羊肉格格兒

■陶 靈

川江三峽地區山高草茂，鄉民們歷來習慣飼養山羊。一大早把羊子趕到荒草坡上敞放，晚上再牽回來，日復一日，羊子吃著草就長大了。20世紀五六十年代，豬肉每斤要三角錢左右，而羊肉大約賣一角錢一斤，故而三峽一帶的人喜吃羊肉。

粉蒸羊肉是尋常人家最常見的吃法之一。其做法是，首先把羊腿肉宰成小坨，加入剁椒、姜粒、豆瓣醬、香油等調料，再倒上米粉子攪拌均勻。這時，如果加一點鲊海椒，味道就不一般了。因為鲊海椒本身是一道頗具特色的民間美食。接著，將拌好的羊肉裝進土碗，再放到木甑子或竹編大蒸格里用猛火蒸熟。在此之前，碗底最好放上一兩片鮮柑橘葉或鮮橘皮、陳皮，去膻味。羊肉下面還可墊些紅苕、芋頭或土豆作底子，這樣葷素搭配，素底子又浸潤了油脂，格外好吃。

如果家里待客，裝碗的時候，紅苕、芋頭底子要放在羊肉上面。上桌前把土碗翻過來扣在盤子里，稱之為“扣碗”。扣碗表面圓圓的，裝在盤子里好看；肉在面上，表明對客人的尊重，主人也有面子。

街頭餐館里的粉蒸羊肉不用土碗，而是拿土碗大小的竹籠格子裝。裝好后，再一個個地重疊至十個左右，然后端到鐵鍋上蒸。一格一格的竹籠自成一個小小的甑子，原理如竹編大蒸格，因此大家形象地稱為“格格兒”。“羊肉格格兒”也由此被叫開，成為了一道著名的小吃。

當年餐館里用竹籠格子蒸羊肉并不是為了別出心裁，吸引客人的注意，而是因為土碗再便宜，也要花錢買。……