味道是最好的證人

高維生

姜太公魚芹

廣饒為姜太公封地，大王鎮西營一帶盛產毛筆，早在兩千多年前，就有了齊國筆鄉的美譽。齊毛筆與浙江湖筆、安徽宣筆、河北衡筆稱為四大名筆。

上個世紀九十年代末，朋友老家在廣饒，有一天，請我們去老家幫忙搬家。他父親家在氣象局，從老房子搬新家，有兩千多米的距離，小型廂式貨車，來來往往十幾趟，體力透支。中午時分，安排在附近的飯店吃飯。席間上了姜太公魚芹，他父親是知識分子，講菜的來龍去脈，魚芹系魯菜特色菜，歷史上和姜太公有關系。

我們品嘗美食，聽古老的傳說。周朝的姜子牙在商紂王覆滅后，被周武王封為齊國營丘，就是現在的廣饒。姜太公推行“便魚鹽之利”的興國策略，發展養魚和種桑，鼓勵百姓制鹽，使齊國民富國盛。

姜太公有釣魚的嗜好，釣來的魚親自動手做。一條魚的做法，吃得時間長，缺少新鮮感。想辦法變花樣，剔去骨頭，魚肉與蔬菜同炒，以此招待客人。味道鮮美的魚肉炒青菜，贏得客人的贊賞，稱贊姜太公烹魚的新方法。

聽朋友老父親講傳說，夾一口菜，回味魚與芹菜相融，魚肉潔白滑嫩，芹菜味濃。我朋友做菜手藝高，他對魯菜有研究，會做姜太公魚芹。每次回濟南家聚會，他都要做此菜。做的時候，我在一旁觀望，從配料到制作過程，看過幾次，曾嘗試著學做。

清代美食家袁枚說：“廚者之作料，如婦人之衣服首飾也。雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容。”姜太公魚芹是將草魚肉劃出花刀，切成骰子塊，用各種調料腌制。雞肉剁成餡，加上蔥和姜水順時針打，加雞蛋攪勻。豬肥肉末、芹菜末、荸薺末加在一起，干淀粉調勻。清代詩人張雄曦在《食芹》中寫道：

種芹術藝近如何，聞說司宮別議科。

深瘞白根為世貴，不教頭地出清波。

芹菜是普通的蔬菜，可熱炒，又能涼拌，深受人們喜愛，具有藥用價值。芹菜草本植物，夏天開白色花，莖葉可以吃。又有一種旱芹，香氣味足，俗名藥芹。荸薺，營養豐富，用來烹調，可制淀粉。幾種普通菜來源于大地，它們和魚交融，經過鍋中高溫的翻炒，形成一體，產生新的味道。魚芹盛于盤中，一端置姜太公釣魚形象。

我每次去酒店吃飯，經常點姜太公魚芹。菜上來后，我察看菜的形狀，生姜刻的姜太公釣魚像是菜的標致，從刀工中體現廚師對姜太公的致敬。

量手藝的菜

大年初一，窗外鞭炮聲一陣陣不斷。我在家中讀書，在沈陽的生彥送我一本《民國好時光》，其中有關于張學良的一章，他愛吃油爆雙脆。這是一道聞名遐邇的魯菜，歷下風味的代表作。張學良吃的不是魯菜，是經過改良的川菜，用材和做法與魯菜相同，加了泡椒。

我去過濟南多家魯菜館，菜譜上見過油爆雙脆，我不吃雞肉，朋友們吃過，感覺味道不錯。我只能在文字上享受此菜，考證它的歷史。

資料沒有準確記載，乾隆年間創作此菜的大廚是何人。當時靈感一現，將爆豬肚和爆雞胗合二為一，創造出美味。清代文學家袁枚《隨園食單》中說道：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加作料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。”油爆雙脆是色彩對比，肚頭和雞胗，紅白兩色。魯菜對火候講究，在這菜上體現得透徹，十分痛快。濟南當時有多名廚擅長烹制油爆雙脆，百花村飯莊的劉永慶，燕喜堂飯莊的梁繼祥，聚豐德飯莊的程學祥。

油爆雙脆創世不久，就遠近聞名。此菜原名“爆雙片”，吃在嘴里發脆，聽見咯吱咯吱響聲，所以干脆改為“油爆雙脆”，更準確，更形象。清代中末期，油爆雙脆傳至北京、東北和江蘇各地。

上個世紀三十年代，泰豐樓是名噪京都的八大樓之一。民國時期，這里是政府官員、銀號掌柜、前門大街八大祥的東家，以及梨園界名伶宴請賓客的地方，創辦人為山東海陽孫氏。清末時期，孫氏將泰豐樓賣給老鄉福山縣的孫永利和朱百平。后來幾經易手，孫壁光買下來，委派王繼唐、吳中山管理全部的業務，解放后，關門歇業。

泰豐樓是老字號，它與豐澤園、新豐樓稱謂“蓬萊三英”。以魯菜為主，燴烏魚蛋、鍋燒雞、蔥燒海參是特色菜品，當然少不了油爆雙脆。

張學良在臺灣期間，經常與張大千、張群和王新衡交往。他們輪流在家中請客，“三張一王轉轉會”成為一時美談。他們多年交往，除了交流書畫，也講述對美食的感受。在張大千的家中赴宴，張學良喜歡他家的川菜。張群是四川華陽人，和張大千一樣對川菜有與眾不同的情感。

張學良主政東三省時期，他與張群有著密切的交往。一九二八年十二月，東北易幟，張學良通電世界，擁戴南京國民政府，張群是國民黨派往沈陽的代表。國民黨敗退臺灣之后，張群在蔣介石面前呼吁恢復張學良的自由。一九六九年，張學良得到解放，張群更是張學良家中的常客，品嘗趙四小姐的廚藝。張學良與趙四小姐去張群的家中，品嘗川廚的手藝。

川廚張廣武和張群同鄉，也是四川華陽人。他早年在成都私人飯莊里主廚，后來被軍閥王陵基看中，成為王的家廚，他燒一手好川菜。一九三九年，張群去成都，王陵基設家宴款待，張群對宴席中的水煮魚贊賞，認為是難得的好手藝。飯后特意見張廣武，王陵基見他倆談得投機，忍痛割愛，利用這次機會，將張廣武送給張群做人情。

一九四九年，張廣武隨同張群來臺灣。張學良夫婦喜歡張廣武做的油爆雙脆，趙四小姐必點這道菜。油爆雙脆不屬于傳統川菜，是張廣武從魯菜中借過來的。保留魯菜的食材，用川料做調味。作家梁實秋在《爆雙脆》中寫道：

爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚，進北方館就點爆雙脆，而該北方館竟不知地后天高硬敢應這一道菜，結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西，一看就不起眼，入口也嚼不爛，令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋，爆雙脆也是稱量手藝的菜，利巴頭二把刀是不敢動的。

梁實秋走南闖北，經歷大小事面，吃過酸甜苦辣。他認為正宗的油爆雙脆，說起來容易，做法極難。火候的掌控苛刻，少一點不熟，過了則不脆，敢做這道菜的人，一定高手。

閔子騫路上的魯菜館，盡管門面不大，做的魯菜比較地道，油爆雙脆是標志菜。我每次在這里請文友，都點油爆雙脆，讓客人品嘗歷下風味的代表菜。菜中的雞胗難為我了，只能在一旁觀看，聽人們對此菜的評價。