“四美女”入饌記

□ 吳正格

西施舌

用西施乳比喻美食，端見宋代。張耒筆記《明道雜志》記：“吳人以河豚腹中白腴呼為‘西施乳’，鮮香滑嫩，狀如奶酪，甘腴之至。”“白腴”即是雄性河豚的精巢，白嫩顯突，似乳房，故喻為西施乳。

西施之美給后世留下想象的空間。也是宋代，閩人又有“西施舌”之謂，即指沙蛤(一作車蛤)，屬貝類，長橢圓形，似蛤蜊而長大，水管挺長而色白，常伸出殼外，其狀如舌，故喻西施舌。明代，做過吳縣知縣的文壇“三袁”之一的袁宏道，又將白嫩的鮮筍稱為“西施腕”，云其“較他舌乳更清新”（《食筍，時方正月》第三首）。

昭君鴨

昭君出塞后，匈奴御廚得想方設法去迎合漢族皇后的口味嗜好。于是就有了一則傳說：昭君愛吃用鴨熬成湯，配以油面筋、粉條制成的菜。后來，人們便用肥鴨、油面筋和粉條合而燉之，稱之為“昭君鴨”。

但油面筋、粉條那時還沒有。所以，“昭君鴨”的傳說有瑕疵。昭君出生楚地，楚人有食鴨之俗。昭君懷念鄉味，只是配料宜更改為那時已經入饌的竹筍、菱藕，這等食材即使匈奴不產，昭君的娘家自有，取用不難。這樣就自圓其說了。

貂蟬豆腐

“貂蟬豆腐”一饌，俗名“泥鰍鉆豆腐”，以豆腐比喻白皙美麗的貂蟬，泥鰍是指黑肥奸猾的董卓。泥鰍陷入鍋中的味湯里，熱得無處藏身，只得拼命鉆進冷豆腐中。這便中了王充使貂蟬用的“連環計”：豆腐雖然破形為碎，泥鰍卻也逃脫不了被燜煨的命運。此饌，據說是始制于江南或粵地。因烹法智巧，有歷史況味，遂成談資。

貴妃雞

“貴妃雞”的傳說，大概來自蘇海若《皇宮五千年》中“花容憔悴”一節：玄宗傳楊貴妃在居所設宴，欲去歡酌，是時未幸，卻到梅妃那里去了。貴妃滿懷妒怨，獨飲至醉。西膳房的廚人以慈禧嗜食雞肉而制成此菜。清解后傳入市肆膳所。

如今，“貴妃雞”廣布各地酒樓飯店，但制法不同。福建的“貴妃雞”最有特色，看著那大湯盆里一只母雞鮮肥白嫩，浸在熱氣騰騰的清雞湯中，令人不禁聯想到楊貴妃在華清池的情景……