武夷巖茶品質缺點及其產生原因分析

徐陵

摘 要 武夷巖茶加工工藝復雜，品質風格獨特，具“有味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”譽滿天下，其獨特品質風味和特有巖韻的形成是“天、地、人”三者共同作用的結果。同時，武夷巖茶也存在許多品質缺點，且產生原因復雜?；诖耍Y合武夷巖茶常見的品質缺點及產生原因進行總結分析。

關鍵詞 武夷巖茶：品質：外形：內質

中圖分類號：TS272.5 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.20.057

武夷巖茶歷史悠久，且其加工工藝在六大茶類中最為復雜。武夷巖茶香氣馥郁、湯色艷麗、滋味醇厚，特別是“有味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”譽滿天下?！皫r韻”是武夷山獨特的生態環境、適宜的茶樹品種、科學的栽培技術及傳統的加工工藝綜合形成的香氣和滋味特質，是武夷巖茶獨有的品質特征。近年來，武夷巖茶被越來越多的茶友推崇?；诖耍鶕陨斫涷?，就審評中巖茶品質常見的缺點和產生原因進行總結，以期為茶葉專業審評人員和巖茶愛好者提供品評經驗。

1 武夷巖茶外形常見的缺點及其產生原因

武夷巖茶為烏龍茶之上品，外形條索緊結重實，稍扭曲，勻整、潔凈，色澤綠褐油潤或烏潤。武夷巖茶在外形審評中常見的缺點有4點。

1.1 條索的常見缺點

1.1.1 條索粗松輕飄

導致武夷巖茶條索粗松輕飄的主要原因為鮮葉采摘過于粗老，內含物質欠豐富，前期做青時不能做到看青做青，做青過重造成鮮葉內含物質流失過多，特別是鮮葉中起干茶成型作用的果膠等物質流失過多，以致鮮葉在殺青后揉捻不能成型，故條索粗松輕飄，不緊結[1]。

1.1.2 條索斷碎

導致武夷巖茶條索斷碎的主要原因是采摘時鮮葉過于稚嫩。武夷巖茶青葉采摘標準為一芽三葉，要求中開面采摘，采摘時鮮葉過于稚嫩、鮮葉在萎凋環節走水不均勻以及前期搖青過重都會造成鮮葉中芽尖斷碎從而造成條索斷碎。

1.2 干茶色澤的常見缺點

1.2.1 干茶色澤炭黑，無光澤

干茶色澤炭黑，無光澤主要是由于焙火溫度太高、太急（俗稱病火、老火茶）造成的，導致干茶基本炭化，手握干茶易斷碎。這種巖茶是由于前期加工工藝出現了不可拯救的缺陷，故用高火以掩蓋問題所在而產生。

1.2.2 干茶褐色，無光澤

干茶褐色，無光澤的產生原因是鮮葉不新鮮或鮮葉長時間堆放，導致鮮葉發紅死青，造成做青走水不暢，鮮葉內含物質理化轉變不足而出現積水狀態，成品即出現色澤枯褐。一般此茶口感酵味很重，有紅茶味。

1.2.3 干茶色澤花雜

由品種不同的茶青混制而成或由不同年份的成品茶拼配而成，由于拼配后并未打堆均勻，加上未再次焙火讓其轉為統一色澤而造成干茶色澤花雜。

1.3 勻整度的常見缺點

勻整度的常見缺點體現為干茶條索大小不一，其是由于不同品種的干茶混拼而造成，使得干茶條索粗細大小各異，勻整度差。

1.4 凈度的常見缺點

凈度的常見缺點表現為梗、片、黃條及非茶物質較多。主要原因是在茶葉精制加工過程中，未按要求將茶梗、三角片、黃條（黃片）及非茶物質撿剔去除，以致造成干茶凈度缺陷。

2 武夷巖茶內質常見缺點及產生原因

武夷巖茶香氣銳則濃長、清則幽遠，有似天然的花果香、蘭花香、蜜桃香、桂花香、梔子花香、乳香、蜜香、火功香等，香型豐富高雅，會呈現多元的花果香味。武夷巖茶的湯色一般呈金黃或橙黃，略帶微紅，清澈亮麗，其中低火功的烏龍茶湯色較淺、較黃，高火功重發酵的烏龍茶茶湯顏色較深、較紅。武夷巖茶滋味醇厚，入口略感苦澀，隨即生津回甘，齒頰留芳，沁人心脾，茶葉葉底軟亮勻齊、肥厚嫩壯，具有巖茶的特征“綠葉紅鑲邊”[2]。武夷巖茶在審評中內質的常見缺點有4點。

2.1 香氣的常見缺點

2.1.1 青氣

產生青氣的主要原因是鮮葉在做青過程中，搖青轉數與力度不夠，做青程度不足，鮮葉中帶有青臭氣的青葉醇等物質無法轉化，因此在審評過程中會感到有青氣味。一般有青氣味的巖茶，在口感上澀感也較重。

2.1.2 熟酵味

香氣中帶有明顯酵味，品種特征不明顯，湯色偏紅，鮮爽度缺失。其主要原因是在鮮味粗制過程中，做青時搖青用力過猛、次數過多，未能按“看青做青”原則進行適度做青，導致青葉損傷過重，葉片走水不暢，造成青葉發酵過度，形成“悶餿味”，也就是“熟而生酵”。

2.2 湯色的常見缺點

2.2.1 湯色混濁

武夷巖茶的正常湯色為橙黃色、橙紅色等，明亮、通透、艷麗。如茶湯混濁，則存在3方面原因。1）茶葉在儲存過程中受潮，含水量超過5%，發生質變。2）鮮葉采摘過于粗老、殺青溫度過高、揉捻過度造成梗葉破損從而使得后期茶湯混濁。3）鮮葉在做青過程中發酵過重，走水不夠均勻，后期精制時焙火火功不足而引起湯色混濁。

2.2.2 湯色褐紅

武夷巖茶湯色褐紅，不透亮，原因是殺青時溫度過低，茶葉中內含生化物質中的酶未完全消除而造成后發酵，該茶在后期精制過程中烘焙溫度過低，從而造成湯色褐紅，不透亮。

2.3 滋味的常見缺點

2.3.1 滋味粗淡

滋味粗淡的原因是鮮葉原料采摘過于粗老，干茶中“黃條”過多，內含物質欠豐富。做青時不能做到“看青做青”造成做青不足或做青過度，不能適時殺青，使得茶葉內所含物質過分流失以及后期焙火次數過多，焙火時間過長，火功過高等一系列不當加工工藝會造成茶葉滋味粗淡，不耐泡。

2.3.2 滋味苦澀

茶湯滋味苦澀是由于鮮葉采摘過于幼嫩，萎凋不均勻而造成做青不當，使得鮮葉中內含物質轉化不足，使茶多酚與咖啡堿等苦澀物質過度存留于干茶中造成。

2.4 葉底的常見缺點

2.4.1 葉底青綠

葉底青綠是做青前期不足，多酚類物質氧化不足，導致鮮葉中葉綠素降解不夠造成。葉底青綠的巖茶滋味多帶生青味，滋味苦澀且香氣輕飄。

2.4.2 葉底枯褐泛紅萎縮

武夷巖茶葉底枯褐泛紅萎縮的主要原因是鮮葉采摘偏粗老，曬青過重，翻拌不及時，造成葉面灼傷，以致走水不足，發酵過度。這種茶的茶湯色澤泛紅、混濁，香氣有較重酵味，滋味粗淡、有老水味，不耐泡，不易儲存[3]。

2.4.3 葉底花雜

不同品種、不同年份、不同火工的茶拼混在一起，造成茶葉葉底大小各一，色澤花雜，屬低端茶。

2.4.4 葉底炭化、不舒展

茶葉葉底炭化是由于焙火溫度高、火功急造成。這類茶滋味淡寡，不耐泡，有焦糊味。

3 結語

武夷巖茶歷史悠久，風味獨特。當今社會，隨著人們物質生活水平不斷提高，武夷巖茶已被越來越多的飲茶愛好者推崇。但是，茶葉市場的健康發展要靠高品質的健康產品。因此，應積極培養企業內部生產技術能手，加強產品品質檢驗力度，客觀準確地對投放市場的茶產品進行品質檢測，把握巖茶缺點產生的原因，不斷改進加工技術，有效保證生產的產品安全優質，從而讓消費者喝到放心、安全、有滋有味的好茶。

參考文獻：

[1] 潘玉華.茶葉加工與審評技術[M].廈門：廈門大學出版社，2011.

[2] 潘玉華.鐵觀音專業審評與日常品鑒[J].福建茶葉，2012，34（3）：32-34.

[3] 劉寶順.武夷巖茶感官審評技術[J].蠶桑茶葉通訊，2016（5）：38-40.

（責任編輯：趙中正）