→成品。

4.2 試驗過程

4.2.1 柿果準備

選擇完全成熟變軟的甜型新鮮柿果（不用脫澀），剔除已經受損傷的壞柿果。用干凈的水洗去附著的灰塵等污物。

4.2.2 除柄蒂，稱量柿果

將洗凈晾干的柿子，逐個摘除果蒂，放入大燒杯中，剝掉外層的果皮，搗爛。部分柿子內部有果核，要剔除所有的果核，便于后面打漿。用天平稱量處理好的柿果質量，記錄。

4.2.3 計算酒曲用量，打漿，測糖度

按照柿果的質量，計算需要高活性干酵母的用量。一般用柿果質量的0.1%。1 L 的發酵罐需要普通的柿果2～3 個，例如，柿果除去果蒂和果核后質量為900 g，則需要稱量高活性干酵母0.9 g。

果實除柄蒂去核后，用打漿機將果實打成柿果漿。用糖度計測量柿果漿的糖度，記錄數據為b。

4.2.4 入發酵罐，活化干酵母

在1 L 的玻璃發酵罐里倒入柿果漿，數量不要超過發酵容器的4/5，以免在發酵旺盛時果汁溢出來。打開發酵管或用紗布封口，使容器內發酵產生的二氧化碳可以散發出去，而外邊的雜菌及空氣又不能進入。

用提前配好的5%蔗糖水溶液，按照酵母∶水=1∶20 的質量比加入高活性干酵母，攪拌，靜置，保持溫度為38℃，活化30 min。

4.2.5 主發酵

將活化好的高活性干酵母溶液加入發酵罐中，用玻璃棒攪拌均勻，保持溫度在25～28℃，進行主發酵，連續發酵7 d。其間每天觀察發酵情況，搖罐兩次，測定溫度和糖度一次，以檢查發酵是否正常。

一般在2 d 后開始明顯發酵，物料出現分層現象，上層為固體，下層為液體，能聞見酒味，隨著發酵的進行，液相的量會增多，搖勻有助于酒曲和物料的充分接觸，增加發酵效率。

4.2.6 加糖

果漿完全發酵后，酒度較低，不能達到果酒安全保存的最低要求13 度。為了使原酒的酒度不低于13度，人們需要加入蔗糖以增加酒度。加糖的質量按式（3）計算：

式中，T為應加入的白糖質量占柿果質量的比重，%；a為要求得到的酒精度數；b為發酵液在加糖前的糖度[2]。如果測得柿果的原始糖度為10 度，即b=10，要求原酒度數不低于13 度，即a=13，可以計算得出加入的糖液濃度為12.1 度，即T=12.1。按照試驗中稱了900 g 柿果計算，需要加入蔗糖900 g× 12.1%=108.9 g。

稱取計算所需的蔗糖，按照4 h 一次分數次加入發酵罐中。每次加完后，半封口，繼續發酵。當測得糖度為1 度，聞見酒味很濃時，結束主發酵，進行下一步操作。

發酵期間，維持環境溫度在22～28℃。

4.2.7 過濾，后發酵

主發酵不再進行時，將酒液過濾，除去固體殘渣。用干凈的雙層消毒紗布包裹物料過濾，棄去殘渣，保留濾液進行下一步操作。發酵完全時，液體和固體容易控干分離，得到的酒液產量較多。

濾液中仍然含有少量殘糖，需要繼續發酵。將濾液轉入密閉（瓶蓋完全密封）的發酵罐中，控制溫度在15～20℃，進行后發酵15～25 d。直到測得糖度為0.1 左右，表明后發酵完成。

4.2.8 陳釀和澄清

陳釀與澄清同時進行。陳釀使果酒經過密閉儲存，酒味醇和、細膩芳香；澄清可使酒液澄清穩定。陳釀期間，酒中二氧化碳逐漸放出，殘存酵母的異味減少，緩慢的酯化反應產生香味。

4.2.9 精濾，測酒度，最后裝瓶

果酒陳釀結束，再一次通過雙層紗布過濾，得到澄清透明的成品酒液。利用酒精計測定酒度，換算成20 度時的酒精度數，記錄。

利用洗滌干凈的玻璃瓶盛裝成品酒，裝瓶后密封，在60～70℃下殺菌10 min，保存。

5 結論

以當地豐富的柿子為原料，學生親自動手完成釀造果酒試驗過程，生產的果酒酒精度數低，男女老幼均可飲用；充分汲取了柿子中的純天然營養物質，是有利于人類健康的保健飲品；充分利用了還未深度開發的地方水果資源，節約了人類賴以生存的小麥、大米等糧食，意義重大。本試驗調動了學生學習化學課程的興趣，激發了他們的創新欲望。幾年的實踐教學證明，該試驗效果良好，值得推廣。

值得注意的是，試驗時間安排在柿子剛好成熟的10月份開始為宜；釀造柿子酒，周期比較長，一般需要4 周的時間，首次發酵統一在實驗室進行，用時2 課時，以后的試驗步驟由學生利用課余時間進行觀察和記錄，不再占用教學課時；學校統一供暖后，可讓學生將發酵罐置于暖氣片上實現保持發酵所需的恒溫的目的。