刃上神功

文/【英】扶霞·鄧洛普

刀法的藝術如此復雜，你可能以為中國的大廚們肯定有一兵器庫令人眼花繚亂的刀具任其調遣。這種想法實在是大錯特錯了。所有這些巧奪天工的刃上功夫，靠的幾乎就是一把簡簡單單的菜刀：不銹鋼捶打而成的刀片，木質的刀把，磨得光鮮鋒利的刀刃。

課間休息的時候，烹飪學校的走廊上全是年輕小伙子們，都帶著能殺人的鋒利菜刀，滿不在乎地懸在手上。我花了好長一段時間才適應這樣的場景。一開始，我還是歐洲人的思維，覺得菜刀能制造血腥的殺人案，是神經病和黑社會的職業殺手喝醉了會拿著到處發瘋的兇器。后來我才開始真正去欣賞它：原來笨重的菜刀也能用出很多花樣、做非常細致的活。很快，我也隨身帶著一把菜刀了。課間休息的時候，我就和同學們一樣，在學校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其鋒利光鮮。

中國廚房里的菜刀倒也不是屠夫用的那種刀。的確，也有很重的斬骨刀，用來砍豬骨、宰雞鴨。可是中國人日常用的“菜刀”竟然出乎意料地輕盈機巧，既能切碎小小的蔥頭，也能處理大塊的肉。從肌肉強壯的大廚到羸弱的老太太，人人都用這種菜刀。一把輕巧的菜刀，幾乎能完成廚房里的一切任務，從切藕丁到給很小的一塊姜削皮，而且常常是中國廚房里唯一的刀具。

菜刀不僅是用來切菜的。翻個面，比較鈍的刀背就可以用來捶肉，捶得松松的，好做成肉圓子。這是很花時間的，但做出來的肉醬相當爽口又誘人。木把手的頭可以作為槌杵，把花椒放在小盅里研磨成粉。刀的兩面和菜板配合，可以用來拍沒削皮的姜，讓姜汁滲出，為湯或鹵汁增添風味。最棒的是，刀面可以當鏟子，菜板上有什么東西都可以鏟起來，丟到鍋里。

二十一歲生日的時候，父母送了我一整套賽巴迪精致鍛造刀具。但那段日子，回到倫敦的家，我很少用到這生日禮物。而那把四川手工菜刀變成我在廚房里必不可少的工具，像個護身法寶。我是在成都一個街市上買到它的，價格也就相當于兩三英鎊，而我已經用了很多年。我了解這把菜刀的寬度和重量，知曉把手的形狀，熟悉碳鋼刀片青灰的色調。我喜歡握刀在手，感覺那種踏實的輕盈；把手掌放在刀面上，貼近胸口。這把刀讓我感覺自己無所不能。這是手藝人的工具，用途廣泛、無比迷人。這把刀是專屬于我的啊，需要我悉心的照料，要時時拿去磨刀石上打磨，要細細地涂油，免得生銹。

進行烹飪展示或者在別人家做飯時，我也喜歡帶上這把菜刀：用布包裹起來，塞在我的手提袋里。我帶著這把菜刀，在倫敦地鐵中來往多次，還經常走過這座城市治安比較差的地段，而且是深夜。站在空曠無人的地鐵站臺等車，或者在迷宮般的隧道里摸索前進時，這刀都給我一種私密而甜美的愉悅。我心想著，要是有人真的蠢到要打劫，會發生什么呢？“我們是先切牛舌片還是先切骨牌片？”我可能會這樣問面前的強盜，刀片在夜色中閃著寒光。

當然啦，去招惹菜刀加身的大廚很危險，大廚自己用菜刀的時候也要小心。這么鋒利的刀，使用時需要全神貫注。要是不集中精神地切，你的手可能要殘。我見過一個沒有食指上端的廚師，是才受的傷，上面還纏著新的繃帶。在成都的頭幾個月，我自己也差點遭到這樣的命運。當時我正在切一堆蜜餞，準備做圣誕布丁。蜜餞很黏，刀只能在其中拖行。切累了，我就有點無精打采，精神開始渙散，結果把指尖切了好大一塊下來，反正指甲是全切掉了。那真是個重大事故，到現在都還留著疤。但這個疤每每提醒我要尊重手里的刀。現在我已經明白，切菜可以算是一種冥想，也明白為何中國道家圣人莊子會用一個廚子和一把刀的故事來比喻生活的藝術。

摘自《魚翅與花椒》